Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi

GÖLÜKCÜ, Muharrem; Ozdemir, Feramuz; Topuz, Ayhan

Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi

Feramuz ÖZDEMİR, (Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

Muharrem GÖLÜKCÜ, (Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

Ayhan TOPUZ (Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

GIDA

16 2

Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 39 - 45 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi

Öz:

Bu çalışmada ham yer fıstığının bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ile fıstıkların kavrulmasında mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Mikrodalga fırında kavrulmuş Virginia tipi yer fıstıklarından V1 ve V2 örneklerinin sırasıyla palmitik asit içeriği %11,58-13,57, %11,37-14,,24, stearik asit %1,98-2,65, %2,05-2,90 oleik asit %52,14-54,58, %51,55-55,13 linoleik asit %29,09-31,72, %29,12-31,50 behenik asit %0,50-1,38, %0,49-1,16 ve lignoserik asit %0,39-0,80, %0,27-0.91 arasında değişim göstermiştir. Araştırma sonuçları mikrodalga fırında yer fıstığının başarı ile kavrulabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelime: yağ asitleri mikrodalga işlemi kimyasal bileşim Arachis hypogaea mineral madde içeriği fiziksel özellikler kavurma yerfıstığı

Konular: Biyoloji Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Kimya, İnorganik ve Nükleer

Some chemical, physical properties of raw peanut (Arachis hypogaea) and microwave roasting effect on fatty acid composition of peanut's oil

Öz:

In this study, some physical, chemical properties of raw peanuts and effects of microwave roasting on fatty acid composition of penaut's oil were investigated. Palmitic acid content of (Virgina type) peanut's oil roasted by using microwave oven was determined between 11.58-13.57%, 11.37-14.24%, stearic acid 1.98-2.65%, 2.05-2.90%, oleic acid 52.14-54.58%, 51.55-55.13%, linoleic acid 29.09-31.72%, 29.12-31.50%, behenic acid 0.50-1.38%, 0.49-1.16% and lignoseric acid 0.39-0.80%, 0.27-0.91% in V1 and V2 samples respectively. This research showed that peanut can be succesfully roasted by using microwave oven.

Anahtar Kelime: mineral content physical properties roasting groundnuts fatty acids microwave treatment chemical composition Arachis hypogaea

Konular: Biyoloji Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Kimya, İnorganik ve Nükleer

