Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği

ÖZTEKİN ULUKSAR, FERAH; Kucukkomurler, Saime

Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği

Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER, (Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara, Türkiye)

Ferah ÖZTEKİN ULUKSAR (Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Muğla Meslek Yüksekokulu, Turizm ve Seyahat Hizmeti Bölümü, Muğla, Türkiye)

Journal of Tourism and Gastronomy Studies

7 2

Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 194 - 212 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 30-10-2019

Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği

Öz:

Tarih öncesi çağlardan beri Anadolu’da yaşamış olan kültürlerin kullandığı temel yağların başında zeytinyağı gelmektedir. Zeytinyağı Ege ve Akdeniz bölgesinde Türk mutfak kültürünün temelini oluşturmaktadır. Son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar özellikle zeytinyağının sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğunu göstermektedir. Ülkemizde zeytinyağının mutfak kültüründe kullanımına yönelik olarak yapılan araştırma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu araştırmanın amacı, günümüz mutfak kültüründe zeytinyağının nasıl kullanıldığını saptayarak, zeytinyağının mutfaklarda kullanımını etkileyen etmenlerin incelenmesidir. Araştırma 2014 yılında Muğla ilinde 416 kişi ile gerçekleştirilmiş bir alan çalışmasıdır. Araştırma verileri anket formu kullanılarak toplanmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde ki-kare testi, t-testi ve tek yönlü varyans analizi testi (ANOVA); farklılığın yönünün tespitinde ise Scheffe testi kullanılmıştır. Aylık toplam hanehalkı zeytinyağı tüketimi 4,70 (±2,91) litredir. Salatalar ve soğuk yenen sebze yemeklerinde sadece zeytinyağı kullanımı fazladır(%95,4; %92,5). Sıcak yenen sebze, balık ve et yemeklerinde de zeytinyağı oldukça fazla kullanılmaktadır. Zeytinyağının diğer yağlarla karıştırılarak kullanıldığı yemekler pilavlar makarnalar ve çorbalardır. Tatlı, kurabiye ve kek yapımında ise sadece diğer yağları kullanılmaktadır. Zeytinyağı kullanımı ile eğitim durumu arasında anlamlı ilişki bulunmuştur (p<0,001). Eğitim düzeyi düşük olanların geleneksel yemek hazırlama yöntemlerini uyguladıkları düşünülmektedir. Elde edilen bulgulara göre, eğitim durumu ve aylık toplam hane halkı geliri azaldıkça zeytinyağı tüketimi artmaktadır (p<0,001). Yaşın ilerlemesiyle birlikte zeytinyağı tüketiminde artış gözlenmiştir. Zeytinyağının sağlık üzerine olan etkilerine yönelik eğitim çalışmalarının yapılması yararlı olacaktır.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

Use of Olive Oil in Turkish Cuisine Culture: The Case of Muğla

Öz:

