Yıl: 2017 Cilt: 21 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 453 - 459 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.19113/sdufbed.11073 İndeks Tarihi: 22-11-2018

Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz:
Çalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Isolation, Molecular Identification and Determination of Some Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated From Mengen Cheese

Öz:
In the study 117 colonies were isolated from 50 Mengen cheese samples and they were determined as 44.5% Enterococcus spp., 29.9%, Lactobacillus spp., 25.6% Lactococcus spp. Among strains, 22 pieces having the most appropriate acidification capability and proteolitic activity were selected and identified by 16S rDNA sequencing. 15 pieces of these strains (63%) were identified as Enterococcus spp., 5 pieces (21%) were identifed as Lactococcus spp., 1 piece (4%) as Lactobacillus spp. and 1 piece (4%) as Weissella spp. The Enterococcus strains were identified (15 pieces) as the following; 60% were Enterococcus faecium, 26.7% Enterococcus faecalis, 13.3% Enterococcus durans. The Lactococcus strains were identified (5 pieces) as the following; 60% Lactococcus lactis subsp. lactis, 40% Lactococcus garvieae and the others were determined as Lactobacillus casei and Weissella viridescens. One of the defined strains were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis, one of them were identified as Enterococcus faecalis, two of them were identified as Enterococcus durans, one of the stains Enterococcus faecium were identified as potential starter culture due to high acidification characteristics and low proteolytic activity.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
3
4
4
  • Centone, J. A., Menendez, S., Rodriguez-Otero, J. L. 1996. Main Microbial Flora Present as Natural Starters in Cebreiro Raw-cow’s Milk Cheese (Norwest Spain). International Journal of Food Microbiology, 33, 307-313.
  • Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., BianchiSalvadori, B., Cocconcelli, P. S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M., Rodriguez, E., 1997. Characterization of The Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. Journal Dairy Research, 64, 409-421.
  • Giraffa, G., 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International Journal of Food Microbiology, 88(2–3), 215–222.
  • Kılıç, S. 2011. Peynir Starter Kültürleri. ss 121- 172. Hayaloğlu, A. A., Özer, B., ed. 2011. Peynir Biliminin Temelleri, Sidaş, İzmir, 643s.
  • Karakuş M. 1994. Beyaz Peynirden izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. Gıda, 19(4), 237-241.
  • Lopez-Dıaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., GarcıaLopez, M. L., Moreno, B. 2000. Lactic Acid Bacteria Isolated from a Hand-Made Blue Cheese. Food Microbiology, 17, 23-32.
  • Mas, M., Tabla, R., Morıche, J., Roa, I., Gonzales, J., Rebollo, E. J., Caceres, P. 2002. Ibores Goat’s Milk Cheese: Microbiological and Physicochemical Changes Throughout Ripening. Lait, 82, 579- 587.
  • Estepar, J., Sanchez, M. M., Alonso, L., Mayo, B. 1999. Biochemical and Microbiological Characterization of Artisanal “Peñamellera” Cheese: Analysis of Its Indigenous Lactic Acid Bacteria. International Dairy Journal, 9, 737-746.
  • Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M., Swings, J. 2005. Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Moroccan Soft White Cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters, 251, 267-271.
  • Terzıc-Vıdojevıc, A., Vukasınovıc, M., Velıjovıc, K., Ostojıc, M. and Topısırovıc, L., 2007. Characterization of Microflora in Homemade SemiHard White Zlatar Cheese. International Journal of Food Microbiology, 114, 36-42.
  • Vernile, A., Gıammanco, G., Spano, G., Beresford, P. T., Fox, P. F., Massa, S. 2008. Genotypic Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Pecorino Siciliano cheese. Dairy Science Technology, 88, 619-629.
  • Durlu-Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Lıtopouloutzanetakı, E. 2001. Technology Important Properties of Lactic Acid Bacteria Isolates from Beyaz Cheese Made from Raw Ewe‟s Milk. Journal of Applied Microbiology, 91, 861-870.
