Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
Yıl: 2001 Cilt: 15 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 45 - 56 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
Öz: Bu çalışmada; çiğ sütten (A) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden (B,C,D) 4 tip deneysel tulum peyniri yapıldı. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Lactococcus lacîis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactobacillus casei subsp. casei ve Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere % l ve % 2 oranlarında katıldı. Hazırlanan örnekler, olgunlaşma periyodunun 0,15,30,60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal, 60 ve 90.günlerde ise duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında toplam mezofilik aerob mikroorganizmalar, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar ile Staphylococcus-Micrococcus sayıları, olgunlaşmanın 15-30.gününe kadar arttı, sonraki safhalarda ise zamana bağlı olarak azaldı. Lactococcus sayılan, tüm peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunun 15.gününe kadar yükseldi, daha sonraki sürelerde azaldı. Çiğ süt peynir örneklerindeki Lactococcus üyelerinin olgunlaşma boyunca diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Koliform grubu mikroorganizmalar ile Enterococcus türleri olgunlaşma süresince peynir örneklerinin tamamında devamlı azaldı. Farklı peynir gruplarına bağlı olarak her iki grup mikroorganizma olgunlaşma periyodunun değişik günlerinde ortamdan tamamen yok oldular. Ancak %2 oranında starter kültür ilaveli gruplarda bu mikroorganizmaların daha erken zamanlarda sıfıra ulaştıkları saptandı. Maya ve küf sayılan farklı peynir tiplerine göre 30-60.güne kadar arttı ve daha sonraki günlerde zamana bağlı olarak azaldı. < Peynir örneklerinin tamamında asitlik miktarı, olgunlaşmanın sonuna kadar devamlı artarak 90.günde en yüksek düzeye ulaştı. pH değerleri ise olgunlaşma boyunca devamlı azaldı. Örneklerdeki rutubet oranları olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak azaldı. Tuz miktarları ise olgunlaşma süresince yükseldi. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında lezzet, tekstür ve görünüm yönünden önemli farklılıkların olduğu görüldü. Değerlendirmede Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı peynir tipi daha çok beğeni kazandı. Sonuç olarak veriler; standart kalitede, sağlıklı tulum peyniri üretebilmek için, çiğ sütlere ısı işlemi uygulanmasının gerekli olduğunu ve üründe starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağını göstermektedir. Aynca, denenen kültürler arasında L. lactis subsp. lactis + Llactis subsp. cremoris + Leu. mesenteroides subsp. cremoris suşlannı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin olduğu ortaya kondu.
Anahtar Kelime: Konular:
Investigations on sensorial, chemical microsbiological features of tulum cheese with starter culture during maturation
Öz: The experimental tulum cheese of four types were made from raw milk (A) and pasteurised milks (B,C,D) using different starter culture combinations. The combinations of Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactobacillus casei subsp casei ve Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris were used in the production of the pasteurised milk cheese. The cultures were inoculated to pasteurised milks at the rate of I % and 2 % preparing samples were examined for microbiological and chemical aspects on 0,15 th,30 th,60 m and 90 * days of ripening. The numbers of total mesophile aerob microorganisms and Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms with Staphylococcus-Micrococcus in the whole experimental tulum cheese samples increased until days 15-30, but decreased at later periods with time. Lactococcus numbers in the whole cheese samples increased until day 15 of the mateation period and decreased later. It was observed that Lactococcus in raw milk cheese samples were at fewer level than other cheese samples during maturation. Coliform group microorganisms and Enterococcus continually decreased in all of the cheese samples during maturation period. Depending on cheese types, both coliform group and Enterococcus microorganisms completely disappeared from medium on different days of maturation period. However, it was determined that in series containing 2 % starter cultures these microorganisms reached to 0 earlier than others. The yeast and mould numbers increased according to different cheese types until days 30-60 and decreased on following days with time. The acidity amount in all of the samples reached to the highest level on days 90 by increasing continually until the end of the maturation, but pH values continually decreased during maturation. The humidity rates of the samples continually decreased from the beginning of maturation on ward. Whereas, the salt amounts increased during maturation. It was observed that there were significant differences in terms of taste and texture and appearance among different cheese types. The samples manufactured using Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris combination was found to be better quality than the others. In conclusion, the data indicate that the use of heat treated milk of starter cultures was useful and the culture combinations containing Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris strains have the more positive effect on the sensorial features.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Diğer Erişim Türü: Erişime Açık
| APA | ATES G, PATIR B (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. , 45 - 56. |
| Chicago | ATES Gülsüm,PATIR BAHRİ Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. (2001): 45 - 56. |
| MLA | ATES Gülsüm,PATIR BAHRİ Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. , 2001, ss.45 - 56. |
| AMA | ATES G,PATIR B Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. . 2001; 45 - 56. |
| Vancouver | ATES G,PATIR B Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. . 2001; 45 - 56. |
| IEEE | ATES G,PATIR B "Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar." , ss.45 - 56, 2001. |
| ISNAD | ATES, Gülsüm - PATIR, BAHRİ. "Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar". (2001), 45-56. |
| APA | ATES G, PATIR B (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 15(1), 45 - 56. |
| Chicago | ATES Gülsüm,PATIR BAHRİ Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 15, no.1 (2001): 45 - 56. |
| MLA | ATES Gülsüm,PATIR BAHRİ Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, vol.15, no.1, 2001, ss.45 - 56. |
| AMA | ATES G,PATIR B Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 2001; 15(1): 45 - 56. |
| Vancouver | ATES G,PATIR B Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 2001; 15(1): 45 - 56. |
| IEEE | ATES G,PATIR B "Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar." Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 15, ss.45 - 56, 2001. |
| ISNAD | ATES, Gülsüm - PATIR, BAHRİ. "Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar". Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 15/1 (2001), 45-56. |
