Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması

YETİŞMEYEN, Atilla; Yıldız-Akgül, Filiz

Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması

Atilla YETİŞMEYEN, (Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara, Türkiye)

FİLİZ YILDIZ AKGÜL (Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara, Türkiye)

GIDA

4 1

Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 287 - 294 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması

Öz:

Bu araştırmada Ankara III merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x$10^9$ kob/g TAMB (toplam aerobik mezofll bakteri), 1,0x$10^7$ kob/g maya ve küf, 3,5x$10^6$ EMS/g koliform bakteri, 1,1 x$10^6$ EMS/g E.colive 1,3x$10^3$ kob/g S.aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumadde de tuz, kül, titrasyon asilliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir.Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.

Anahtar Kelime: kimyasal özellikler peynir kalitesi peynir reolojik özelikler Urfa peyniri mikrobiyoloji duyusal değerlendirme

Konular: Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Determination of microbiological,chemical and organoleptic properties of Urfa cheese

Öz:

In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Urfa cheese sold In Ankara market were determined. The average results of the microbiological investigations on TAMB (total aerobic mesophllic bacteria), the yeasts and moulds, the coliform group bacteria, E.coliand S.aureus were found as 1,0x$10^9$ cfu/g, 1,0x$10^7$ cfu/g, 3,5x$10^6$ MPN/g, 1,1 x$10^6$ MPN/g and 1,3x$10^5$ cfu/g respectively. These data show that the hygene rules are not followed during the production and marketing of the Urfa cheese so that it has a bad microbiological quality. The results of chemical analyses Included dry matter, fat, fat In dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen values of the samples were determined as, 48,33 %, 22,96 %, 47,48 %, 17,53 %, 6,80 %, 17,53 %, 2,107 %, 1,23 %, 5,44 pH, 2,747 %, 0,411 %, 15,25 % and 0,26 %, respectively.In organoleptic examination, the samples were got 51,64 point over 100 approximately. As a result, It was concluded that cheese samples don't have standard quality and the hygene rules were not followed during production and marketing.

Anahtar Kelime: rheological properties Urfa cheese microbiology sensory evaluation chemical properties cheese quality cheeses

