Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri
Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 415 - 419 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri
Öz: Doğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salep'e alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizator maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. inek sütü dondurmalarında, en yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok arttıran ve en yumuşak yapıya sahip dondurmalar CMC katkılı dondurmalar olmuş ve şekillerini en iyi koruyan ve en geç eriyen dondurmalar ise keçi boynuzu katkılı dondurmalar olmuştur. Duyusal değerlendirmelerde ise tüm dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, inek sütünden dondurma üretiminde özellikle dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla stabilizator madde olarak keçi boynuzu ve CMC salep'e alternatif olarak kullanılabilir.
Anahtar Kelime: Konular:
The effects of salep and some alternative stabilizators on the qualities of cow's milk ice-cream
Öz: This study is concerned with an attempt to find out some alternative stabilizers to salep which is highly priced and also in danger of extinction in nature, the effects of various stabilizators (locust bean gum, CMC, gelatine, gum arabic and soap-wort) on qualities of cow's milk ice-cream were determined. The highest "overrun" values were obtained with salep, highest viscosity and softest ice creams were obtained with CMC while locust bean gum had the best "Shape keeping" and the longest "Complete Melting" values. As a results, to improve physical and sensory properties of ice-creams made from cow milk, it was suggested that locust bean gum and CMC would be the best possible alternative stabilizers to salep.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
0
0
0
- AKIN, Ş. 1990. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Adana, 91 s.
- ALTAN, T., and HOFFMAN, V., 1986. Ein Beitrag zur Orchideenkartierung in der Südost-Türkei,. AHO Mitteilungsblatt2:254-277.
- ANONYMOUS 1989. TS 4265 Dondurma Standardı. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
- ARBUGKLE, W.S. 1972. Ice-Cream. Avi Pub, Westport., Connecticut, 474s.
- COTTRELL, J.F.L., PASS, G., and PHILIPS, G.O. 1979. Assessment of Polysaccharides as Ice-Cream Stabilizers. J. Sci.FoodAgric. 30:1085-1089.
- FLACK, E., 1981. Stabilizing and Emulsifying Agents in Ice-Cream. J. Dairy Tech. 18:8.
- GLICKSMAN, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press Inc., New York and London. 590s.
- GOFF.-H.D. 1997. Review. Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review. Int. Dairy Journal. 7, 363-373.
- GÖNÇ, S., ve ENFİYECİ, A.S., 1987. Dondurma Teknolojisindeki Emülsifiye ve Stabilize Edici Maddeler. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 24: (2) 209-221.
- HYDE, K.A., and ROTHWELL, J., 1973. Ice Cream. Churchill and Livingstone. Edinburg, 322 s.
- KAILASAPATHY, K., and SELLEPAN, CD. 1998. Effect of Single and Integrated Emulsifier-Stabilizer on Soy-Ice Confection.Food Chemistry. 63(2) 181-186.
- KAYA, Ş., ve TEKİN, A.R. 2001. The Effect of Salep Content on the Rheological Characteristics of a Typical Ice-Cream Mix.J. Food Engineering. 47, 59-62.
- KEÇELİ, T., KONAR, A. and ROBINSON, R.K. 1998. Effect of Salep and Some Alternative Stabilizers on the Qualities of Goat Milk Ice-Cream. In IDF Ice Cream Proceedings of the International Symposium. Ed. By W. Bucheim. Athens, Greece, 18-19 Sep. 1997.
- KONAR; A. 1980. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık ve Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri.Doçentlik Tezi. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü. Adana: 165s.
- LEEDER, J.G., and OSTROFF, B. 1966. Lactose Crystallization in ice-cream. XVII International Dairy Congress. E/F.
- LING, E. 1963. Dairy Chemistry 1-2. Chapman and Hall Ltd., London, 227 s.
- MEAD, R. CURNOW, R.N. and HASTED, A.M. (1993). Statistical Methods in Agriculture and Experimental Biology. 2 nd edition. Chapman & Hall. London. 300s.
- ÖZTÜRK, A. 1969. Ankara'da İşlenen Dondurmaların Yapılışı ve Genel Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fak.Yayın No: 341, A.Ü. Basımevi, Ankara, 95 s.
- ROTHWELL, J. 1985. Ice-Cream Making. The University of Reading, London, 95 s.
- SEZİK, E. 1984. Orkidelerimiz İstanbul, Sandoz Kültür Yayınları.
- STEINHOLT, K.A. 1973. The Effect of Different Concentrations of Pure Stabilizers and Emulsifiers in Ice Cream/Meieriposten62 (23-25): 439-451, 471 -481, and 491 -495.
- TEKİNŞEN, O.C. 1993. Dondurma Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi, Konya, 119 s.
- TEKİNŞEN O.C, ve KARACABEY, A. 1984. Bazı Stabilizator Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Ankara, TÜBİTAK Proje No: VHAG-594,: 48s.
- URAZ, T: 1978. Ankara'da Tüketime Sunulan Bazı Dondurmaların Nitelikleri. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı 28:993-1006.
- YÖNEY, Z. 1968. Dondurma Teknolojisi. Adana, A.Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 360, A.Ü. Basımevi, Ankara, 110 s.
- YÖNEY, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 491, Ankara. 182 s.
| APA | KEÇELİ MUTLU T, KONAR A (2003). Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. , 415 - 419. |
| Chicago | KEÇELİ MUTLU TÜRKAN,KONAR Atilla Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. (2003): 415 - 419. |
| MLA | KEÇELİ MUTLU TÜRKAN,KONAR Atilla Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. , 2003, ss.415 - 419. |
| AMA | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. . 2003; 415 - 419. |
| Vancouver | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. . 2003; 415 - 419. |
| IEEE | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A "Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri." , ss.415 - 419, 2003. |
| ISNAD | KEÇELİ MUTLU, TÜRKAN - KONAR, Atilla. "Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri". (2003), 415-419. |
| APA | KEÇELİ MUTLU T, KONAR A (2003). Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. GIDA, 28(4), 415 - 419. |
| Chicago | KEÇELİ MUTLU TÜRKAN,KONAR Atilla Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. GIDA 28, no.4 (2003): 415 - 419. |
| MLA | KEÇELİ MUTLU TÜRKAN,KONAR Atilla Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. GIDA, vol.28, no.4, 2003, ss.415 - 419. |
| AMA | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. GIDA. 2003; 28(4): 415 - 419. |
| Vancouver | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. GIDA. 2003; 28(4): 415 - 419. |
| IEEE | KEÇELİ MUTLU T,KONAR A "Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri." GIDA, 28, ss.415 - 419, 2003. |
| ISNAD | KEÇELİ MUTLU, TÜRKAN - KONAR, Atilla. "Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri". GIDA 28/4 (2003), 415-419. |
