Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

BÜYÜKYÖRÜK, İlhan; GÜNŞEN, UĞUR

Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

Uğur GÜNŞEN, (Gıda Kontrol ve Merkezi, Araştırma Enstitüsü, Bursa, Türkiye)

İlhan BÜYÜKYÖRÜK (Girilmedi)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

26 0

Yıl: 2003 Cilt: 27 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 821 - 825 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

Öz:

Bu çalışmada, Ekim 1999 - Aralık 2000 tarihleri arasında piyasadan temin edilen toplam 125 adet vakum paketlenmiş taze kaşar peyniri koliform bakteri, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, küf - maya ve aflatoksin M1 (AFM1) düzeyleri yönünden incelendi. Numunelerdeki AFM1 düzeylerinin belirlenmesinde ELISA yöntemi kullanıldı. Ortalama koliform bakteri, S. aureus, küf - maya ve AFM1 düzeyleri sırasıyla 3,9 x $10^3$, 6,25 x $10^2$, 2,4 x $10^4$ kob/g ve 206,23 ± 15,88 ng/kg olarak belirlendi. Koliform bakteri üreyen numunelerde yapılan IMVIC testleri sonucunda, numunelerin 5 (% 27,8)'inde E. coli tanımlandı. Numunelerin hiçbirisinde Salmonella izole edilemedi. Sonuç olarak, incelenen 125 adet taze kaşar peynirinin 18 (% 14,4)'inin koliform bakteri, 5 (% 4)'inin E. coli, 4 (% 3,2)'ünün S. aureus, 80 (% 64)'inin küf - maya yönünden Kaşar Peyniri TS 3272'ye ve AFM1 belirlenen 86 numuneden 28 (% 32,55)'inin AFM1 yönünden Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmadıkları belirlendi.

Anahtar Kelime: Salmonella küfler Staphylococcus aureus peynir kalitesi kaşar peyniri mikotoksinler aflatoksin taze peynir mikrobiyolojik kalite Escherichia coli koliform bakterileri mayalar

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Determination of bacteriological qualities and aflatoxin M1 levels of commercially available fresh kashar cheeses

Öz:

In the present study, 125 samples of commercially available vacuum packaged fresh kashar cheese randomly collected between October 1999 and December 2000 were analysed for coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, moulds and yeasts and levels of aflatoxin M1 (AFM1). AFM1 levels were determined using ELISA. The mean levels of coliform bacteria, S. aureus, moulds and yeasts and AFM1 were 3,9 x $10^3$, 6,25 x $10^2$, 2,4 x $10^4$ cfu/g and 206.23 ± 15.88 ng/kg, respectively. E. coli was identified in five of the 18 samples (27.8%) positive for coliform bacteria. Salmonella was not isolated from any of these samples. Eighteen of 125 fresh kashar cheese samples (14.4%) exceeded the Turkish kashar limits for coliform bacteria, five of the samples (4%) for E. coli, four of the samples (3.2%) for S. aureus, 80 of the of the samples (64%) for moulds and yeasts and 28 of 86 samples (32.55%) for AFM1.

Anahtar Kelime: microbiological quality Escherichia coli coliform bacteria yeasts Salmonella moulds Staphylococcus aureus cheese quality kashar cheese mycotoxins aflatoxins fresh cheese