Olive oil is one of the main oils used by cultures that have lived in Anatolia since ancient times. Olive oil forms the basis of Turkish culinary culture in the Aegean and Mediterranean regions. Scientific researches made in recent years show that especially olive oil has positive effects on health. The number of studies conducted for the use of olive oil in culinary culture in our country is rather limited. The aim of this research is to investigate the factors affecting the use of olive oil in the kitchens by determining how olive oil is used in today's culinary culture. The research is an area study with 416 people in the province of Muğla in 2014. Survey data were collected using a questionnaire. Chi-square test, t-test and one-way analysis of variance (ANOVA) in the evaluation of data; Scheffe test was used to determine the difference. Monthly total household consumption of olive oil is 4.70 (± 2.91) liters. Only olive oil usage is high in summer and cold edible vegetable dishes (95.4%, 92.5%). Olive oil is also used extensively in hot edible vegetables, fish and meat dishes. The dishes where olive oil is mixed with other oils are pilafs, pastas and soups. Sweets, cookies and cakes are only made with other oils. There was a significant relationship between the use of olive oil and education status (p<0.001). It is thought that those with low educational level apply traditional cooking methods. According to the findings, consumption of olive oil increased as educational status and total monthly household income decreased (p<0.001). With the progress of age, consumption of olive oil has increased. It will be useful to conduct training studies on the effects of olive oil on health.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Aksu, S. (2000, 17-21 Ocak). Türkiye’de Zeytinyağı Üretimi, Tüketimi ve Dışsatımı.Türkiye Ziraat Mühendisleri Odası V. Teknik Kongresinde sunuldu, Ankara.
Baysal, A. (1999). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
Bekdeşer, E. (2004). Zeytinyağı Kullanan ve Kullanmayan Bayan Tüketicilerin Zeytinyağına Yönelik Tutumları ile Demografik ve Sosyo-Ekonomik Faktörlerine Göre Karşılaştırılması ve Bir Pilot Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Pazarlama Anabilim Dalı, İstanbul.
Boynudelik, M. ve Boynudelik, Z. İ. (2008). Zeytin Kitabı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Cömert, M., Adıyaman, S. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Yerel Halkın Zeytinyağı ile İlgili Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi: Gölbaşı, Ankara Örneği. Zeytin Bilimi, (1), 1-9.
Çakmakçı, S. ve Tahmas Kahyaoğlu, D. (2012). Yağ Asitlerinin Sağlık ve Beslenme Üzerine Etkileri. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5 (2), 133-137.
Demirci, M. ve Bölükbaşı, B. (2003, 2-3 Ekim). Akdeniz Beslenme Tarzında Zeytinyağının Önemi. Türkiye I.
Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumunda sunuldu, İzmir.
Erkut, A. (1990). Margarin, Tereyağı ve Zeytinyağının Hamur İşlerinde Kaliteye Etkisi. Gıda, 15 (4), 229-233.
Göğüş, F., Özkaya, M. T. ve Ötleş, S. (2009). Zeytinyağı. Ankara: Eflatun Yayınevi.
International Olive Council. (2010). Frying with Oive Oil. Web: http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/aceite3.html. 08.01.2010’da alınmıştır. International Olive Council. (2012). Policies Turkey. Web: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/136-country-profiles 26.12.2012’de alınmıştır. International Olive Council. (2018). World Olive Oil Figures. http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures 10.04.2018’de alınmıştır.
Keçeli, T. (2008, 21-23 Mayıs). Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri. Türkiye 10. Gıda Kongresinde sunuldu, Erzurum.
Matsakidou, A., Blekas, G. And Paraskevopoulou, A. (2010). Aroma and Physical Characteristics of Cakes Prepared by Replacing Margarine with Extra Virgin Olive Oil. Food Science and Technology, 43, 949–957.
Stanway, P. (2013). Zeytinyağı. İstanbul: Kuraldışı Yayıncılık.
T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Muğla Tarım İl Müdürlüğü. (2002). Zeytin Yetiştiriciliği (Eğitim Serisi II). Muğla: Muğla Tarım İl Müdürlüğü.
T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Muğla Tarım İl Müdürlüğü Tarımsal Bilgiler YAYÇEP Yayınları. (2009). Zeytin. Muğla: Muğla İl Tarım Müdürlüğü Yayınları Web: http://www.mugla-tarim.gov.tr/indexx.php?f=253206ed6755d5f6370e51e849eed239&l=1&sayfa_id=333&g_id=15697&id=1617 3., 10.05.2010’da alınmıştır.
Tokuşoğlu, Ö. (2010). Özel Meyve Zeytin. Manisa: Sidas Yayınları.
Tunalıoğlu, R., Tiryaki, G. Y., Tan, S. ve Taşkaya, B. (2003, 2-3 Ekim). Dünya Zeytinyağı Tüketimindeki Gelişmeler; Bu Gelişmeyi Destekleyen Çalışmalar ve Türkiye Zeytinyağı Tüketimindeki Değişmeler. Türkiye I. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumunda sunuldu, İzmir.
Türkay, C. (2010). Bütün Ağaçların İlki Zeytin. Dünya Gıda Dergisi. 7, 25-26.
Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK). (2013). Adrese Dayalı Nüfus Kayıt Sistemi Sonuçları. Web: http://www.tuik.gov.tr/Kitap.do?metod=KitapDetay&KT_ID=11&KITAP_ID=139 12.04.2013’de alınmıştır.
Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK). (2018). Adrese Dayalı Nüfus Kayıt Sistemi Sonuçları. Web: http://www.tuik.gov.tr/HbGetirHTML.do?id=27587 10.04.2018’de alınmıştır.
Ünsal, A. (2008). Ölmez Ağacın Peşinde. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yardımcı, H. ve Özçelik, A. Ö. (2006). Ankara İli Gölbaşı İlçesinde Yetişkin Kadınların Antropometrik Ölçümleri ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerinde Bir Araştırma. Yayımlanmış Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Zeytincilik Araştırma Enstitüsü (ZAE). (2010). Zeytinyağının Depolanması. Web:http://www.zae.gov.tr/index.php/bolumler/gida-teknolojileri/zeytinyag/depolama 10.05.2010’da alınmıştır.

APA	Kucukkomurler S, ÖZTEKİN ULUKSAR F (2018). Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. , 194 - 212.
Chicago	Kucukkomurler Saime,ÖZTEKİN ULUKSAR FERAH Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. (2018): 194 - 212.
MLA	Kucukkomurler Saime,ÖZTEKİN ULUKSAR FERAH Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. , 2018, ss.194 - 212.
AMA	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. . 2018; 194 - 212.
Vancouver	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. . 2018; 194 - 212.
IEEE	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F "Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği." , ss.194 - 212, 2018.
ISNAD	Kucukkomurler, Saime - ÖZTEKİN ULUKSAR, FERAH. "Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği". (2018), 194-212.

APA	Kucukkomurler S, ÖZTEKİN ULUKSAR F (2018). Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 194 - 212.
Chicago	Kucukkomurler Saime,ÖZTEKİN ULUKSAR FERAH Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.2 (2018): 194 - 212.
MLA	Kucukkomurler Saime,ÖZTEKİN ULUKSAR FERAH Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.2, 2018, ss.194 - 212.
AMA	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 194 - 212.
Vancouver	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 194 - 212.
IEEE	Kucukkomurler S,ÖZTEKİN ULUKSAR F "Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.194 - 212, 2018.
ISNAD	Kucukkomurler, Saime - ÖZTEKİN ULUKSAR, FERAH. "Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı: Muğla Örneği". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/2 (2018), 194-212.