Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma

KAYA, Attila; ÖNENÇ, Alper

Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma

Alper ÖNENÇ, (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, İzmir, Türkiye)

Attila KAYA (Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, İzmir, Türkiye)

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

10 0

Yıl: 2003 Cilt: 40 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 73 - 80 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma

Öz:

Araştırma, sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun, koyu renkli karkas oluşumu üzerine etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın hayvan materyalini Izmir TANSAŞ mezbahasında kesilen 381 baş saf Siyah Alaca (SA), 314 baş saf Esmer (ESM) ve 183 baş Doğu Anadolu Kırmızı ırkın saf ve değişik düzeyde melezlerinden (DAK) toplam 878 baş erkek sığır oluşturmuştur. Koyu renkli karkasları saptamak amacıyla kas pH'sı ölçümünden yararlanılmıştır. Karkasların etlenme durumu SEUROP ölçeği, yağlanma durumu 1-5 puan üzerinden EEC, (1991) standartlarına göre fotoğraf şablonlar kullanılarak belirlenmiştir. Etlenme durumunun koyu renkli karkas oranı üzerine etkisi önemsiz olmasına rağmen, yağlanma durumu koyu renkli karkas oranını önemli düzeyde etkilemiştir (P<0.05). Etlenme duramu az iyi (O-, O, O+), iyi (R-, R, R+), oldukça iyi (U-, U, U+) olan karkaslarda koyu renkli karkas oranı %35.14, %42.66, %44.41, yağsız (!-,1,1+) ve az yağlı (2-,2,2+) karkas grubunda koyu renkli karkas oranı %46.37, orta yağlı (3-,3,3+) ve yağlı (4-,4,4+) karkas grubunda koyu renkli karkas oranı %39.63 bulunmuştur. Kas pH'sı, karkasda etlenme durumundaki iyileşmeye bağlı olarak yükselme, yağlanma durumunundaki artışa bağlı olarak düşme eğilimi göstermiştir. Araştırmamız ile daha düşük oranda koyu renkli karkasa sahip orta yağlı ve yağlı karkaslardan daha kaliteli et elde edilebileceği saptanmıştır.

Anahtar Kelime: hayvan kesimi karkas bileşimi Doğu Anadolu Kırmızısı Alacalı Sığır sığır besisi et bileşimi karkas İsviçre Esmeri(sığır ırkı)

Konular: Biyoloji

A study for obtaining the effect of conformation and fatness status of cattle carcass on dark cutting incidence

Öz:

This study was conducted to determine the effect of conformation and fatness status on dark cutting incidence in cattle. A total of 878 head male cattle comprised of 381 head Holstein Friesian (HF), 314 head Brown Swiss (BS) and 183 head Eastern Anatolian Red (EAR), slaughtered in ,Izmir TANSAS abattoir, were used. Dark cutting carcasses were determined measuring muscle pH. Conformation and fatness were determined, respectively, based, on SEUROP and 1-5 scale using photographic templates according to EEC, (1991) standards. Although! conformation had not significant effect on dark cutting carcass ratio, fatness status was significant (PO.05). Dark cutting ratios for poor (O-, O, O+), good (R-, R, R+) and excellent (U-, U, U+) carcasses were 35.14, 42.66 and 44.41%, respectively. Dark cutting ratio for low (1-, 1, 1+) / slight fat (2-, 2, 2+) and avarage (3-, 3, 3+) /high (4-, 4, 4+) fat carcasesses were 46.37% and 39.63%, respectively. It was obtained that muscle pH increased as conformation status increased while muscle pH decreased as fatness increased. Our study showed that good quality carcass would get from avarage / high fat carcasses as they have lower dark cutting rate.

Anahtar Kelime: Holstein-Friesian cattle fattening meat composition carcasses Swiss Brown slaughter carcass composition East Anatolian Red

