Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma

GURBUZ, OZAN; Şahin, İsmet; Gocmen, Duygu

Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma

Duygu GÖÇMEN, (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, Türkiye)

Ozan GÜRBÜZ, (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, Türkiye)

İsmet ŞAHİN (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, Türkiye)

GIDA

9 3

Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 13 - 18 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma

Öz:

Tarhana besleme değeri yüksek ve halkımız: tarafından sevilerek tüketilen ulusal bir gıda maddemizdir. Son yıllarda bu konuda bazı araştırma ve yayınlar yapılmışsa da, ticari bir ürün durumuna gelen ve hazır çorbalar arasında yer alan bu ürünün kontrolü açısından yapılmış bir yayına rastlanamamıştır. Buna karşın hazır tarhanalar üzerinde bazı sorularla karşılaşılmakta ve soru sahiplerine aydınlatıcı bilgi verilememektedir. Bu eksikliği gidermek ve piyasadaki tarhanaların durumu hakkında bilgi edinmek amacıyla bu araştırmanın yapılması uygun görülmüştür. İkisi Bölümümüzde üretilen tanık örnekler, 1998 ve 2000 yılları ürünleri ve aynı markalardan 16 ticari tarhana olmak üzere ve toplam 18 örnek incelemeye alınmıştır. Yapılan analizler sonunda hazır tarhanaların, protein, tuz ve asitlik dereceleri bakımından standartlarda ön görülen değerlere uymadığı; tarhana tanımına uymayacak şekilde bazı ürünlere dışarıdan sitrik ve tartarik asit katıldığı, ayrıca yağ ilave edildiği de saptanmıştır. Sonuç olarak ürün kalitesi ve tüketici sağlığı dikkate alınarak standartta bazı düzenlemeler ve değişikliklerin yapılmasının ve ticari ürünlerin daha sıkı denetlenmesinin yararlı olacağı görüşüne varılmıştır.

Anahtar Kelime: tarhana gıda kalitesi geleneksel teknoloji gıda bileşimi hazır gıdalar

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

A study on the commercial tarhana soups

Öz:

Tarhana, the nutritional value of which is high and enjoyable consumed by people, is an our national food. In recent years, although some researches and publications were done, in aspect of the control of this product being commercial product and taking place among commercial soups, we weren't meet any publiciation. However, there are some queations about commercial tarhana soups, but informative knowledge can not be given to these questions. It seemed appropriate to do this research with aim of to response these questions and to get knowledge about compositions of commercial tarhana soups in market. Totally 18 commercial tarhana soups sample were examined, two of them were blank samples produced in our Department, others had the same trade name product which were produced in 1998 and 2000. According to the results of the analyses, commercial tarhana soups were not sutiable to the tarhana standard in aspect of protein, salt and acidity. It was determined that citric and tartaric acid was added in some samples which was contrary to definition of tarhana soups. Morover, it was found out that oil was added some sample too. As a results, it was decided to be useful to do some alterations in standards for product quality and comsumer health. Also, commercial products shoud be inspected strictly.

Anahtar Kelime: prepared foods tarhana food quality traditional technology food composition

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

AINSWORTH, P., S. İBANOĞLU, and D. HAYES, 1997. Influence of Process Variables on Residence Time Distribution and Flow Patterns of Tarhana in a Twin-screw Extruder. J. Food eng. 32,101-108.
AINSWORTH, P., D. FULLAR, A. PLUNKETT nad Ş. İBANOĞLU, 1999. Inluence of extrusion variables on the protein in vitro digestibility and protein solubility of extruded soy tarohana. J. Sci. Food Agric. 79, 675-678.
ANONİM, 1960a. International Association for Cereal Chemistry, ICC Standart no: 110.
ANONİM, 1960b. International Association for Cereal Chemistry, ICC Standart no: 104.
ANONİM, 1960c. International Association for Cereal Chemistry, ICC Standart no: 105.
ANONİM, 1981. Tarhana TS 2282. Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
ANONİM 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No: 65, Ankara, 796 s.
ÇOPUR, Ö.U., D. GÖÇMEN, C.E. TAMER, O. GÜRBEZ, (Yayında). Tarhana Üretiminde Farklı Uygulamaların Ürün Kalitesine Etkisi.
İBANOĞLU, E. and Ş. İBANOĞLU, 1997. The effect of heat treatment on the foaming properties of tarhana, a traditional Turkish vereal food. Food Res. Internayional 30 (10), 799-802.
İBANOĞLU, Ş. and E. İBANOĞLU, 1998. Rheological Characterization of Some Traditional Turkish Soups. J. Food Ing. 35,251-256.
İBANOĞLU, Ş., M.D. ÖNER, 1999. Elek Altı İrmik ve Soya Ununun Tarhana Yapımında Değerlendirilmesi. Unlu Mamuller Teknolojisi 8(1), 24-26, 28, 30.
İBANOĞLU, S., P. AINSWORTH and G.D. HAYES, 1996. Extrusion of tarhana: effect of operating variables on starch gelatinization. Food Chemistry 57(4), 541-544.
İBANOĞLU, Ş., E. İBANOĞLU and P. AINSWORTH, 1998. Effect o dilute acid hydrolysis on the cooked viscosity of tarhana,a traditional Turkish cereal soup. Int. J. Food Sci. Nutrition 49, 463-466.
İBANOĞLU, Ş., E. İBANOĞLU, P. AINSWORTH, 1999. Effect of different ingredients on the fermentation activity in tarhana.Food Chemistry 64,103-106.
KÖSE, E., Ö. SÜNGÜ, 2000. Tarhana Yapımında Farklı Un Çeşitlerinin Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. Unlu Mamuller Teknolojisi 9 (1), 34-38.
TEMİZ, A.T. PİRKUL, 1990. Tarhana Fermentasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Gıda 15 (2), 119-126.
TÜRKE, İ., 1963. Olgun ve Dinlendirilmiş Anakara (Fakülte) Şaraplarında Çeşitli Asitlerin Durumu. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı 13(1), 9-16.

APA	Gocmen D, GURBUZ O, Şahin İ (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. , 13 - 18.
Chicago	Gocmen Duygu,GURBUZ OZAN,Şahin İsmet Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. (2003): 13 - 18.
MLA	Gocmen Duygu,GURBUZ OZAN,Şahin İsmet Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. , 2003, ss.13 - 18.
AMA	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. . 2003; 13 - 18.
Vancouver	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. . 2003; 13 - 18.
IEEE	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ "Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma." , ss.13 - 18, 2003.
ISNAD	Gocmen, Duygu vd. "Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma". (2003), 13-18.

APA	Gocmen D, GURBUZ O, Şahin İ (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA, 28(1), 13 - 18.
Chicago	Gocmen Duygu,GURBUZ OZAN,Şahin İsmet Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA 28, no.1 (2003): 13 - 18.
MLA	Gocmen Duygu,GURBUZ OZAN,Şahin İsmet Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA, vol.28, no.1, 2003, ss.13 - 18.
AMA	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA. 2003; 28(1): 13 - 18.
Vancouver	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA. 2003; 28(1): 13 - 18.
IEEE	Gocmen D,GURBUZ O,Şahin İ "Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma." GIDA, 28, ss.13 - 18, 2003.
ISNAD	Gocmen, Duygu vd. "Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma". GIDA 28/1 (2003), 13-18.