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ANONİM. 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Yayın No: 62, Ankara, 875 sayfa.
ANONYMOUS. 1989. Analytical Methods. Varian Austuralia Pty. Ltd. Mutgrave Vietoria, Publication No: 85, Austuralia.
ANONYMOUS. 1996. Peanuts and Their Classification Under The Harmonized Tarriff Schedules. Published by U.S.Customs Servise.
ANONYMOUS. 2000. Fao Production Year Book, Rome.
ARIOĞLU, H. 1999. Yağ Bitkileri Yetiştirme ve Islahı. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 220, Adana, 175 sayfa.
BANSAL, U.K., SATIJA, D.R., AHUJA, K.L. 1993. Oil Composition of Diverse Groundnut (Arachis hypogaea L.) Genotypes in Relation to Different Environments. Journal of the Science of Food and Agriculture 63 (1) 17-19.
BOWS, J.R., PATRICK, M.L., JANES, R., METAXAS, A.C.R., DIBBEN, D.C. 1999. Microwave Phase Control Heating. Int.Journal of Food Sci. and Tech. 34: 295-304.
DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., GÜRBÜZ, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (istatistik Metotları II).Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 1021, Ankara, 381 sayfa.
ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., CERTEL, M., KOTANCILAR H.G. 1999. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No: 867, Erzurum, 245 sayfa.
EL-ZALAKI, L.M., GOMAA, E.G., ABDEL-RAHMAN, A.Y. 1996. Physical Properties and Chemical Composition of Egyptian Peanut. Variety Giza 5Rivista-ltaliana-delle-Sostanze-Grasse 73 (8) 375-376.
ERCAN, B., ACAR, J., AŞKIN, 0.1989. Mikrodalgalar, Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları ve Mikroorganizmaların Üzerine Etkileri. Gıda 14 (3) 141 -148.
GARCES, R., MANCHA, M. 1993. One Step Lipid Extraction and Fatty Acids Methyl Esters Preperation from Tree Plant Tissues. Analytical Biochem. 211:139-143.
GROSSO, N.R., LAMARQUE, A., MAESTRI, D.M., ZYGADIO, J.A., GUZMAN, C.A. 1994. Fatty Acid Variation of Runner Peanut (Arachis hypogaea L.) among Geographic Localities from Cordoba (Argentina). JAOCS 71 (5) 541-542.
HAMILTON, R.J., BHATI, A. 1987. Recent Advences In Chemistry and Technology of Fats and Oils, Elsevier Applied Science Publishers Ltd., Crown House, Linton Road, Barking, Essex, 1611 8JU, England.
HINDS, M.J. 1995. Fatty Acid Composition of Caribbean-Grown Peanuts (Arachis hypogaea L.) at Tree Maturity Stages.Food Chem. 53(1)7-14.
KACAR, B. 1972. Bitki ve Toprağın Kimyasal Analizleri. A.Ü. Zir. Fak. Yay., Ankara, 453 sayfa.
MONTEIRO, P.V., PRAKASH, V. 1996. Alternation of Functional Properties of Peanut (Arachis hypogaea L.) Protein Fractions by Chemical and Enzymatic Modification. J. of Food Sci. and Tech. (Myssore) 33 (1) 19-26.
MUDGETT, R.E. 1988. Electromagnetic Energy And Food Processing. J. of Microwave Power and Electromagnetic Energy 23 (4) 225-230.
MUDGETT, R.E. 1989. Microwave Food Processing. Food Tech. 1:117-126.
NOTT, K.P., HALL, D.L., BOWS, J.R., HALE, M., PATRICK, M.L. 1999. Three-Dimensional MRI Mapping of Microwave Induced Heating Patterns. Int. J. of Food Sci. and Tech. 34: 305-315.
NWOKOLO, E., SMARTT, J. 1996. Food and Feed from Lengumes and Oilseeds. Chapman and Hall, London.
ODURA, I., CLARKE, B. 1999. The Quality Assessment Of Gari Produced by Using Microwave Energy. Int. J. of Food Sci.and Tech. 34: 365-370.
RAMASWAMY, H., VAN DE VOORT, F.R. 1990. Microwave Applications in Food Processing. Can. Inst. J. of Food Sci.Tech. 23(1)17-21.
RUIZ-LOPEZ, M.D., ARTCHO, R., FERNANDEZ, MAP., GARCIA, H.L., MARTINEZ, MC.L. 1995. Stability of a-Tokoferol in Virgin Olive Oil During Microwave Heating. Lebensm. - Wiss.u.-Technol. 28: 644-646.
SHAHIDI, F., AISHIMA, T., ABOU- GHARBIA, H.A., YOUSSEF, M. AND SHEHATA, A.A.Y. 1997. Effect of Processing on Flavor Precursor Amino Acids Volatiles of Sesame Paste (Tehina). JAOCS 74 (6) 667-678.
SINGH, U., SRIDHAR, R., DWIVEDI, S.L, NIGAM, S.N., JAMBUNATHAN, R., 1996. Evaluation of Blanching Quality in Groundnut {Arachis hypogaea L.). J. of Food Sci. and Tech. (Myssore) 33 (3) 211-214.
SRIWATANAPONGSE, A., ŞÜMNU, G. AND BAYINDIRLI, A., 1991. Peroxidase Inactivation and Ascorbic Acid Degredation of Selected Vegetables During Microwave Blanching. Gıda 16 (4) 233-236.
TÖMEK, S.O. SERDAROĞLU, M. 1988. Microwave Yöntemiyle Etlerin Pişirilmesi. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg., Seri: B, Gıda Müh. 6(1) 111-124.
UHEROVA, R., HOZOVA, B., SMIRNOV, V. 1993. The Effect of Microwave Heating on Retention of Some B Vitamins. Food Chem. 46 (3) 293-295.
YOSHIDA, H., TAKAGI, S. 1997. Microwave Roasting and Positional Distribution of Fatty Acids of Phospholipids in Soybeans {Glycine max L.). JAOCS 74 (8) 915-921.
YOSHIDA, H., TAKAGI, S., KAJIMATO, G., YAMAGUCHI, M. 1997. Microwave Roasting and Phospholipids in Soybeans (Glycine max L.) at Different Moisture Contents. JAOCS 74 (2) 117-124.
YOUNG, C.T., SCHADEL, W.D. 1990. Light and Scanning Electron Microscopy of the Peanut (Arachis hypogaea L. cv. florunner) Cotyledon After Roasting. Food Structure 9 (1) 69-73.

APA	Ozdemir F, GÖLÜKCÜ M, Topuz A (2003). Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. , 39 - 45.
Chicago	Ozdemir Feramuz,GÖLÜKCÜ Muharrem,Topuz Ayhan Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. (2003): 39 - 45.
MLA	Ozdemir Feramuz,GÖLÜKCÜ Muharrem,Topuz Ayhan Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. , 2003, ss.39 - 45.
AMA	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. . 2003; 39 - 45.
Vancouver	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. . 2003; 39 - 45.
IEEE	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A "Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi." , ss.39 - 45, 2003.
ISNAD	Ozdemir, Feramuz vd. "Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi". (2003), 39-45.

APA	Ozdemir F, GÖLÜKCÜ M, Topuz A (2003). Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. GIDA, 28(1), 39 - 45.
Chicago	Ozdemir Feramuz,GÖLÜKCÜ Muharrem,Topuz Ayhan Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. GIDA 28, no.1 (2003): 39 - 45.
MLA	Ozdemir Feramuz,GÖLÜKCÜ Muharrem,Topuz Ayhan Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. GIDA, vol.28, no.1, 2003, ss.39 - 45.
AMA	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. GIDA. 2003; 28(1): 39 - 45.
Vancouver	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi. GIDA. 2003; 28(1): 39 - 45.
IEEE	Ozdemir F,GÖLÜKCÜ M,Topuz A "Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi." GIDA, 28, ss.39 - 45, 2003.
ISNAD	Ozdemir, Feramuz vd. "Yer fıstığının (Arachis hypogaea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fıstık kavurmada mikrodalga uygulamasının yağ asitleri bileşimi üzerine olan etkisi". GIDA 28/1 (2003), 39-45.