Konular: Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

AKIN, M. S., ŞAHAN, N. 1998. Şanlıurfa'da Üretilen Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, Mili Prodüktivite Yayınları : 621. s. 282-295, Ankara.
AKYÜZ,N., ŞİMŞEK, O. 1986. İthal ve Yerli Beyaz Peynirlerin Bazı Nitelikler Yönünden Karşılaştırılması ve Bu Konuda Alınması Gerekli Önlemler. Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgelerin Gıda Sanayine Beklenen Etkileri Sempozyumu, s.268-274, Ankara.
ANONYMOUS. 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van-Gulik Metodu ). TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 3046, Ankara
ANONYMOUS. 1988. Mikrobiyoloji-Muhternel Escherichia coli Sayımı için Genel Kurallar-En Muhtemel Sayı Tekniği. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 6063, Ankara
ANONYMOUS.1989a. Mikrobiyoloji-Mikroorganizmaların Sayımı için Genel Kurallar, 30°C'de Koloni Sayım Tekniği. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 7703, Ankara.
ANONYMOUS.1989b. Mikrobiyoloji-Maya ve Küf Sayımında Genel Kurallar, 25°C'de Koloni Sayım Tekniği. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 6580, Ankara.
ANONYMOUS.1989c. Mikrobiyoloji-Staphylococcus aureus Sayımı için Genel Kurallar-Koloni Sayım Tekniği. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 6582, Ankara.
ANONYMOUS. 1989d. Süt ve Süt Mamulleri-Koliform Sayımı, Bölüm 1 : 30°C de Koloni Sayım Tekniği. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 6930, Ankara.
ANONYMOUS. 1995. Beyaz Peynir. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 591, Ankara
ATASOY, A.F. 1999. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Urfa Peynirlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa.
AYDINOĞLU, G. 1996. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerinde Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
ÇAĞLAR, A., TÜRKOGLU, H., ÇAKMAKÇI, S. 1996. Urfa Peynirlerinin Yapılışı ve Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (13):115-124.
DEMİRCİ, M. 1979. Yaşlı İnsanların Beslenmesi. Gıda 4(5). S. 173-176.
DEMİRCİ, M., ŞİMŞEK, O., TAŞAN, M. 1994. Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Peynirler. Her önüyle Peynir, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları: 125, s.273-281, Tekirdağ.
DOĞAN, H.B., TÜKEL, Ç. 2000. Toplam (Aerobik Mezofilik) Bakteri. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları Genişletilmiş 2. Baskı, s. 329-334. Sim Matbaacılık, Ankara.
FOX, P.F. 1987. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Applied Science, Vol.1, s.400, London and New York
GRIPON, J.C., DESMAZEAUD, M.J., BAFS, D.Et.Le., BERGERE, J.H. 1975. Etude du Role des Microorganismes et des Enzymes du Cours de la Maturation des Formages. 2. Influence de la Maturation. Le Lait, 55 (548) 502-516.
KÜÇÜKÖNER, E., TARAKÇI, Z. 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Cacığın (Otlu Çökelek) Bazı Özelliklerinin Araştırılması. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Yayınları: 621, s. 175-186, Ankara.
KURT, A. 1972. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları: 252/d, 166s, Erzurum.
ÖZER, H.B., ATASOY, A.F., AKIN, M.S. 1999a. Pastörizasyon ve Haşlama İşlemlerinin Geleneksel Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa.
ÖZER, H.B., ATASOY, A.F., AKIN, M.S. 1999b. İnek ve Koyun Sütlerinden Geleneksel Yöntemle Üretilen Urfa Peynirlerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa.
ÖZTEK, L. 1994. Peynirde Olgunlaşma ve Buna Etkili Faktörler. Her Yönüyle Peynir, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları: 125, s.121-137, Tekirdağ
ŞAHAN, N., VAR, I., AKIN, M.S. 1998. Taze Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. Geleneksel Süt Ürünleri, Mili Prodüktivite Yayınları: 621. s.315- 327, Ankara.
ŞİMŞEK, B. 1995. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz Düzeyi Üzerine Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
YETİŞMEYEN, A. 1997. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1420, Ankara
YÖNEY, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:491, 137-147, Ankara.

APA	YETİŞMEYEN A, Yıldız-Akgül F (2003). Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. , 287 - 294.
Chicago	YETİŞMEYEN Atilla,Yıldız-Akgül Filiz Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. (2003): 287 - 294.
MLA	YETİŞMEYEN Atilla,Yıldız-Akgül Filiz Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. , 2003, ss.287 - 294.
AMA	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. . 2003; 287 - 294.
Vancouver	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. . 2003; 287 - 294.
IEEE	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F "Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması." , ss.287 - 294, 2003.
ISNAD	YETİŞMEYEN, Atilla - Yıldız-Akgül, Filiz. "Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması". (2003), 287-294.

APA	YETİŞMEYEN A, Yıldız-Akgül F (2003). Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. GIDA, 28(3), 287 - 294.
Chicago	YETİŞMEYEN Atilla,Yıldız-Akgül Filiz Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. GIDA 28, no.3 (2003): 287 - 294.
MLA	YETİŞMEYEN Atilla,Yıldız-Akgül Filiz Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. GIDA, vol.28, no.3, 2003, ss.287 - 294.
AMA	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. GIDA. 2003; 28(3): 287 - 294.
Vancouver	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması. GIDA. 2003; 28(3): 287 - 294.
IEEE	YETİŞMEYEN A,Yıldız-Akgül F "Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması." GIDA, 28, ss.287 - 294, 2003.
ISNAD	YETİŞMEYEN, Atilla - Yıldız-Akgül, Filiz. "Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması". GIDA 28/3 (2003), 287-294.