  • Sarantinopoulos, P., Andrighetto C., Georgalaki M. D., Reac, M. C., Lombardib, A., Coganc, T. M., Kalantzopoulosa, G., Tsakalidou, E. 2001. Biochemical Properties of Enterococci Relevant to Their Technological Performance. International Dairy Journal, 11(8), 621–647.
  • Donkor, H. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., Shah, N. P. 2007. Proteolytic Activity of Dairy Lactic Acid Bacteria and Probiotics as Determinant of Growth and in Vitro Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity in Fermented Milk. Lait, 86, 21-38.
  • Turhan, İ. 2014. Kaşar Peyniri Üretimi için Starter Kültür İzolasyonu ve İzolatların FTIR Spektroskopisi ile Tanısının Yapılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 112s, Isparta.
  • Tunail N., Özkaya F. D., Gürsel A., Tamuçay B. 2001. Starter Bakterilerin Oluşturdukları Biyojen Aminlerin Saptanması ve Salamura Beyaz Peynirdeki Biyojen Amine Bağlı Risk Faktörünün Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96–11–12–04, Ankara.
  • Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 24, 175-192.
  • Ertürkmen, P., Öner,Z. 2015. Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.
  • Turhan, İ., Öner, Z. 2014. Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Cheese. Gıda, 39(1), 9-15.
  • Turgut, T., Erdoğan, A., Atasever, M. 2012. Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2), 209-213.
  • Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A., Manachini, P. L. 2003. Genetic Characterization of Some Lactic Acid Bacteria Occuring in an Artisanal Protected Domination Origin (PDO) Italian Cheese, Toma Piemontese. Food Microbiology, 20, 397-404.
  • Baruzzi, F., Morea, M., Matarante, A. and Cocconcelli, P. S., 2000. Changes In The Lactobacillus Community During Ricotta Forte Cheese Natural Fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89, 807-814.
  • Kırmacı H. A. 2010. Geleneksel Urfa Peynirinde Yer Alan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Karakterizasyonu ve Starter Kültür Olarak Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 152s., Şanlıurfa.
  • Callon, C., Millet, L., Montel, L. C. 2004. Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Salers Cheese. Journal Dairy Research, 71, 231-244.
  • Fortina, M. G., Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. and Manachini, P. L. 2007. Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103(2), 445- 453.
  • Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A., Lodi R. 2006. Technological and Molecular Characterization of Enterococci Isolated from North-West Italian Dairy Products. International Dairy Journal, 16, 867-875.
  • Gölge, Ö. 2009. Kelle Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Kullanımının Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 97s, Adana.
  • Elmalı, G., Uylaşer, V. 2012. Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 83-92.
APA akoğlu a, Yaman H, COSKUN H, SARI K (2017). Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. , 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
Chicago akoğlu aylin,Yaman Hülya,COSKUN HAYRI,SARI Kübra Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. (2017): 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
MLA akoğlu aylin,Yaman Hülya,COSKUN HAYRI,SARI Kübra Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. , 2017, ss.453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
AMA akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2017; 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
Vancouver akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2017; 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
IEEE akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K "Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi." , ss.453 - 459, 2017. 10.19113/sdufbed.11073
ISNAD akoğlu, aylin vd. "Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi". (2017), 453-459. https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073
APA akoğlu a, Yaman H, COSKUN H, SARI K (2017). Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21(2), 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
Chicago akoğlu aylin,Yaman Hülya,COSKUN HAYRI,SARI Kübra Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21, no.2 (2017): 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
MLA akoğlu aylin,Yaman Hülya,COSKUN HAYRI,SARI Kübra Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, vol.21, no.2, 2017, ss.453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
AMA akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2017; 21(2): 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
Vancouver akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2017; 21(2): 453 - 459. 10.19113/sdufbed.11073
IEEE akoğlu a,Yaman H,COSKUN H,SARI K "Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi." Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21, ss.453 - 459, 2017. 10.19113/sdufbed.11073
ISNAD akoğlu, aylin vd. "Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi". Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21/2 (2017), 453-459. https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073