Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri

Ugur, Aysel

Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri

Aysel UĞUR (Muğla Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Kimya Bölümü, Muğla, Türkiye)

Ekoloji Çevre Dergisi

6 0

Yıl: 2001 Cilt: 10 Sayı: 40 Sayfa Aralığı: 3 - 8 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri

Öz:

Bu çalışmada, Muğla Halk Pazarında satışa sunulan.ev yapımı peynirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla tüketime sunulan 26 adet peynir örneği incelenmiştir. Peynir örneklerinde ortalama olarak toplam aerob mezofıl canlı bakteri sayısı $1.0x10^8$ kob/g, koliform grubu bakteriler $3.2x10^5$ kob/g, Escherichia coli %53.2, Staphylococcus aureus $1.3x10^4$ kob/g, Psikrofilik bakteriler 3.0xl04 kob/g, Proteolitik bakteriler %92.3, maya ve küf $1.0x10^6$ kob/g olarak tespit edilmiş olup Salmonella spp.'ye rastlanmamıştır. Araştırma sonucunda Muğla yöresi ev yapımı peynir örneklerinin incelenen mikrobiyolojik özelliklerinin iyi olmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: küfler Staphylococcus aureus bakteri sayısı peynir kalitesi proteolitik bakteri peynir yapımı peynir mikrobiyal bulaşıklık mikrobiyal parçalanma mikrobiyolojik kalite Escherichia coli koliform bakterileri Muğla pisikrofilik bakteriler mayalar

Microbiological characteristics of home made cheese samples sold in Muğla Open Air Market

Öz:

In this study, the microbiological characteristics of home made cheese samples sold in Muğla open air market were analyzed. For this purpose, 26 cheese samples were taken. The average quantity of total aerob meshophil bacteria $1.0x10^8$ cfu/g, Coliform group bacteria $3.2x10^5$ cfu/g, Escherichia coli %53.2, Staphflococcus aureus $1.3x10^4$ cfu/g, Psychhrophilic bacteria $3.0x10^4$ cfu/g, Proteolytic bacteria %92.3, Yeast and mold $1.0x10^6$ cfu/g were found but Salmonella spp. was not found. As a conclusion, the examtnined home made cheese samples were inadequate in regards of microbiological characteristics.

Anahtar Kelime: microbiological quality Escherichia coli coliform bacteria Mugla psychrophilic bacteria yeasts moulds Staphylococcus aureus bacterial count cheese quality proteolytic bacteria cheesemaking cheeses microbial contamination microbial degradation

