Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 387 - 418 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.220 İndeks Tarihi: 31-10-2019
Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması
Öz: Yerelleşmenin yükselen bir değer haline gelmesi ile yöresel yemeklerin yiyecek içecek işletmelerinde kullanıma kazandırılması önem taşıyan bir konu haline gelmiştir. Evlerde standartlaşma ihtiyacı duyulmazken turistik işletmelerin yöresel yemek reçetelerinin uygulayabilmesi açısından reçetelerin standart hale getirilmesi gerekmektedir. Bu doğrultuda bu çalışmanın amacı yöresel yemek reçetelerinin ön standart tarifelerinin oluşturulmasıdır. Araştırma kapsamında, öncelikle ikincil kaynak taraması gerçekleştirilmiş ve Türkiye’nin yedi bölgesinin yöresel yemekleri ve ortak tatları incelenerek yöresel 75 reçete seçilmiştir. Sonraki aşamada, Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün mutfak laboratuvarında reçetelerin standart hale getirilebilmesi için MEGEP’in (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi) standartlaştırma adımları uygulanmıştır. Uygulanan her reçete, alan uzmanlarından oluşan jüri üyeleri tarafından uluslararası yarışma standartlarına göre değerlendirilerek puanlanmıştır. Lezzet puanı yüksek olanlar standart reçete olarak belirlenmiştir. Son aşamada, denenen reçeteler yazılı hale getirilmiştir. Ayrıca sunum puanlarına göre en yüksek puanı alan görsellere ve ideal reçetelerin besin değerlerine çalışmada yer verilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen bulgulardan hareketle, yedi bölgenin yöresel yemeklerinden oluşan yöresel tadım menüsü önerisi sunulmuştur.
Anahtar Kelime: Konular:
Preliminary Standard Recipes of Local Foods for Their Usage in Food and Beverage Operations
Öz: As localization becomes a rising value, the use of local food in food and beverage business has become an important issue. While standardization at home is not necessary, local food recipes must be standardized for food and beverage bussinesses for their usage. In this respect, the aim of this study is to preliminary standardize local food recipes. Firstly, written sources were reviewed and 75 local and common recipes from seven regions of Turkey were chosen for this study. At the next stage, the standardization steps of the SVET (Strengthening the Vocational Education and Training System Project) were implemented so that the recipes could be standardized in the kitchen laboratory of the Gastronomy and Culinary Arts Department of the Tourism Faculty of Anadolu University. Each applied recipe was graded according to international competition standards by jury members composed of field experts. Those with a high taste score are designated as standard prescriptions. At the last stage, the tested recipes were written. In addition, nutritional values of ideal recipes and images with the highest score according to presentation scores were added to final recipes As a result of the findings of the research, a regional tasting menu consisting of seven regional dishes was proposed.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Acar, Y. (2016). Gastronomi turizmi kapsamında Aksaray ili Güzelyurt (Gelveri) yöresel mutfağının unutulmaya yüz tutmuş tatlarının değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1), 81-86.
- Altunsaban, S., Yay, Ö. ve Erdem, Ö. (2016). Yöresel mutfak kavramına ilişkin şeflerin bakış açılarının değerlendirilmesi, II. Rize Turizm Sempozyumu, Rize: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, s. 237-261
- Ardıç Yetiş, Ş. (2015). Kapadokya yemek kültürü ve Mustafapaşa Beldesi (Sinasos) örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (2), 12-19.
- Aslan, Z., Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon markalaşma sürecinde yöresel mutfağın rolü: Nevşehir örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 3- 13.
- Bekar, A. ve Belpınar, A. (2015). Turistlerin gastronomi turizmine ilişkin görüşlerinin milliyetlerine göre değerlendirilmesi. Journal of Yaşar University, 10 (38), 6478- 6554.
- Bezirgan, M. ve Koç, F. (2014). Yerel mutfakların destinasyona yönelik aidiyet oluşumuna etkisi: Cunda Adası örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 34 (7), 919-928.
- Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (4), 165-181.
- Cömert, M. (2014). Turizm pazarlamasında yöresel mutfakların önemi ve Hatay mutfağı örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (1), 64-70.
- Cömert, M. ve Özata, E. (2016). Tüketicilerin yöresel restoranları tercih etme nedenleri ve Karadeniz mutfağı örneği. Journal of International Social Research, 9 (42), 1963-1973.
- Çokişler, N. ve Türker, A. (2015). Mutfak kültürünün turizm ürünü olarak kullanım etkinliğinin incelenmesi: Ayder Turizm Merkezi örneği. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 6 (14), 122-136.
- Çölbay, Ş. ve Sormaz, Ü. (2015). Konya'da geçiş dönemlerinde yapılan yöresel mutfak uygulamaları. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim (TEKE) Dergisi, 4 (4), 1729-1736.
- Çulha, O. ve Dağkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: Faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27 (2), 195-212.
- Dağ, A. (2004). Toplu beslenme yapılan kurum mönülerinde yer alan yemek tarifelerinin standartlaştırılması, besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması. (Yayınlanmamış Doktora Tezi). Ankara: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
- Erdem, Ö., Mızrak, M., ve Kemer, A. K. (2017). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. 1st International Sustainable Tourism Congress Proceedings Book, Kastamonu: Kastamonu Üniversitesi, 18-33.
