Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma

İrfan YAZICIOĞLU, (Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara, Türkiye)
Esra ÖZATA, (Hitit Üniversitesi, Alaca Avni Çelik Meslek Yüksekokulu, Otel Restoran ve İkram Hizmetleri Bölümü, Çorum, Türkiye)
Ahmet YARIŞ (Dicle Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü, Diyarbakır, Türkiye)
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
42 11
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 350 - 368 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.218 İndeks Tarihi: 31-10-2019

Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma

Öz:
Yiyecek – içecek endüstrisinin çevresel etkileri ile ilgili yapılan araştırmalar artarken restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik ile ilgili algıları, tutumları ve hangi sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdikleri konusunda bir eksiklik olduğu gözlenmektedir. Bu araştırmanın amacı restoran yöneticilerinin çevresel sürdürülebilirlik ile ilgili algılarını, tutumlarını ve hangi uygulamaları gerçekleştirdiklerini belirlemektir. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde bulunan 4273 restoran oluşturmaktadır. Örneklem çapı 30 restoran olarak belirlenmiştir. Örneklem grubu kolayda örneklem yöntemi kullanılarak evrenden seçilmiştir. Veri toplama yöntemi olarak görüşme yöntemi seçilmiştir. Görüşmede yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formu Boğaziçi Üniversitesi ve WWF-Türkiye işbirliğiyle hazırlanmış olan kriterler ile alan yazından elde edilen kriterler esas alınarak oluşturulmuştur. Elde edilen verilerin analizi ile yöneticilerin sürdürülebilirliğe karşı tutumlarının olumlu olduğu ancak sektörün çevresel etkileri ile ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmaktadır. İşletmelerin bazı sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdiği ancak bunları tasarruf çerçevesinde yaptıkları görülmektedir. En fazla sürdürülebilir gıda uygulamaları başta olmak üzere enerji tasarrufu, su tasarrufu, atık yönetimi ve kimyasal azaltımı uygulamaları yapılmaktadır.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

(Sustainable Food and Beverage Management: A Research in Ankara Province)

