TY  - JOUR
TI  - Köftelerde Enginar Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi
AB  - Amaç: Farklı düzeylerde eklenen enginar ekstraktının (%0, 0.5 ve 1.0) tavada veya fırında pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumunu azaltıcı etkisinin incelenmesidir. Gereç ve Yöntem: Köfteler, üç farklı sıcaklıkta (150, 200 ve 250°C) pişirilmiş ve 12 HAA (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8 DiMeIQx, PhIP, harman, norharman, A?C, MeA?C ve Trp-P-2) açısından değerlendirilmiştir. Bulgular: Köftelerin toplam HAA içerikleri 0.2 ile 2.48 ng/g aralığında saptanmıştır. Enginar ekstraktının toplam HAA düzeyleri üzerine azaltıcı etkisi %2-83 olarak saptanmıştır. Sonuç: Bu çalışma enginar ekstraktının HAA oluşumunu azaltabileceğini ve inhibitör etkisinin konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini göstermiştir
AU  - KIZIL, Mevlüde
AU  - TENGİLİMOĞLU METİN, M. Merve
PY  - 2017
JO  - Beslenme ve Diyet Dergisi
VL  - 45
IS  - 3
SN  - 1300-3089
SP  - 250
EP  - 257
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/273377
ER  -