Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 1039 - 1061 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.347 İndeks Tarihi: 07-11-2019
Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları
Öz: Hem dünyada hem de ülkemizde her geçen gün önem kazanan konulardan biri gıda atıklarıdır. Oluşturduğu kirlilik, doğal kaynakların azalması, ekonomik ve toplumsal zararları göz önüne alındığında; gıda atıklarının etkin bir şekilde yönetimi ve yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması yönünden önem arz etmektedir. Bu çalışma, yiyecek içecek hizmetlerinin önem arz ettiği otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının özelliklerine göre tespit edilip, önlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik mevcut uygulamalarını incelemek ve meydana gelen gıda atıklarının önlenmesine yönelik bir model önerisinde bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemi İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Muğla, Denizli ve Gaziantep illerinde bulunan toplam 24 farklı beş yıldızlı otel işletmesidir. Araştırma Şubat-Nisan 2016 tarihleri arasında, görüşme ve gözlem yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre araştırma kapsamına alınan otel işletmelerinde bir günde meydana gelen toplam gıda atık miktarı ortalama 5976,8 kg. olup, bir otelde meydana gelen ortalama gıda miktarı ise 332 kg’dır. Gıda atıklarının diğer atık türleri içindeki oranı yaklaşık olarak %70 (veya 7/10) dir. En çok gıda atığının oluştuğu bölümlerin mutfak, servis, bar olduğu tespit edilmiştir. Gıda atığının oluşma nedenlerinden bazıları ise müşterilerin tüketebileceklerinden çok daha fazlasını tabaklarına almaları, yemek porsiyonlarının büyük olması, personelin eğitimsizliği ve kalitesiz ürünlerle yemek hazırlanmasıdır.
Anahtar Kelime: Konular:
A Global Problem “Food Waste”: Food Waste Generators in Hotel Industry
Öz: Food waste is one of the big problems not only all over the world but also in our country. High level of food waste exacerbates the environmental, inefficient use of resources, economic and social impact. The management of food waste effectively and efficiently provides the development of sustainable development. The purpose of this study is to understand the amount, the reasons of food waste and to determine the waste management practices in the hotel industry. Further a sustainable waste management model has been developed which consists of reducing food waste and utilizes each waste material. In this research, face to face interviewing techniques and observation of qualitative data collection methods were used. Interviews were made with managers of 24 different five-star hotels which are located in İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Muğla, Denizli and Gaziantep. In conclusion of this study, surveyed hotels put out average 5976,8 kg of food waste per day and each hotel put out average 332 kg of food waste per day. Food waste is approximately 70 per cent of all types of waste. The most food waste occurs in the kitchen, service and bar areas of the hotels. Some reasons of generating food waste are guests taking more food on their plates than able to eat, over preparation, inadequate portion control techniques, poor quality of food and lack of employee training.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akın, G. (2014). İnsan Sağlığı ve Çevre Etkileşimi, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 54: 1, 105-116.
- Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama, 4.Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
- Altuntop, E., Bozlu, H., Karabıyık, E. (2014). Evsel Atıkların Ekonomiye Kazandırılması Tr62 (Adana, Mersin) Bölgesi. Çukurova Kalkınma Ajansı.
- Anonim (2014). Atık Yönetimi Ders Notu, 1 Kasım 2015 tarihinde http://teknikbilimlermyo.istanbul.edu.tr/basimyayin/wpcontent/uploads/2014/12/At%C4%B1k-Y%C3%B6netimi-Ders-Notu.pdf adresinden alınmıştır.
- Anonim (2012). Atık Yönetimi El Kitabı, Anadolu Üniversitesi Çevre Sorunları Uygulama ve Araştırma Merkezi, Eskişehir.
- Anonim (2013). Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması, Toprak Mahsülleri Ofisi Genel Müdürlüğü. Anonim (2012). Food Waste Study—Tier 1 Assessment (GMA/FMI), BRS.
- Anonim (2014). Geri Dönüşüm Strateji Belgesi Ve Eylem Planı 2014-2017, T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı.
- Anonim (2015). Katı Atık Geri Dönüşüm ve Arıtma Teknolojileri, Türkiye Belediyeler Birliği.
- Anonim (2005). Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliği, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı.
- Anonim (2010), Preparatory Study On Food Waste Across Eu 27 Technical Report, EC. Anonim (2008). Yılda 214 Milyar YTL İsraf Ediliyor, Türkiye İsrafı Önleme Vakfı. Anonim (2011). Türkiye'de Biyogaz Yatırımları İçin Geçerli Koşulların ve Potansiyelin Değerlendirilmesi Türk-Alman Biyogaz Projesi, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı.
- Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., Müller, C. (2015). Food Waste İn The Swiss Food Service İndustry – Magnitude And Potential For Reduction, Waste Management, 35, 218–226.
- Bohdanowicz, P. (2006). Environmental Awareness And Initiatives In The Swedish And Polish Hotel Industries Survey Results. International Journal of Hospitality Management, 25, 662-682.
- Bontoux, L., Leone, F. (1997). The Legal Definition of Waste and its Impact on Waste Management in Europe. European Commission - Joint Research Centre Institute for Prospective Technological Studies WTC, Sevilla Spain.
- Creedon, M., Cunningham, D., Hogan, J. (2010). Food Waste Prevention Guide Ireland. Clean Technology Center, Cork Institude of Technology.
- Dölekoğlu, C., Gün, S., Giray, H.(2014). Yoksulluk ve Gıda İsrafı Sarmalı, 17 Mayıs 2016 tarihinde https://www.researchgate.net/publication/271441560 sayfasından alınmıştır.
- Dünya Bankası, (2013). Solid Waste Management. 15 Ocak 2016 tarihinde http://www.worldbank.org/en/topic/urbandevelopment/brief/solid-waste-management adresinden alınmıştır.
- EPA, (2010). Less Food Waste More Profit. A Guide To Minimising Food Waste İn The Catering Sector. 15 Ekim 2015 tarihinde http://www.tipperarycoco.ie/sites/default/files/Publications/Less%20Food%20Waste%20More%20Profit%20B ooklet%202010.pdf sayfasından alınmıştır.
- EPA, (2014). A Guide to Conducting and Analyzing a Food Waste Assessment. 25 Eylül 2015 tarihindehttps://www.epa.gov/sites/production/files/201508/documents/r5_fd_wste_guidebk_020615.pdf sayfasından alınmıştır.
- FAO, (2011). Global Food Losses and Food Waste. 12 Ekim 2015 tarihinde http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e.pdf adresinden alınmıştır.
- FAO, (2013). Food Wastage Footprint Impacts on Naturals Resources Summary Report. 12 Ekim 2015 tarihinde http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf adresinden alınmıştır.
- Godfray, H.C.J., Beddington, J.R., Crute, I.R., Haddad, L., Lawrence, D., Muir, J. F., Pretty, J., Robinson, S., Thomas, S.M., Toulmin, C. (2010). Food Security: The Challenge of Feeding 9 Billion People. Science, Vol. 327, 812-818.
- Gökdeniz, S., (2015). Temel İhtiyaç Derneği.
- Graham-Rowe, E., Jessop, D.C., Sparks, P. (2014). Identifying Motivations and Barriers To Minimising Household Food Waste. Resources, Conservation and Recycling, 84, 15–23.
- Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R., Meybeck, A. (2011). Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study conducted for the International Congress SAVE FOOD! Düsseldorf, Germany.
- Güler, Ç., Çobanoğlu, Z. (1994). Katı Atıklar, T.C. Sağlık Bakanlığı, Ankara.
- IHEL (2002). Hotels care: Community action and responsibility for the environment. London, UK: International Hotel Environmental Initiative.
- Kemirtlek, A. (2007). Entegre Katı Atık Yönetimi.10 Ekim 2015 tarihinde http://istac.com.tr/contents/44/cevre-makaleleri_130838592910380265.pdf sayfasından alınmıştır.
- Koivupuro H.K., Hartikainen H., Silvennoinen K., Katajajuuri J.M., Heikintalo N., Reinikainen A. and Jalkanen L. (2012). Influence Of Socio-Demographical, Behavioural and Attitudinal Factors On The Amount Of Avoidable Food Waste Generated İn Finnish Households. International Journal of Consumer Studies, 36: 183-191.
- Losane, I. (2013). Environmentally Friendly Luxury Hotel-Case: Grand Palace Hotel, Degree programme in Tourism and Hospitality Thesis, Lahti University of Applied Sciences: Riga, Latvia.
