NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Sayar, Sedat; KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK, Selen

NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Sedat SAYAR, (Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mersin, Türkiye)

Selen KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK (Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mersin, Türkiye)

GIDA

6 0

Yıl: 2017 Cilt: 42 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 468 - 476 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz:

Nohut, dünyada en fazla tüketilen baklagiller içerisinde ikinci sırada yer almaktadır. Bu çalışmada,nohut tanesinin kabuk kısmının tüm tanenin kimyasal içerik ve beslenme özellikleri üzerine etkisininaraştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda taneden ayrılan kabuk kısımları ve kabuksuz nohudun bazıfiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin besleyicilik özellikleri açısından önemliolan fenolik madde içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve safra asitlerini bağlama kapasiteleri de analizedilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre nohut kabuğunun tüm nohut tanesinin yaklaşık %5'lik bir kısmınıoluşturduğu ve diğer baklagil kabuklarına göre daha ince olduğu görülmüştür. Kabuk ve kabuksuznohudun diyet lif içerikleri sırasıyla %73.89 ve %13.51 olarak bulunmuştur. Toplam sindirilebilirlilikdeğerleri ise sırasıyla %15.4 ve %74.5 olarak belirlenmiştir. Ayrıca nohudun kabuk kısmının mineralmaddelerce kabuksuz kısma göre daha zengin olduğu sonucuna varılmış, ancak beslenme özellikleriaçısından incelendiğinde nohut kabuğunun tüm nohut tanesi içerisindeki katkısının düşük olduğubelirlenmiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji

EFFECT OF SEED COAT ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF WHOLE CHICKPEA

Öz:

Chickpea is the second most consumed legume in the world. In this study, the effects of seed coat onchemical composition and also on the nutritional properties of whole chickpea seed were studied. Inthis context some physical and chemical analysis were conducted on both seed coat and coatlesschickpea flour. Phenolic content, antioxidant activity and bile acid binding capacity of the samples were also determined, in order to specify the nutritional benefits of the samples. The results showed thatseed coat constitute approximately 5% of the whole chickpea seed and the seed coat thickness wasfound to be thinner than most of the other legumes. Chickpea seed coat was found to be rich in dietaryfiber and minerals. However, the contribution of the seed coat on nutritional benefits of the wholeseed were determined to be limited.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. FAOSTAT 2016. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://faostat3.fao.org/ browse/Q/QC/E (Accessed 3 October 2016).
2. Karakullukçu E, Adak MS. 2008. Baz> nohut (Cicer arietinum L.) çeflitlerinin tuza toleranslar>n>n belirlenmesi. Tar>m Bilimleri Dergisi, 14 (4), 313-319.
3. Anon 2013. Baklagil raporu. G>da Tar>m ve Hayvanc>l>k Bakanl>¤>, GAP Uluslararas> Tar>msal Araflt>rma ve E¤itim Merkezi, http://arastirma.tarim. gov.tr/gaputaem/Belgeler/ tar%C4%B1msal%20 veriler/gaputaem%20gncel/Baklagil%20Raporu. pdf (Eriflim tarihi: 02/10/2016).
4. Singh U, Subrahmanyam N, Kumar J. 1991. Cooking quality and nuritional attributes of some newly developed cultivars of chickpea (Cicer arietinum L.). J Sci Food Agric, 55(1), 37-46.
5. Segev A, Badani H, Kapulnik Y, Shomer I, Oren-Shamir M, Galili S. 2010. Determination of polyphenols, flavonoids, and antioxidant capacity in colored chickpea (Cicer arietinum L.). J Food Sci, 75(2), 115-119.
6. Williams PC, Singh KB. 1987. Nutritional quality and the evaluation of quality in breeding programmes. The Chickpea. Saxena MC, Singh KB (eds), CAB International Wallingford, Oxon, UK, pp. 329-356.
7. Meiners CR, Derise NL, Lau MG, Ritchey SJ, Murphy EW. 1976. Proximate composition and yield of raw and cooked mature dry legumes. J Agric Food Chem, 24(6), 1122-1125.
8. Singh U. 1985. Nutritional quality of chickpea (Cicer arietinum L.): current study and future research needs. Plant Foods Hum Nutr, 35(4), 339-351.
9. Chavan JK, Kadam SS, Salunkhe DK. 1986. Biochemistry and Technology of chickpea (Cicer arietinum L.) seeds. Crit Rev Food Sci Nutr, 25(2), 107-158.
10. Singh U, Kumar J, Jambunathan R, Smithson JB. 1980. Variability in the seed coat content of desi and kabuli chickpea cultivars. Int Chickpea News, 3, 18-21.
11. Klamczynska B, Czuchajowska Z, Baik, BK. 2001. Composition, soaking, cooking and thermal characteristics of starch of chickpeas, wrinkled peas and smooth peas. Int J Food Sci Technol, 36(5), 563-572.
12. Dueñas M, Estrella I, Hernández T. 2004. Occurrence of phenolic compounds in the seed coat and the cotyledon of peas (Pisum sativum L.). Eur Food Res Technol, 219(2), 116-123.
13. Saxena, MC (ed), Singh, KB (ed). 1987. The Chickpea. CAB International Wallingford, Oxon, UK, 368 p.
14. Hawtln L (ed). 1981. The Chickpea Cookbook. International Center for Agricultural Research in the Dry Areas. Aleppo, Syria, 65 p.
15. Choung MG, Baek IY, Kang ST, Han WY, Shin DC, Moon HP, Kang KH. 2001. Isolation and determination of anthocyanins in seed coats of black soybean (Glycine max (L.) Merr.). J Agric Food Chem, 49(12), 5848-5851.
16. Dalgherty DD, Byung-Kee B. 2003. Isolation and characterization of cotyledon fibers from peas, lentils, and chickpeas. Cereal Chem, 80 (3),310-315.
17. Duenas M, Hernandez T, Estrella I. 2006. Assessment of in vitro antioxidant capacity of the seed coat and the cotyledon of legumes in relation to their phenolic contents. Food Chem, 98(1), 95-103.
18. Moise JA, Han S, Gudynaite-Savitch L, Johnson DA, Miki BL. 2005. Seed coats: structure, development, composition, and biotechnology. In Vitro Cell Dev Biol Plant, 41(5), 620-644.
19. Troszynska A, Ciska E. 2002. Phenolic compounds of seed coats of white and colored varieties of pea (Pisum sativum L.) and their total antioxidant activity. Czech J Food Sci, 20(1), 15-22.
20. Yoshida K, Sato Y, Okuno R, Kameda K, Isobe M, Kondo, T. 1996. Structural analysis and measurement of anthocyanins from colored seed coats of Vigna, Phaseolus, and Glycine legumes. Biosci Biotechnol Biochem, 60(4), 589-593.
21. Filipovic N, Djuric M, Gyura J. 2007. The effect of the type and quantity of sugar-beet fibers on bread characteristics. J Food Eng, 78(3), 1047-1053.
22. AACC 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9th Edition, St. Paul, Minnesota, USA.
23. AACC 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Edition. St. Paul, Minnesota, USA.
24. Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F. 2005. Literature data may underestimate the actual antioxidant capacity of cereals. J Agric Food Chem, 53(12), 5036-5040.
25. Heimler D, Vignolini P, Dini MG, Romani A. 2005. Rapid tests to assess the antioxidant activity of Phaseolus vulgaris L. dry beans. J Agric Food Chem, 53(8), 3053-3056.
26. Moure A, Franco D, Sineir J, Domínguez H, Núñez MJ, Lema JM 2000. Evaluation of extracts from Gevuina avellana hulls as antioxidants. J Agric Food Chem, 48(9), 3890-3897.