Konular: Biyoloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Abril, M., Campo, M.M., Önenç, A. Sañudo, C., Albertí, P. and Negueruela, A.I., 2001. Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Sci., 58: 69-78.
2. Apple, J. K., Dikeman, M. E., Minton, J. E., McMurphy, R. M. Fedde, M. R., Leith, D. E. and Unruh, J. A., 1995. Effects of restraint and isolation stress and epidural blockade on endocrine and blood metabolite status, muscle glycogen metabolism and incidence of dark-cutting longissimus muscle of sheep. J. Anim. Sci., 73: 2295-2307.
3. Burson, D. E., 2000. Meat quality defects. Extension meat specialist, University of Nerbraska, Lincoln. www.unl.edu/ianr/anisci.
4. De Boer, H., Dumont, B. L., Pomeroy, R. W. and Weniger, J. H., 1974. Manual on E.A.A.P. Reference Methods for the Assessment of Carcass Characteristics in Cattle. Livest. Prod. Sci. 1,151-164.
5. EEC, 1991. Council Regulation EEC No 1026/91 of 22 April 1991 amending Regulation (EEC) No 1208/81 determining the Community scale for the classification of carcasses of adult bovine animals. Official Journal, L106: 2-3
6. Erbaş, D., 1995. Enerji dengesi, metabolizma ve beslenme (302-344). In: Ganong Tıbbi Fizyoloji. Ayşe Doğan (Çeviri ed), William F Ganong, Prentice-Hall Inc., Barış Kitabevi, İstanbul.
7. Fiems, L.O., De Campeneere, S., De Smet, S., Van de Voorde, G., Vanacker, J.M., and Boucqué, Ch. V., 2000. Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect on meat colour and tenderness. Meat Sci., 56: 41-47.
8. Grandin, T., and Smith, G.C., 2000. Animal welfare and humane slaughter. Colorado State University, Anim. Sci. Dept., 21 pages.
9.Hooper-Kinder, C.A., Duckett, S.K. and Davidson, P.M., 1999. Growth of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium DT104 and Listeria monocytogenes in dark cutting beef. Session 34:3. Technical Oral Session: Footborne Pathogenes in Meat and Poultry Products. IFT (Institute of Food Technologists) Annual Meeting, 24-28 July. Chicago.
10. Immonen, K., 2000. Bovine muscle glycogen concentration in relation to diet, slaughter and ultimate beef quality. University of Helsinki, Department of Food Technology. EKT series 1203. Helsinki 2000. 38 pages.
11. Janloo, S. M., Dolezal, H. G., Gardner, B. A., Owens, F. N., Peterson, J. and Moldenhauer, M., 1998. Characteristics of dark cutting steer carcasses. Animal Research Report, 28-31.
12. Kurtel, H., 1995. Uyarılabilir doku: Kas (66-88). In: Ganong Tıbbi Fizyoloji. Ayşe Doğan (Çeviri ed), William F Ganong, Prentice-Hall Inc., Barış Kitabevi, İstanbul.
13. Menteş, G., 1995. Metabolizmanın bütünleşmesi ve doku yakıtlarının sağlanması (326-332). In G. Menteş, ve B. Ersöz (Çevirenler) Harper’ın biyokimyası, Robert. K. Murray, Peter A. Mayes, Darly K. Granner, Victor W. Rodwell, (Eds). Harper’s Biochemistry. Appleton & Lange Medical book. Barış Kitabevi, İstanbul.
14. O’Halloran, G.R., Troy, d.J. and Buckley, D.J., 1997a. The relationship between early post-mortem pH and the tenderisation of beef muscles. Meat Sci., 45(2): 239-251.
15. Orcutt, M.W., Dutson, T.R., Conforth, D.P. and Smith, G.C., 1984. Factors affecting the formation of a dark, coarse band (heat-ring) in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci., 48(6): 1366-1375.
16. Page, J.K., Wulf, D.M. and Schwotzer, T.R., 2001. A survey of beef muscle color and pH. J. Anim. Sci., 79: 678-687.
17. Reckless, J.P.D., 1987. Can nutrition favourably affect serum lipids ? Proceedings of the Nutrition Society, 46: 361-366.
18. Sanz, M. C., Verde, M. T., Sáez, T. and Sañudo, C., 1996. Effect of breed on the muscle glycogen content and dark cutting incidence in stresss young bulls. Meat Sci., 43: 37-42.
19. SAS, 1999. User’s Guide Release 8.00. SAS Inst., Inc., Cary. N.C.
20. Savell, J.W., Smith, G.C. and Carpenter, Z.L., 1978. Effect of electrical stimulation on quality and palatability of light-weight beef carcasses. J. Anim. Sci., 46: 1221.
21. Savell, J.W., Smith, G.C., Carpante, Z.L. and Jr. Parrish, F.C., 1979. Influence of electrical stimulation of certain characteristics of heavy-weight beef carcasses. J. Food Sci., 41: 748.
22. Smith, G.C., Dutson, T.R., Holsterler, R.L. and Carpenter, Z.L., 1976. Fatness, rate of chilling and tenderness of lamb. J. Food Sci., 41: 748.
23. Steel, R. G. D. and Torrie, J. H., 1980. Principles and procedures of statistics. A biometrical approach. Mc Graw-Hill, New York.
24. Tatum, J.D., Smith, G.C. and Carpenter, Z.L., 1982. Interrelationships between marbling, subcutaneous fat thickness and cooked beef palatability. J. Anim. Sci., 54: 777-784.
25. Ulbricht, T.L.V. and Southgate, D.A.T., 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. Lancet, 985-992.
26. Viljoen, H.F., De Kock, H.L. and Webb, E.C., 2002. Consumer acceptability of dark, firm and dry and normal pH beef steaks. Meat Sci., 61: 181-185.
27. Wulf, D. M. and Wise, J. W. 1999. Measuring muscle color on beef carcasses using the L*a*b* color space. J. Anim. Sci., 77:2418-2427.
28. Wulf, D.M., Emne, R.S., Leheska, J.M. and Moeller, S.J., 2002. Relationships among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm and dry) beef and cooked beef palatability. J. Anim. Sci., 80: 1895-1903

APA	ÖNENÇ A, KAYA A (2003). Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. , 73 - 80.
Chicago	ÖNENÇ Alper,KAYA Attila Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. (2003): 73 - 80.
MLA	ÖNENÇ Alper,KAYA Attila Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. , 2003, ss.73 - 80.
AMA	ÖNENÇ A,KAYA A Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. . 2003; 73 - 80.
Vancouver	ÖNENÇ A,KAYA A Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. . 2003; 73 - 80.
IEEE	ÖNENÇ A,KAYA A "Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma." , ss.73 - 80, 2003.
ISNAD	ÖNENÇ, Alper - KAYA, Attila. "Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma". (2003), 73-80.

APA	ÖNENÇ A, KAYA A (2003). Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(3), 73 - 80.
Chicago	ÖNENÇ Alper,KAYA Attila Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 40, no.3 (2003): 73 - 80.
MLA	ÖNENÇ Alper,KAYA Attila Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.40, no.3, 2003, ss.73 - 80.
AMA	ÖNENÇ A,KAYA A Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2003; 40(3): 73 - 80.
Vancouver	ÖNENÇ A,KAYA A Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2003; 40(3): 73 - 80.
IEEE	ÖNENÇ A,KAYA A "Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma." Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40, ss.73 - 80, 2003.
ISNAD	ÖNENÇ, Alper - KAYA, Attila. "Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma". Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 40/3 (2003), 73-80.