Öz:
While research on the environmental effects of the food and beverage industry is on the rise, there is a gap in restaurant managers' perceptions and attitude of sustainability and in which sustainable practices implemented. The aim of this research is to determine the perceptions and attitudes of sustainability, and which sustainable practices implemented. The research universe constitutes 4273 restaurants in the province of Ankara. The sample size was set at 30 restaurants. The sampling group was chosen by the easy sampling method. Interview method was chosen as data collection method. A semi-structured interview form was used for the interview. The interview form was prepared from the literature and Bogazici University and WWF-Turkey produced with the criteria that have been established on the basis of criteria. Analysis of the obtained data reveals that management's attitude towards sustainability is positive but the information about the sector's environmental effects is inadequate. It is seen that businesses have implemented some sustainable practices but have made them on the savings side. . Particularly sustainable food practices the most, energy saving, water saving, waste management and chemical reduction practices are being implemented in the restaurants.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Bazeley, P. ve Jackson, K. (2013). Qualitative Data Analysis with NVivo. Sage Publications Limited.
  • Bestard, A. B., ve Nadal, J. R. (2007). Modelling environmental attitudes toward tourism. Tourism Management, 28(3), 688-695.
  • Davies, T., ve Konisky, D. M. (2000). Environmental Implications of the Foodservice and Food Retail Industries. Washington DC.: Resourses For the Future.
  • Deng, S.-M., ve Burnett, J. (2002). Water use in hotels in Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 21(1), 57-66.
  • Dewald, B., Bruin, B. J., ve Jang, Y. J. (2014). US consumer attitudes towards “green” restaurants. Anatolia: An International Journal of Tourism and Hospitality Research, 25(2), 171-180.
  • DiPietro, R., Gregory, S., ve Jackson, A. (2013). Going green in quick-service restaurants: Customer perceptions and intentions. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14(2), 139-156.
  • Dziegielewski, B. (2000). Commercial and institutional end uses of water: American Water Works Association.
  • ETUDER (2017). 70 Milyar Lirayı Dışarıda Yedik. Ev Dışı Tüketim Derneği. Erişim Tarihi: Kasım – 2017, http://www.etuder.org.tr/haberler/mart2015/18032015bugun.html
  • FEES, ve Miller, K. (1994). Energy Efficiency and Environmental News. Gainseville: Institute of Food and Agricultural Science, University of Florida.
  • Foster, C., Green, K., Bleda, M., Dewick, P., Flynn, A., ve Mylan, J. (2007). Environmental impacts of food production and consumption: final report to the Department for Environment Food and Rural Affairs. Manchester: Manchester Business School.
  • Fraj, E., Martínez, E., ve Matute, J. (2011). Green marketing strategy and the firm's performance: The moderating role of environmental culture. Journal of Strategic Marketing, 19(4), 339-355.
  • Freeman, E. M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to Sustainable Practice Indicators. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Arizona State University, Arizona.
  • Gleick, P. H., Srinivasan, V., Henges-Jeck, C., ve Wolff, G. (2004). Urban water conservation: A case study of commercial and industrial water use in California. The World's Water 2004-2005: The Biennial Report on Freshwater Resources, 131. GRA. (2018). Mission: Green the Restaurant Industry. Erişim Tarihi: 09.02.2018, from http://www.dinegreen.com/about
  • Ham, S., ve Lee, S. (2011). US restaurant companies' green marketing via company websites: impact on financial performance. Tourism Economics, 17(5), 1055-1069.
  • Hsieh, H.-F., ve Shannon, S. E. (2005). Three approaches to qualitative content analysis. Qualitative health research, 15(9), 1277-1288.
  • Hu, H.-H., Parsa, H., ve Self, J. (2010). The dynamics of green restaurant patronage. Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 344-362.
  • Hu, M.-L., Horng, J.-S., Teng, C.-C., ve Chou, S.-F. (2013). A criteria model of restaurant energy conservation and carbon reduction in Taiwan. Journal of Sustainable Tourism, 21(5), 765-779.
  • Iaquinto, A. (2014). Sustainable practices among independently owned restaurants in Japan. Journal of Foodservice Business Research, 17(2), 147-159.
  • Jeong, E., Jang, S., Day, J., ve Ha, S. (2014). The impact of eco-friendly practices on green image and customer attitudes: An investigation in a café setting. International Journal of Hospitality Management, 41, 10-20. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.03.002
  • Legrand, W., Sloan, P., Simons-Kaufmann, C., ve Fleischer, S. (2010). A review of restaurant sustainable indicators Advances in hospitality and leisure (pp. 167-183): Emerald Group Publishing Limited.
  • Ma, J., ve Ghiselli, R. (2016). Measuring, monitoring, and managing the green practices in mid-sized restaurants in China. Journal of Foodservice Business Research, 19(1), 64-76.
  • Maviş, F. (2006). Otel Mühendisliği - Enerji ve Su Kullanımına Yönelik Bir Araştırma. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • McIvor, J. (2007). Brave New World - Environmental Issues In Restaurants. Erişim Tarihi: 14.06.2017, from https://www.squaremeal.co.uk/news/brave-new-world-_-environmental-issues-in-restaurants