27. Sayar S, Jannink JL, White PJ. 2005. In vitro bile acid binding of flours from oat lines varying in percentage and molecular weight distribution of ?-glucan. J Agric Food Chem, 53(22), 8797-8803.
28. Latunde-Dada GO. 1991. Some physical properties of ten soyabean varieties and effects of processing on iron levels and availability. Food Chem, 42(1), 89-98.
29. Ehiwe AOF, Reichert RD. 1987. Variability in dehulling quality of cowpea, pigeonpea, and mung bean cultivars determined by tangential abrasive dehulling device. Cereal Chem, 64(2), 86-90.
30. Moraes RA, Sales MP, Pinto MSP, Silva LB, Oliveira AEA, Machado OLT, Fernandes KVS, Xavier-Filho J. 2000. Lima bean (Phaseolus lunatus) seed coat phaseolin is detrimental to the cowpea weevil (Callosobruchus maculatus). Braz J Med Biol Res, 33(2), 191-198.
31. Silva LB, Sales MP, Oliveira AE, Machado OL, Fernandes KV, Xavier-Filho J. 2004. The seed coat of Phaseolus vulgaris interferes with the development of the cowpea weevil [Callosobruchus maculatus (F.) (Coleoptera: Bruchidae)]. An Acad Bras Cienc, 76(1), 57-65.
32. Robertson JA, de Monredon FD, Dysseler P, Guillon F, Amado R, Thibault JF. 2000. Hydration properties of dietary fibre and resistant starch: a European collaborative study. LWT-Food Sci Technol, 33(2), 72-79.
33. de Almeida Costa GE, da Silva Queiroz-Monici K, Reis SMPM, de Oliveira AC.2006. Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chem, 94(3), 327-330.
34. Morrison IM, Asiedu EA, Stuchbury T, Powell AA. 1995. Determination of lignin and tannin contents of cowpea seed coats. Ann Bot, 76(3), 287-290.
35. Mullin WJ, Xu W. 2001. Study of soybean seed coat components and their relationship to water absorption. J Agric Food Chem, 49(11), 5331-5335.
36. Ranilla LG, Genovese MI, Lajolo FM. 2007. Polyphenols and antioxidant capacity of seed coat and cotyledon from Brazilian and Peruvian bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.). J Agric Food Chem, 55(1), 90-98.
37. Beninger, CW, Hosfield GL. 2003. Antioxidant activity of extracts, condensed tannin fractions, and pure flavonoids from Phaseolus vulgaris L. seed coat color genotypes. J Agric Food Chem, 51(27), 7879-7883.
38. Anton AA, Ross KA, Beta T, Fulcher RG, Arntfield SD. 2008. Effect of pre-dehulling treatments on some nutritional and physical properties of navy and pinto beans (Phaseolus vulgaris L.). LWT-Food Sci Technol, 41(5), 771-778.
39. Amrein TM, Gränicher P, Arrigoni E, Amadò R. 2003. In vitro digestibility and colonic fermentability of aleurone isolated from wheat bran. LWT-Food Sci Technol, 36(4), 451-460.
40. Lebet V, Arrigoni E, Amadò R. 1998. Measurement of fermentation products and substrate disappearance during incubation of dietary fibre sources with human faecal flora. LWT-Food Sci Technol, 31(5), 473-479.
41. Wood PJ, Arrigoni E, Miller SS, Amadò R. 2002. Fermentability of oat and wheat fractions enriched in (Beta)-glucan using human fecal inoculation. Cereal Chem, 79(3), 445.
42. Sayar S, Jannink J L, White PJ. 2011. Textural and Bile Acid-Binding Properties of Muffins Impacted by Oat ?-Glucan with Different Molecular Weights. Cereal Chem, 88(6), 564-569.
43. Sayar S, Jannink JL, White PJ. 2006. In vitro bile acid binding activity within flour fractions from oat lines with typical and high ?-glucan amounts. J Agric Food Chem, 54(14), 5142-5148.
44. Yoshie-Stark Y, Wada Y, Wäsche A. 2008. Chemical composition, functional properties, and bioactivities of rapeseed protein isolates. Food Chem, 107(1), 32-39.
45. Camire ME, Zhao J, Violette DA. 1993. In vitro binding of bile acids by extruded potato peels. J Agric Food Chem, 41(12), 2391-2394.

APA	Sayar S, KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S (2017). NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 468 - 476.
Chicago	Sayar Sedat,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK Selen NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. (2017): 468 - 476.
MLA	Sayar Sedat,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK Selen NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 2017, ss.468 - 476.
AMA	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2017; 468 - 476.
Vancouver	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2017; 468 - 476.
IEEE	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S "NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." , ss.468 - 476, 2017.
ISNAD	Sayar, Sedat - KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK, Selen. "NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". (2017), 468-476.

APA	Sayar S, KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S (2017). NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, 42(4), 468 - 476.
Chicago	Sayar Sedat,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK Selen NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA 42, no.4 (2017): 468 - 476.
MLA	Sayar Sedat,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK Selen NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, vol.42, no.4, 2017, ss.468 - 476.
AMA	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2017; 42(4): 468 - 476.
Vancouver	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2017; 42(4): 468 - 476.
IEEE	Sayar S,KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK S "NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." GIDA, 42, ss.468 - 476, 2017.
ISNAD	Sayar, Sedat - KARATAŞ ÇALIŞKANTÜRK, Selen. "NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". GIDA 42/4 (2017), 468-476.