Belge Türü: Makale Makale Türü: Diğer Erişim Türü: Erişime Açık

1. Ünlütürk, A., Turantaş, F., (eds), Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir, 1998.
2. Tunail, N., Köşker Ö., Süt Mikrobiyolojisi, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 1116, Ankara, 1974.
3. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S., Elazığ kapalı çarşıda satışa sunulan Erzincan tulum (savak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri, Gıda Dergisi, 6,381-387,1994.
4. Eralp, M., Peynir teknolojisi, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları, Ankara, 1974.
5. İnal, T., Süt ve süt ürünleri hijyen ve teknolojisi, İstanbul Üniv. Ziraat Fak. Yayınları, İstanbul, 1990.
6. Hausler, W.S., Standart methods for the examination of dairy products, Washington, 1974.
7. Harrigan, W.W., Cance, M.E., Laboratory methods in food and dairy microbiology, London, 1976.
8. Gürgün, V., Halkman, A. Kadir, Mikrobiyolojide sayım yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 7, Ankara, 1990.
9. Collins, C.H., Lyne, P.M., Microbiological methods, Butterworth/ Heinemann, London, 1995.
10. Özçelik, S., Gıda mikrobiyolojisi uygulama kılavuzu, Süleyman Demirel Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 7, Isparta, 1998.
11. Anonim, Merck gıda mikrobiyolojisi. Orkin Ltd. Şirketi Yay. Organı, Ankara, 1998.
12. Özçelik, S., Gıda mikrobiyolojisi laboratuvar kılavuzu, Elazığ, 1993.
13. Sert, S., Kıvanç, M., Erzurum piyasasında taze olarak tüketime sunulan beyaz peynirlerin kaliteleri üzerinde bir araştırma, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayını Ziraat Dergisi 15,3/4,79-89,1984.
14. Özalp, E., Kaymaz, Ş., Yücel, A, İnek sütü ile yapılan salamura beyaz peynirlerde hijyen indeksi bazı mikroorganizmalar üzerinde bir araştırma, Ankara Üniv. Veterinerlik Fak. Dergisi, 27,3/4,277-286,1979.
15. Kaptan, N., Koçak, C, Fabrika koşullarında pastörize sütten starter kullanılmadan işlenen beyaz peynirlerde endüstriyel ve hijyen yönünden mikrobiyolojik kontroller, Ankara Üniv. Yıllığı, 29,2/3/4,708-726,1979.
16. TS 591, Beyaz Peynir, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,1995.
17. Ocando, A.F., Gutierrez, D.U., Apalmo, Z.R., Salaş, L.T., Basanta, Y, Microflora isolated from Venezuelan "Palmita-Type" cheese, J. of Food Protection, 54,11, 856-860,1991.
18. Gökoyalı, T., Salamura tulum peynirinin olgunlaşma sırasında meydana gelen mikrobiyolojik değişikler üzerinde araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziaraat Fak. İhtisas Tezi, İzmir, 1980.
19. Yanai, Y, Roven, B., Pinksy, A., The microbiology of pickled cheese during manifacture and maturation, J. Dairy Res, 44,149-153,1977.
20. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Çelik, S., Özçelik, S., Elazığ'da satışa sunulan taze beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesi ve yağ asitleri analizi, Tr.J. of Biology, 221-230,1996.
21. Frazier, W.C., Westhoff D. C, Food microbiology, 4 th Ed., McGraw Hill Inc., Singapore, 1988.
22. Hahn, G., Kirchhoff, H., Hammer, P., Ubben, E.H., Heeschen, W., Bacteriological findigs and their evaluation for goats and ewes milk and milk products, Achiv fur Lebensmittelhygiene, 43,4, 89-93,1992.
23. Çakmakçı, S., Bakırcı, İ., Akyüz, N., İçme sütüne işlenecek çiğ sütün özellikleri ve uygulanacak testler, Süt ve Süt Ürünleri Ulusal Sempozyumu196. İstanbul, 1996.
24. Demirci, M., Süt kalitesinin teknolojik yönden önemi, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 139-157,1989.
25. Fax, P.F., Protedysis during cheese manufacture and ripening, J. Dairy Sci., 72,1379-1400,1989.
26. Garcia, M.C., Otero, A., Garcia, M.L., Moreno, B., Microbiological quality and composition of two types of Spanish sheep's milk cheeses (Manchego and Burgos varieties), J. Dairy Res., 54, 551-557,1987.
27. Özçelik, S., Gıda mikrobiyolojisi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:6, Isparta, 1998.
28. Kılıç, S., Gönç, S., İzmir tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Dergisi, 27,3,169-185,1990.
29. Kurt, A, Çağlar, A., Çakmakçı, S., Erzincan tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri, Turkish J. Vet. Anim. Sci., 16,41-50,1991.
30. Coşkun, H., Bakırcı, İ., Mengel, Z., Ocak, E., Kazan sütlerinin bazı kalite özellikleri, Süt Teknolojsi Dergisi, 1, 4, 15-19,1997.

APA	Ugur A (2001). Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. , 3 - 8.
Chicago	Ugur Aysel Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. (2001): 3 - 8.
MLA	Ugur Aysel Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. , 2001, ss.3 - 8.
AMA	Ugur A Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. . 2001; 3 - 8.
Vancouver	Ugur A Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. . 2001; 3 - 8.
IEEE	Ugur A "Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri." , ss.3 - 8, 2001.
ISNAD	Ugur, Aysel. "Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri". (2001), 3-8.

APA	Ugur A (2001). Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Çevre Dergisi, 10(40), 3 - 8.
Chicago	Ugur Aysel Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Çevre Dergisi 10, no.40 (2001): 3 - 8.
MLA	Ugur Aysel Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Çevre Dergisi, vol.10, no.40, 2001, ss.3 - 8.
AMA	Ugur A Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Çevre Dergisi. 2001; 10(40): 3 - 8.
Vancouver	Ugur A Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Çevre Dergisi. 2001; 10(40): 3 - 8.
IEEE	Ugur A "Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri." Ekoloji Çevre Dergisi, 10, ss.3 - 8, 2001.
ISNAD	Ugur, Aysel. "Muğla Halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri". Ekoloji Çevre Dergisi 10/40 (2001), 3-8.