  • Michalisin, M. D., ve Stinchfield, B. T. (2010). Climate change strategies and firm performance: an empirical investigation of the natural resource-based view of the firm. Journal of Business Strategies, 27(2), 123.
  • Milfont, T. L., Duckitt, J., ve Wagner, C. (2010). A cross‐cultural test of the value–attitude–behavior hierarchy. Journal of Applied Social Psychology, 40(11), 2791-2813.
  • Mohan, A. M. (2012). SPS 2012:Tackling food waste through packaging innovation. Waste Reduction. Erişim Tarihi: 09.06.2017, https://www.greenerpackage.com/waste_reduction/sps_2012_tackling_food_waste_through_packaging_innova tion
  • Namkung, Y., ve Jang, S. (2017). Are consumers willing to pay more for green practices at restaurants? Journal of Hospitality & Tourism Research, 41(3), 329-356.
  • Neuman, W. L. (2013). Social research methods: Qualitative and quantitative approaches: Pearson education.
  • Nolden, S. (2015). Going Green in the Workplace. The Employer Group: The Human Resource Resource. Erişim Tarihi 26.09.2017 https://theemployergroup.com/going-green-in-the-workplace/
  • NRA, N. R. A. (2017). Restaurant Industy Outlook. Retrieved 19.05.2017
  • Ottman, J. A. (1993). Green Marketing: Challenges & Opportunities for the New Marketing Age. Lincolnwood, IL: McGraw-Hill/Contemporary.
  • Öncül, S. (2018). Leed Platin Sertifikalı Türkiye’nin İlk Binası. from http://www.emo.org.tr/ekler/76441652bb56f52_ek.pdf
  • Park, J., Jeong Kim, H., ve McCleary, K. W. (2014). The impact of top management’s environmental attitudes on hotel companies’ environmental management. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(1), 95-115.
  • Penny, Y. K. W. (2007). The use of environmental management as a facilities management tool in the Macao hotel sector. Facilities, 25(7/8), 286-295.
  • Polonsky, M. J. (1994). An introduction to green marketing. Electronic green journal, 1(2).
  • Sanchez, K. E. (2009). Green Movement In Business. New York: Nova Science Publishers, Inc.
  • Sert, A. N. (2017). Konaklama İşletmelerinde Yeşil Pazarlama Uygulamaları: Doğa Residance Otel Örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 1-20.
  • Sloan, P., Legrand, W., ve Chen, J. (2009). Sustainability in the Hospitality Industry: Principles of Sustainable Operations. Oxford: Butterworth - Heinemann.
  • Şimşek, N., ve Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi.
  • The Journal of Academic Social Science Studies, 2(60), 351-368.
  • Tan, B.-C., Khan, N., Yong, G.-F., Harlam, W., ve Nguyen, L. (2016). What Drive the Intention of Restaurant Operators to Go Green? World Applied Sciences Journal, 34(12), 1627-1638.
  • Tan, B.-C., ve Yeap, P.-F. (2012). What drives green restaurant patronage intention? International Journal of Business and Management, 7(2), 215.
  • Thomas, D. R. (2006). A general inductive approach for analyzing qualitative evaluation data. American journal of evaluation, 27(2), 237-246.
  • Tortella, B. D., ve Tirado, D. (2011). Hotel water consumption at a seasonal mass tourist destination. The case of the island of Mallorca. Journal of environmental management, 92(10), 2568-2579.
  • Uydacı, M. (2011). Yeşil Pazarlama. Ankara: Türkmen Kitabevi.
  • Vanschenkhof, M. (2011). An Investigation of Water Usage In Casual Restaurants In Kansas. (Yayımlanmamış Doktora Tezi), Kansas State University, Manhattan, Kansas.
APA yazıcıoğlu i, ÖZATA E, YARIS A (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. , 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
Chicago yazıcıoğlu irfan,ÖZATA ESRA,YARIS AHMET Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. (2018): 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
MLA yazıcıoğlu irfan,ÖZATA ESRA,YARIS AHMET Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. , 2018, ss.350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
AMA yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. . 2018; 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
Vancouver yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. . 2018; 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
IEEE yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A "Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma." , ss.350 - 368, 2018. 10.21325/jotags.2018.218
ISNAD yazıcıoğlu, irfan vd. "Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma". (2018), 350-368. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.218
APA yazıcıoğlu i, ÖZATA E, YARIS A (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
Chicago yazıcıoğlu irfan,ÖZATA ESRA,YARIS AHMET Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.2 (2018): 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
MLA yazıcıoğlu irfan,ÖZATA ESRA,YARIS AHMET Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.2, 2018, ss.350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
AMA yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
Vancouver yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 350 - 368. 10.21325/jotags.2018.218
IEEE yazıcıoğlu i,ÖZATA E,YARIS A "Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.350 - 368, 2018. 10.21325/jotags.2018.218
ISNAD yazıcıoğlu, irfan vd. "Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/2 (2018), 350-368. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.218
Sayfa Oluşturulma Tarihi
25-04-2024 4:15

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları