Bu çalışmada, derimden sonra çerezlik antepfıstığı imalatı amacıyla fıstık işleme ünitelerine gelen meyvelerde; kavrulmuş tuzlu fıstık halinde tüketime sunuluncaya kadar geçen süreç içindeki kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, sırasıyla, (a)derim sonrasında üreticiler tarafından, fıstık işleme ünitelerine getirilen kuru kırmızı kabuklu antepfıstığı meyvelerinden, (b)Kırmızı kabukların kavlatılması aşamasındaki meyvelerden, (c)Kavlatma sonrası kurutma aşamasındaki meyvelerden, (d) Tuzla 85-95°C de kavurulmuş haldeki meyvelerden ve (e) stok olarak bir yıl süreyle adi depolarda muhafaza edilen kuru kırmızı kabuklu meyvelerden örnekler alınarak; % nem, % yağ, % protein, serbest asillik, peroksit ve iç meyvede % tuz oranları incelenmiştir. Derim sonrasından itibaren tuzlu kavrulmuş antepfıstığının ambalajlanmasına kadar yapılan işlem basamaklarında, nem, yağ, iyot sayısı ve protein miktarındaki değişimler önemli düzeyde bulunmazken, özellikle serbest asillik ve peroksit miktarında önemli değişimler meydana gelmiştir.