- Erkol, G. ve Zengin, B. (2015). Şanlıurfa’da bulunan yöresel yiyecek-içecek işletmelerinin pazarlama stratejilerinin şehrin turizm açısından pazarlanabilirliğine etkileri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3 (9), 599-614.
- Ertaş, Y. ve Gezmen Karadağ, M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2 (1), 117-136.
- Güler, O., Benli, S., Akdağ, G. ve Çakıcı, A. C. (2016). What is your favorite local food menu? Application of conjoint analysis on The Eastern Mediterranean cuisine of Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (3), 38-52.
- Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. ve Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3 (1), 6-11.
- Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel mutfağın kırsal turizm işletmelerinde uygulanması: Uzungöl örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4 (1), 75-83.
- Kim, Y. G. ve Eves, A. (2012). Construction and validation of a scale to measure tourist motivation to consume local food. Tourism Management, 33 (6), 1458-1467.
- Kim, Y. G., Eves, A. ve Scarles, C. (2009). Building a model of local food consumption on trips and holidays: A grounded theory approach. International Journal of Hospitality Management, 28 (3), 423-431.
- Mil, B. ve Denk, E. (2015). Erzurum mutfağı yöresel ürünlerin otel restoran menülerinde kullanım düzeyi: Palandöken örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 5 (2), 01-07.
- Okumus, F., Kock, G., Scantlebury, M. M. ve Okumuş, B. (2013). Using local cuisines when promoting small Caribbean Island destinations. Journal of Travel & Tourism Marketing, 30 (4), 410-429.
- Saatçi, G. ve Güdü Demirbulat, Ö. (2016). Yöresel yemeklerin broşürlerde tanıtım unsuru olarak kullanılmasının analizine yönelik bir araştırma. Journal of International Social Research, 9 (42), 1999-2006.
- Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 36-46.
- Sormaz, Ü. (2017). Yöresel mutfak tanıtımında yerel restoranların etkisi: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 160-173.
- Sukenti, K., Hakim, L., Indriyani, S., Purwanto, Y. ve Matthews, P. J. (2016). Ethnobotanical study on local cuisine of the Sasak tribe in Lombok Island, Indonesia. Journal of Ethnic Foods, 3 (3), 189-200.
- Şengül, S. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinin tedarikçi değerlendirmeleri: Yöresel mutfak ürünlerinin satın alma süreçleri hakkında bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (18), 218-233.
- Şengül, S. ve Genç, K. (2016). Festival turizmi kapsamında yöresel mutfak kültürünün destekleyici ürün olarak kullanılması: Mudurnu İpekyolu Kültür Sanat ve Turizm Festivali örneği. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (23), 79-89.
- Şengül, S. ve Türkay, O. (2015). Bölge restoran mönülerinin belirlenmesinde “Yöresel Mutfaklar” eğitiminin kullanılması: Mudurnu örneği. Electronic Journal of Vocational Colleges, UMYOS Özel Sayısı, 5 (5), 1-6.
- Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü (Mudurnu örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12 (29), 63-87.
- Toksöz, D. ve Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1), 174-189.
- Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde rol oynayan bir etken olarak yerel mutfaklar: İzmir Yarımadası’nı ziyaret eden turistlerin algılamaları üzerine bir araştırma. Journal of Tourism Theory and Research, 1 (2), 131-143.
| APA | ZENCİR ÇİFTÇİ E, ÖZOĞUL T, ÖZGÜR GÖDE M, Ekincek S (2018). Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. , 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| Chicago | ZENCİR ÇİFTÇİ EBRU,ÖZOĞUL Tuğçe,ÖZGÜR GÖDE MERVE,Ekincek Sema Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. (2018): 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| MLA | ZENCİR ÇİFTÇİ EBRU,ÖZOĞUL Tuğçe,ÖZGÜR GÖDE MERVE,Ekincek Sema Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. , 2018, ss.387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| AMA | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. . 2018; 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| Vancouver | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. . 2018; 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| IEEE | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S "Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması." , ss.387 - 418, 2018. 10.21325/jotags.2018.220 |
| ISNAD | ZENCİR ÇİFTÇİ, EBRU vd. "Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması". (2018), 387-418. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.220 |
| APA | ZENCİR ÇİFTÇİ E, ÖZOĞUL T, ÖZGÜR GÖDE M, Ekincek S (2018). Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| Chicago | ZENCİR ÇİFTÇİ EBRU,ÖZOĞUL Tuğçe,ÖZGÜR GÖDE MERVE,Ekincek Sema Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.2 (2018): 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| MLA | ZENCİR ÇİFTÇİ EBRU,ÖZOĞUL Tuğçe,ÖZGÜR GÖDE MERVE,Ekincek Sema Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.2, 2018, ss.387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| AMA | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| Vancouver | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(2): 387 - 418. 10.21325/jotags.2018.220 |
| IEEE | ZENCİR ÇİFTÇİ E,ÖZOĞUL T,ÖZGÜR GÖDE M,Ekincek S "Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.387 - 418, 2018. 10.21325/jotags.2018.220 |
| ISNAD | ZENCİR ÇİFTÇİ, EBRU vd. "Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/2 (2018), 387-418. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.220 |