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

İnal, T.: Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. İstanbul, Final Ofset, 1990.
Demirci, M., Dıraman, H.: Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerin Yapım Tekniği, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma. Gıda Derg. 1990; 15: 83-88.
Soyutemiz, E., Anar, Ş., Çetinkaya, F.: Kaşar Peyniri Üretim Aşamalarında Görülen Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişiklikler. Uludağ Üniv. Vet. Fak. Derg. 2000; 19: 87-92.
Halkman, A.K., Halkman, Z.: Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda. 1991; 16: 99- 105.
Çetinkaya, F.: Kaşar Peynirinde Üretim ve Olgunlaşma Aşamalarının Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, Bursa, 2000.
Şanlı, Y.: Mikotoksinler. Veteriner Klinik Toksikoloji. Ankara, Medisan Yayınevi, 283-328, 1995.
WHO: Environmental Health Criteria 11. Mycotoxins, Geneva, 1979.
Baumgart, J.: Mikrobiologische Untersuchung Von Lebensmitteln. Behr's Verlag. Hamburg. 1997.
Oxoid: Kültür Vasatları El Kitabı. Ankara, Dizdarer, 1975.
Merck: Culture Media Handbook. Darmstad, E. Merck, 1988.19.R-Biopharm: Rida® Aflatoksin Column. R-Biopharm GmbH,Darmstadt, Germany.
R-Biopharm: Ridascreen® Aflatoksin Mİ.R-Biopharm GmbH, Darmstadt, Germany.
Anar, Ş., Soyutemiz, E., Çetinkaya, F,: Örgü Peynirinin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. Uludağ Univ. Vet. Fak. Derg. 2000; 19: 81-85.
Vatan, T.: Bursa İl Merkezinde Satışa Sunulan Kaşar Peynirlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 1996.
Aran, N.: A Microbiological Study of Kashar Cheese. Milchwissenschaft. 1998; 53: 565-568.
Tekinşen, O.C.: Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin, Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirlerinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Doçentlik Tezi, Ankara, 1978.
Atamer, M., Yamaner, N., Odabaşı, S., Tamuçay, B., Çimer, A.: Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen peroksit (LP) Sisteminin Aktivasyonuyla Korunmuş Süt İle Bunlardan Üretilen Teleme ve Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda'Derg. 1997; 22:317-325.
Nizamlıoğlu, M., Gürbüz, Ü., Doğruer, Y.: Potasyum Sorbatın Kaşar Peynirin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi. Vet. Bil. Derg. 1996; 12: 23-29.
TSE. Kaşar Peyniri. TS 3272. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1989.
El-Prince, E., İsmail, M.A.: Microbiological Quality of Mozzarella Cheese. AssiutVet. Med. J. 1998; 39: 94-109.
Massa, S., Gardini, F., Sinigaglia, M.: Klepsiella pneumoniae as a Spoilage Organism in Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 1992; 75: 1411-1414.
Villanı, F., Coppola, R., Capilango, V., Salzano, G., Sorrentino, E.: Microbiological Aspects of Unripened Mozzarella Cheese Made in Molise. Annali Microbiol. Enzimol. 1991; 41: 243-253.
Mutluer, B., Erol, L, Kaymaz, Ş., Akgün, S.: Enterotoksıjenik Staphylococcus aureus Suşlarının Beyaz Peynirde Üretim ve Olgunlaşma Sırasındaki Üreme ve Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 1993; 40: 413-426.
Kıvanç, M.: Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyel Florası. Gıda. 1993; 14: 23-30.
Laicini, Z.M., Parmezzani, A.F., Paula, R.R., Carlucci, N.T.: The Quality of Cheese Samples Analysed by the Addlfo Lutz Institute, Ribeirao Preto, Brazil. Revista do Instituto Adolfo Lutz. 1993; 53: 17-20.
Tabeka, K., Umeki, F., Nakama, A., Fujinuma, K., Kokubo, Y.: Estimation of Chemical and Microbiological Quality of Domestic Cheese. Annual Report of the Tokyo Metropolitan Research Laboratory of Public Health. 1996; 47: 82-89
Kurultay, Ş.: Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Tekirdağ, 1993.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği: Mikrobiyal Toksinler (Ek-14), sayfa 124, 1997.
Oruç, H.H., Sonal, S.: Determination of Aflaxoxin Mt Levels in Cheese and Milk Consumed in Bursa, Turkey. Vet. Human Toxicol. 2001; 43: 292-293.
Bakırcı, I.: A Study on the Occurrence of Aflatoxin Mt in Milk and Milk Produced in Van Province of Turkey. Food Control. 2001; 12:47-51.
Dağoğlu, G., Keleş, O., Yıldırım, M.: Peynirlerde Aflatoksin Düzeylerinin ELISA Testi İle Araştırılması. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 1995; 21: 313-317.
Hisada, K., Terada, H., Yamamoto, K., lsubouchi, H., Sakabe, Y.: Reverse Phase Liquid Chromatographic Determination and Confirmation of Aflatoxin M1 in Cheese. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1984:67:601-606.
Sharman, M., Patey, A.L., Gilbert, J.: Application of an Immunoaffinity Column Sample Clean-up to the Determination of Aflatoxin Mt in Cheese. J. Chromatog. 1989; 474: 457-461.

APA	GÜNŞEN U, BÜYÜKYÖRÜK İ (2003). Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. , 821 - 825.
Chicago	GÜNŞEN UĞUR,BÜYÜKYÖRÜK İlhan Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. (2003): 821 - 825.
MLA	GÜNŞEN UĞUR,BÜYÜKYÖRÜK İlhan Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. , 2003, ss.821 - 825.
AMA	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. . 2003; 821 - 825.
Vancouver	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. . 2003; 821 - 825.
IEEE	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ "Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi." , ss.821 - 825, 2003.
ISNAD	GÜNŞEN, UĞUR - BÜYÜKYÖRÜK, İlhan. "Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi". (2003), 821-825.

APA	GÜNŞEN U, BÜYÜKYÖRÜK İ (2003). Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 821 - 825.
Chicago	GÜNŞEN UĞUR,BÜYÜKYÖRÜK İlhan Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27, no.4 (2003): 821 - 825.
MLA	GÜNŞEN UĞUR,BÜYÜKYÖRÜK İlhan Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.27, no.4, 2003, ss.821 - 825.
AMA	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(4): 821 - 825.
Vancouver	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(4): 821 - 825.
IEEE	GÜNŞEN U,BÜYÜKYÖRÜK İ "Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27, ss.821 - 825, 2003.
ISNAD	GÜNŞEN, UĞUR - BÜYÜKYÖRÜK, İlhan. "Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27/4 (2003), 821-825.