Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi

Aksoy, Mustafa; SEZGİ, Gülistan

Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi

Mustafa AKSOY, (Gazi University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Ankara/Turkey)

Gülistan SEZGİ (Gazi University, MS Student, Institute of Social Science, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Ankara/Turkey)

Journal of Tourism and Gastronomy Studies

57 15

Yıl: 2017 Cilt: 5 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 546 - 565 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi

Öz:

Moleküler gastronomi ile yiyecekler orijinal formlarından çıkarak keşfedilen teknikler ile yeni formlarına kavuşmaktadır. Moleküler gastronomi ile tüketicilerin duyuları yanıltılarak, hayal güçleri zorlanmaya başlanmıştır. Beklediğinin üstünde menülerle karşılaşan tüketicilerin talepleri ve şeflerin yeni menüler yaratma isteği moleküler gastronominin ve mutfaktaki yeniliğin canlı kalmasını sağlayacaktır. Nouvelle mutfak akımı ile önem kazanan standart reçetelerin hazırlanması moleküler gastronomide geri planda kaldığı gözlemlenmiştir. Bir şefin hazırladığı reçetenin başka bir şef tarafından uygulanması zor olduğundan standart reçetelerin oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Bu araştırma ile moleküler gastronomide kullanılmakta olan "jelleştirme", "tozlaştırma", "köpükleştirme", "tat ve koku transferi teknikleri"nin duyusal analiz yöntemiyle incelenmesi ve bu tekniklere dair standart reçetelerin oluşturulması amaçlanmıştır. Deneysel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dair bir yöntem ortaya konularak, her bir teknik için birer olmak üzere toplamda dört standart reçete geliştirilmiştir

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

(Evaluation of Molecular Kitchen Techniques by Sensory Analysis Method)

Öz:

With molecular gastronomy, food comes out from its original forms and new forms are discovered with the techniques discovered. Molecular gastronomy misdirected consumers' senses and challenged their imagination. The desire of consumers to meet men on expectations and the desire of chefs to create new menals will ensure that molecular gastronomy and innovation in the kitchen are alive. It was observed that the preparation of standard prescriptions, which is important with the nouvelle culinary tendency, was restored on the molecular gastronomy. It is thought that the prescription prepared by one chef is difficult to be applied by another chef, and standard prescriptions need to be created. In this research, "gelling", "pollenization", "foaming", "taste and odor transfer” techniques used in sensory analysis methods are investigated in molecular gastronomes and standard prescriptions for these techniques are aimed. A total of four standard recipes were developed, one for each technique, as a result of the research using the experimental research method.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

KAYNAKÇA
Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi Ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
Aksoy, M. ve Üner, E. H., (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3:6, 1-17.
Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Yayınları.
Arboleya, J. C., Olaborrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartin, E., Itturriaga, L., Duch, A. ve Martinez de Maranon, I., (2008). From the Chef's Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process, Food Biophysics, 3, 261-268.
Arslan, G., (2011). Gıda Katkı Maddeleri Ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Bianchi, A., (2015). The Mediterranean Aromatic Plants and Their Culinary Use, Natural Product Research: Formerly Natural Product Letters, 29:3, 201-206.
Deroy, O., Michel, J., Piqueras-Fiszman, B. ve Spence, C., (2014). The Plating Manifesto (I): from Decoration to Creation, Flavour Journal, 3:6, 1-10.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye'de Gastronomi ve Turizm: İstanbul Örneği. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A. ve Koç, B., (2015). Moleküler Gastronomi Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi Eğitim Notları, Ankara, Gazi Üniversitesi.
Gorcia-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J., Laguarda, S., Palados, V. ve Ruiz, J., (2014). Molecular Gastronomy in Spain, Journal of Culinary Science & Technology, 12:4, 279-293.
Güler, S. (7-8 Mayıs 2008). Turkish Kitchen Culture and Eating and Drinking Habits. Paper Presented at the Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean Symposium. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC.
Kadağan, S., (2015). Sütlaç, Keşkül ve Kazandibi Üretiminde Hidrokolloid Kullanımı, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Köksoy, A., (2003). Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Özdemir, H., Soyer, A., Tağı, Ş. ve Turan, M., (2014). Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi, Gıda Dergisi, 39:6, 355-362.
Özel, K. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6:2, 49-59.
Özer, K., (2016). Yediklerimizin İçinde Ne Var? A'dan Z'ye Tüm Katkı Maddeleri, (4.Baskı), İstanbul, Hayy Kitap.
Piqueras-Fiszman, B., Varela, P. ve Fiszman, S., (2013). How Does the Science of Physical and Sensory Properties Contribute to Gastronomy and Culinary Art?, Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 96-109.
Ruiz, J., Calvorra, J., Sanchez del Pulgar, J. ve Roldan, M., (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 66-79.
Solier, İ., (2010). Liquid Nitrogen Pistachios Molecular Gastronomy, El-Bulli and Foodies, Sage Journals, 13:2.
Spence, C. ve Piqueras-Fiszman, B., (2013). Technology at the Dining Table, Flavour Journal, 2:16, 1-13.
Şimşek, H., (2011). Gıda Katkı Maddeleri Rehberi, (2. Baskı), Fazilet Neşriyat.
Tayar, M. ve Çıbık, R., (2013). Gıda Kimyası, (2. Baskı), Bursa, Dora Basım Yayın Dağıtım, 195-199.
Turhan, İ., (2015). Endüstriyel Mikrobiyolojiye Giriş, Ankara, Palme Yayıncılık.

APA	Aksoy M, SEZGİ G (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. , 546 - 565.
Chicago	Aksoy Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. (2017): 546 - 565.
MLA	Aksoy Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. , 2017, ss.546 - 565.
AMA	Aksoy M,SEZGİ G Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. . 2017; 546 - 565.
Vancouver	Aksoy M,SEZGİ G Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. . 2017; 546 - 565.
IEEE	Aksoy M,SEZGİ G "Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi." , ss.546 - 565, 2017.
ISNAD	Aksoy, Mustafa - SEZGİ, Gülistan. "Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi". (2017), 546-565.

APA	Aksoy M, SEZGİ G (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546 - 565.
Chicago	Aksoy Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5, no.4 (2017): 546 - 565.
MLA	Aksoy Mustafa,SEZGİ Gülistan Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.5, no.4, 2017, ss.546 - 565.
AMA	Aksoy M,SEZGİ G Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(4): 546 - 565.
Vancouver	Aksoy M,SEZGİ G Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(4): 546 - 565.
IEEE	Aksoy M,SEZGİ G "Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, ss.546 - 565, 2017.
ISNAD	Aksoy, Mustafa - SEZGİ, Gülistan. "Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/4 (2017), 546-565.