TY  - JOUR
TI  - Kızılcık (Cornus mas L.) ekstraktı kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkisi
AB  - Sucuk ülkemizde sevilerek tüketilen et ürünlerinin başında yeralmaktadır. Ancak içerdiği yüksek oranda yağ nedeniyle sucukta lipidoksidasyonu önemli ölçüde kalite kayıplarına neden olmaktadır. Yağiçeriği yüksek gıdalarda oksidasyonun önlenmesine yönelikstratejilerden biri de antioksidan kullanımıdır. Et endüstrisinde bazısentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen bunlarda gözlenentoksikolojik etkiler nedeniyle son yıllarda doğal antioksidanlara doğrubir eğilim gözlenmektedir. Özellikle meyveler yapılarında önemlioranda doğal antioksidan bulundurmaktadırlar. Kızılcık meyvesi defenolik karakterdeki pek çok doğal antioksidanı yapısındabulundurmakta olup, bu çalışmada kızılcıktan elde edilen ekstraktınfarklı konsantrasyonlarda sucukta kullanılması hedeflenmiştir. Buamaçla %20 yağ oranında ayarlanmış sucuklar kontrol, 200, 500 ve1000 ppm kızılcık ekstraktı ilave edilmiş gruplar olarak 4’e ayrılmış ve4 farklı deneme grubu 4 °C’de 28 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir.Muhafaza süresi boyunca sucuklara 7, 14, 21 ve 28. günlerde çeşitlianalizler (kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde miktarı,antiradikal aktivite, peroksit ve TBA değeri ile renk analizi) yapılarakkızılcık ekstraktlarının sucuğun kalite karakteristiklerine etkileriaraştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre artan konsantrasyonlardakikızılcık ekstraktının lipid oksidasyonunu engellemede başarılı olduğu verengin korunmasına yardımcı olduğu belirlenmiştir.
AU  - GÖKÇE, RAMAZAN
AU  - ELGİN, Şeyma
AU  - AKCAN, Tolga
AU  - Ergezer, Haluk
DO  - 10.5505/pajes.2018.00921
PY  - 2018
JO  - Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
VL  - 24
IS  - 7
SN  - 2147-5881
SP  - 1376
EP  - 1381
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/306715
ER  -