Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 70 - 76 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi

Öz:
Turşu, günümüzde tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talep artışı dolayısıyla önemini giderek artıran bir ürün olup; laktik asit fermantasyonunun gerçekleştiği önemli proseslerden biridir. Laktik asit bakterileri (LAB), tüketiciler tarafından sıklıkla tüketilen fermente gıda maddelerinin doğal florasında bulunmasının yanında, gıdaların üretiminde starter kültür olarak da kullanılmakta, ekzopolisakkarit üretmekte ve probiyotik özellik gösterebilmektedir. Bazı fermente gıdalar LAB tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu sonucu oluşturulmaktadır. Fermantasyon işleminden sonra karakteristik aroma ve tatlara sahip yeni ürünler meydana gelmekte, ham materyallerin raf ömrü uzatılmakta ve gıdalarda bozulmalara sebep olan organizmaların gelişmesi de önlenmektedir. Bu derlemede, turşu üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri ve bu bakterilerin laktik asit fermantasyonu sürecindeki önemli işlevleri özetlenmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Importance of Lactic Acid Bacteria in Pickle Production

Öz:
Pickle is a product that has gradually increased its importance due to the growing consumer demand for natural and additive-free products in recent years, and pickle production is one of the important processes in which lactic acid fermentation takes place. Lactic acid bacteria (LAB) are found in the natural flora of fermented food products. In addition, LAB are used as starter cultures in the production of certain foods, can produce exopolysaccharide and exhibit probiotic properties. Some fermented foods are formed as a result of lactic acid fermentation by LAB. After fermentation, new products with unique aroma and flavor characteristics are formed, shelf life of the raw materials is prolonged and also growth of undesired microorganisms causing deterioration of foods is prevented. In this review, lactic acid bacteria used in pickle production and their important functions in the lactic acid fermentation process are summarized.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
0
0
0
  • [1] Borgstorm, G., 1986. Principal of food science, Vol 2. Food Microbiology and Biochemistry. New York, Macmillian, pp. 625.
  • [2] Beukes, E.M., Bester, B.H., Mostert, F., 2001. The microbiology of South African traditional fermented milks. International Journal of Food Microbiology 63: 189-197.
  • [3] Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing, 473, Oxford, UK.
  • [4] Çon, A.H.ve Gökalp, H.Y., 2000. Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve Etki ekilleri. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 30: 180-190.
  • [5] Aktan, N., Yücel, U., Kalkan, H. 1998. Turu Teknolojisi. Ege Üni. Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, 23, 138 s., zmir.
  • [6] Steinkraus, K.H., 1983. Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. Antonie Van Leeuwenhoek 49: 337- 348.
  • [7] Fleming, H.P., McFeeters, R.F., Daeschel, M.A., 1992. Fermented and Acidified Vegetables. In: C. Vanderzant and D.F. Splittstoesser. Ed. Compendium of methods for the microbiological examination of foods (3rd Ed.), American Public Health Association, 929-952, Washington D. C.
  • [8] Luckow, T., Delahunty, C., 2004. Consumer acceptance of orange juice containing functional ingredients. Food Research International 37: 805- 814.
  • [9] Muñoz, R., Rodríguez, H., Curiel, J.A., Landete, J.M., Rivas, B., Felipe, F.L., Gómez-Cordovés, C., Mancheño, J.M., 2009. Food phenolics and lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology 132: 79-90.
  • [10] Gobbetti, M., Angelis, M., Corsetti, A., Cagno, R., 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Science and Technology 16: 57-69.
  • [11] Botina, S.G., Tsygankov, Yu. D., Sukhodolets, V.V., 2006. Identification of industrial strains of lactic acid bacteria by methods of molecular genetic typing, Russian Journal of Genetics R. 1367-1379.
  • [12] Stiles, E.M., Holzaphel, W.H., 1997. Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. International Journal of Food Microbiology 36: 1-29.
  • [13] Hansen, E.B., 2002. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. International Journal of Food Microbiology 78: 119- 131.
  • [14] Yörük, G.N., Güner, A., 2011. Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılması ve Weissella türlerinin gıda mikrobiyolojisinde önemi. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 6(2): 163-176.
  • [15] Carr, F.J., Chill, D., Maida, N., 2002. The lactic acid bacteria: a literature survey. Critical Reviews in Microbiology 28: 281-370.
  • [16] Karasu, N., 2006. Turu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 88s., Denizli.
  • [17] Fleming, H.P., Andersson, R.E., Daeschel, M.A., 1987. Microbial ecology of fermenting plant materials. FEMS Microbiology Reviews 46: 357- 367.
  • [18] Etchells, J.L., Fleming, H.P., Bell, T.A., 1975. Factor influencing the growth of lactic acid bacteria during brine fermentation of cucumbers. In: J.G. Carr, C.V. Cutting and G.C. Whiting Ed., Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food, Academic Press, 281-305, New York.
  • [19] Palop, L., Sánchez, I., Ballestenos, C., 2000. Biochemical characterization of lactic acid bacteria isolated from spontaneous fermentation of 'Almagro' eggplants. International Journal of Food Microbiology 59: 9-17.
  • [20] Daeschel, M.A., Fleming, H.P., 1987. Achieving pure culture cucumber fermentations: a review. Development in Industrial Microbiology Pierce. G.E. Society for Industrial Microbiology Arlington, V.A., 28, 141-148.
  • [21] Özçelik, F., ç, E., 1996. Hıyar turusu üretiminde kontrollü fermantasyon. Gıda 21(1): 49-53.
  • [22] Pederson, C.S., Albury, M.N., 1950. Effect of temperature upon bacteriological and chemical changes in fermenting cucumbers. N. Y. Agr. Expt. Sta. Bull., 744.
  • [23] Etchells, J.L., Costilow, R.N., Anderson, T.E., Bell, T.A., 1964. Pure culture fermentation of brined cucumbers. Applied Microbiology 12(6): 523-535.
  • [24] Stiles, M.E., 1996. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek 70: 331-345.
  • [25] Konings, W.N., Kok, J., Kuipers, O.P., Poolman, B., 2000. Lactic acid bacteria: the bugs of the new millenium. Current Opinion in Microbiology 3: 276- 282.
  • [26] Fitzgerald, G.F., Caplice, E., 1999. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50: 131-149.
  • [27] Kim, J., Chun, J., Han, H.U., 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species from kimchii. Int. J. Syst. Evol. Microbiology 50: 1915-1919.
  • [28] Adams, M.R., Nicolaides, L., 1997. Review of the sensitivity of different food-borne pathogens to fermentation. Food Control 8: 227-239.
  • [29] Montville, T.J., Lewus, C.B., Kaiser, A., 1991. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from meat. Applied and Environmental Microbiology 6: 1683-1688.
  • [30] Akkoç, N., anlıbaba, P., Akçelik, M., 2009. Bakteriyosinler: alternatif gıda koruyucuları. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 25(1-2): 59-70.
  • [31] Nout, M.J.R., Rombouts, F.M., 1992. Fermentative preservation of plant foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement 73: 13-147.
  • [32] anlıbaba, P., Sungur, B., 2009. Probiyotik Gıdalar, I. Uluslararası 5. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Konya, s: 678-683.
  • [33] Balcázar, J.L., Blas, I., Ruiz-Zarzuela, I., Cunnigham, D., Vendrell, D., Múzquiz, J.L., 2006. The role of probiotics in aquaculture. Veterinary Microbiology 114: 173-186.
  • [34] Halasz, A., Barath, A., Holzapfel, W.H., 1999. The influence of starter culture selection on sauerkraut fermentation. Z. Lebensm Unter Frosch. A. 208: 434-438.
  • [35] Vuysta, L., Degeest, B., 1999. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews 23: 153-177.
  • [36] Ruas-Madiedo, P., Reyes-Gavilán, C.G., 2005. Invited Review: Methods for the screening, isolation and characterization of exopolysaccarides produced by lactic acid bacteria. American Dairy Science Association 88: 843-856.
APA Tokatlı M, DURSUN SAYDAM D, ARSLANKOZ N, ŞANLIBABA P, ÖZÇELİK F (2012). Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. , 70 - 76.
Chicago Tokatlı Mehmet,DURSUN SAYDAM DERYA,ARSLANKOZ Nurdan,ŞANLIBABA PINAR,ÖZÇELİK Filiz Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. (2012): 70 - 76.
MLA Tokatlı Mehmet,DURSUN SAYDAM DERYA,ARSLANKOZ Nurdan,ŞANLIBABA PINAR,ÖZÇELİK Filiz Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. , 2012, ss.70 - 76.
AMA Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. . 2012; 70 - 76.
Vancouver Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. . 2012; 70 - 76.
IEEE Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F "Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi." , ss.70 - 76, 2012.
ISNAD Tokatlı, Mehmet vd. "Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi". (2012), 70-76.
APA Tokatlı M, DURSUN SAYDAM D, ARSLANKOZ N, ŞANLIBABA P, ÖZÇELİK F (2012). Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda, 10(1), 70 - 76.
Chicago Tokatlı Mehmet,DURSUN SAYDAM DERYA,ARSLANKOZ Nurdan,ŞANLIBABA PINAR,ÖZÇELİK Filiz Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda 10, no.1 (2012): 70 - 76.
MLA Tokatlı Mehmet,DURSUN SAYDAM DERYA,ARSLANKOZ Nurdan,ŞANLIBABA PINAR,ÖZÇELİK Filiz Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda, vol.10, no.1, 2012, ss.70 - 76.
AMA Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda. 2012; 10(1): 70 - 76.
Vancouver Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda. 2012; 10(1): 70 - 76.
IEEE Tokatlı M,DURSUN SAYDAM D,ARSLANKOZ N,ŞANLIBABA P,ÖZÇELİK F "Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi." Akademik Gıda, 10, ss.70 - 76, 2012.
ISNAD Tokatlı, Mehmet vd. "Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi". Akademik Gıda 10/1 (2012), 70-76.