TY  - JOUR
TI  - Mucor miehei' den elde edilen lipaz (Piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar
AB  - Bu araştırmada, Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması ve inek sütünden üretilen Beyaz peynire koyun peyniri aramasının kazandırılması amacıyla ticari ismi "Piccantase A" olan mikrobiyel esteraz / lipaz preparatının kullanılabilirliği araştırılmıştır. Peynire işlenecek süt dört eşit kışıma bölünmüş, ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla 2 gr /100 l süt (A), 3 gr/100 l süt (B) ve 4 gr / 100 l süt (C) oranında Piccantase A enzimi ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde fıziksel-kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin peynirin sadece Toplam Serbest Yağ Asitleri değerlerinde önemli (P<0,01) bir artışa neden olduğu ve bu değerlerdeki artışın enzim miktarı ile doğru orantılı olduğu anlaşılmıştır. Diğer özelliklerin enzim ilavesinden önemli (P>0,01) derecede etkilenmediği belirlenmiştir. Duyusal kriterler dikkate alındığında bu çalışma ile hedeflenen hafif pikant tat ve aromaya ulaşılamamıştır.
AU  - GÖNÇ, S.
AU  - DİNKÇİ, N.
PY  - 2000
JO  - Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
VL  - 37
IS  - 2-3
SN  - 1018-8851
SP  - 141
EP  - 148
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/25736
ER  -