TY  - JOUR
TI  - Physicochemical and Microbiological Properties of Sucuk produced with Different Heat Treatment Temperatures
AB  - Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 60 (15 dakika), 65 (10 dakika) ve 70°C (anlık) ısıl işlemin kimyasal (pH, nem, yağ, protein, tuz, kül, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitzomyoglobin dönüşüm oranı), fiziksel (L*, a*, b*, nitrozasyon, diskolorizasyon) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, stafilokok ve mikrokok sayımları) ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar endüstriyel şartlarda üretilen geleneksel sucuklarla karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulaması 3 günlük fermentasyondan sonra yapılmış ve geleneksel sucuk 9 gün fermente edilmiştir. Üretim süresince sucuklarda önemli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler gözlenmiştir. Geleneksel sucuğun toplam kalite özelliklerinin ısıl işlem görmüş sucuklardan farklı olduğu görülmüştür. Isıl işlemde kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarında düşüş gözlenmiştir. Nitrozopigment dönüşüm oranı yükselmiştir. Ancak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından 60°C'de 15 dakikalık ısıl işlemle üretilen sucuklar daha iyi kabul edilebilirlik değerleri almıştır.
AU  - TOPTANCI, İsra
AU  - Ercoşkun, Hüdayi
PY  - 2017
JO  - Akademik Gıda
VL  - 15
IS  - 4
SN  - 1304-7582
SP  - 344
EP  - 349
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/274504
ER  -