- Marmolejo, L.F., Diaz, L.F., Torres, P., Garcia, M. (2012). Perspectives For Sustainable Resource Recovery From Municipal Solid Waste In Developing Countries: Applications And Alternatives, Rebellon, L.F.M., Wast Management – An Integrated Vision, 153-166, Intech, Crotia.
- Marra, F. (2013). Fighting Food Loss and Food Waste in Japan. M. A. in Japanese Studies – Asian Studies 2011 – 2013, Leiden University.
- Marthinsen, J., Sundt, P., Kaysen, O., Kirkevaag, K. (2012). Prevention Of Food Waste in Restaurants, Hotels, Canteens And Catering. 10 Ekim 2015 tarihinde http://infohouse.p2ric.org/ref/54/53132.pdf sayfasından alınmıştır.
- Nath, A. (2014). Profitability And Sustainability From Waste Management Practices In Hotels And Its Impact On Environment, Doktora Tezi, Jaypee Institute Of Information Technology: Noida, India.
- Okazaki, W.K., Turn, S.Q., Flachsbart, P.G. (2008). Characterization Of Food Waste Generators: A Hawaii Case Study, Waste Management, 28, 2483-2494.
- Owen, N., Widdowson, S., Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving Money and Improving the Environment. The Travel Foundation; Cyprus Sustainable Tourism Initiative.
- Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
- Parfitt, J., Barthel, M., Macnaughton, S. (2010). Food Waste Within Food Supply Chains: Quantification And Potential For Change To 2050. Philos. Trans. Roy. Soc. B, 365, 3065-3081.
- Parizeau, K., Massow, M., Martin, R. (2015). Household-Level Dynamics Of Food Waste Production And Related Beliefs, Attitudes, And Behaviours in Guelph, Ontario, Waste Management, 35, 207–217.
- Pirani, S. I., Arafat, H.A. (2014). Solid Waste Management in the Hospitality Industry: A Review. Journal of Environmental Management. 146, 320-336.
- Saltabaş, F., Soysal, Y., Yıldız, Ş., Balahorli, V. (2009). Evsel Katı Atık Termal Bertaraf Yöntemleri ve İstanbul'a Uygulanabilirliği. Türkiye’de Katı Atık Yönetimi Sempozyumu’nda sunulan bildiri, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye, 15-17 Haziran.
- Schneider, F. (2013). Review of Food Waste Prevention on an International Level. Waste and Resource Management. Volume 166, 187-203.
- Shanklin, C.W. and Pettay, A. (1993). An Analysis Of The Type (And) Volume Of Waste Generated In The Food And Beverage Operations Of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties (P. 18). Proceedings of the 1993 Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators.
- Yaman, K. (2012). Bitkisel Atıkların Değerlendirilmesi Ve Ekonomik Önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 12 (2), 339-348.
- Yücel, M., Ekmekçiler, Ü.S.(2008). Çevre Dostu Ürün Kavramına Bütünsel Yaklaşım; Temiz Üretim Sistemi, Eko-Etiket, Yeşil Pazarlama. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, C.7, S.26, 320-333.
| APA | KILINÇ ŞAHİN S, Bekar A (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. , 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| Chicago | KILINÇ ŞAHİN SONGÜL,Bekar Aydan Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. (2018): 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| MLA | KILINÇ ŞAHİN SONGÜL,Bekar Aydan Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. , 2018, ss.1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| AMA | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. . 2018; 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| Vancouver | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. . 2018; 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| IEEE | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A "Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları." , ss.1039 - 1061, 2018. 10.21325/jotags.2018.347 |
| ISNAD | KILINÇ ŞAHİN, SONGÜL - Bekar, Aydan. "Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları". (2018), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347 |
| APA | KILINÇ ŞAHİN S, Bekar A (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| Chicago | KILINÇ ŞAHİN SONGÜL,Bekar Aydan Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.4 (2018): 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| MLA | KILINÇ ŞAHİN SONGÜL,Bekar Aydan Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.4, 2018, ss.1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| AMA | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(4): 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| Vancouver | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(4): 1039 - 1061. 10.21325/jotags.2018.347 |
| IEEE | KILINÇ ŞAHİN S,Bekar A "Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.1039 - 1061, 2018. 10.21325/jotags.2018.347 |
| ISNAD | KILINÇ ŞAHİN, SONGÜL - Bekar, Aydan. "Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/4 (2018), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347 |
