Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği

Emrah ÖRGÜN, (Nevşehir Üniversitesi, Ürgüp Sebahat ve Erol Toksöz Meslek Yüksekokulu, Nevşehir, Türkiye)
Emrah KESKİN, (Nevşehir Üniversitesi, Ürgüp Sebahat ve Erol Toksöz Meslek Yüksekokulu, Nevşehir, Türkiye)
Günay EROL (Nevşehir Üniversitesi, Ürgüp Sebahat ve Erol Toksöz Meslek Yüksekokulu, Nevşehir, Türkiye)
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
5 2
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 215 - 227 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2018.279 İndeks Tarihi: 08-11-2019

Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği

Öz:
Çalışmada moleküler gastronomi kavramı ve gelişim süreci ele alınmış, moleküler mutfaklarda kullanılan bazı katkı maddelerine değinilmiştir. Çalışmanın amacı Kapadokya bölgesinde yer alan Nevşehir’deki otel aşçılarının moleküler gastronomiye yönelik düşüncelerini belirlemektir. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde edilmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin kısmen bilindiği, bölgede moleküler gastronominin gelişmediği, yeterli malzeme ve ekipmanın olmadığı, moleküler gastronominin sağlık açısından olumsuz değerlendirildiği ve destinasyona yönelik özelliklerden dolayı geleneksel mutfak anlayışının devam ettirilmesi gerektiği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

The Opinions of Hotel Cooks on Molecular Gastronomy: The Case of Nevşehir

Öz:
In this study, the concept of molecular gastronomy and its development process are discussed and some molecular additives are mentioned. The aim of the study is to determine the opinions of the hotel cooks about molecular gastronomy in Nevşehir, Cappadocia region. The data were obtained through semi-structured interview form. According to the results, it has been determined that the molecular gastronomy is partially known, the molecular gastronomy is not developed in the region, there are not enough materials and equipments, the molecular gastronomy is negatively evaluated for health and the traditional kitchen understanding should be maintained due to the properties for the destination.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Akerdem, F. (2009). Moleküler Kokteyller. Gusto Dergisi, 93: 30-37.
  • Aksoy, M. ve Üner E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17
  • Barham, P. (2013). Physics in the Kitchen. Flavour Journal, 2(5):1-4.
  • Clausi, A., Powers, J., Francis, J. (2000). A Century of Food Science. Institute of Food Technologists.
  • Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4):118-131.
  • Freitasa, A.C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A., Gomes, A.M. ve Duarte, A.C. (2012). Marine Biotechnology Advances Towards Applications in New Functional Foods. Biotechnology Advances, 30(6): 1506-1515.
  • Gillespie, C. ve Cousins, J.A. (2001) European Gastronomy into the 21st Century. Burlington: Butterworth-Heinemann. USA.
  • Gök, İ. (2012). Moleküler Mutfak. http://foodinlife.com.tr/makale/511/Molekuler_Mutfak.html. Alıntı Tarihi: 06.12.2017.
  • Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69.
  • Kızılırmak, İ. ve Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05 – 08 Aralık, Kayseri, 55-72.
  • Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30: 354-377.
  • Lee, K.Y. ve Mooney, D.J. (2013). Alginate: Properties and Biomedical Applications. NIH Public Access, 37(1):106-126.
  • Linden, V. D. E., Mcclements, D. J., Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an ınterface for science-based cooking?. Food Biophysics, 3(2), 246-254.
  • Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. ve Redzepi, R. (2006). Gastronomy: The Ultimate Flavour Science in Flavour Science: Recent Advances and Trends. Edt: Bredie, W.L.P. ve Pedersen, M.A. Elsevier. 611-616.
  • Praiboon, J., Chirapart, A., Akakabe, Y., Bhumibhamond, O. ve Kajiwarac, T. (2006). Pysical and Chemical Characterization of Agar Polysaccharides Extracted from the Thai and Japanese Species of Gracilaria. Science Asia, 32(1):11-17.
  • Richards, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: A.M Hjalager ve G. Richards. Gastronomy: and Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? London: Routledge. 3-20.
  • Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23(1):15-24.
  • Scarpato, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: A.M Hjalager ve G. Richards. Gastronomy as a Tourist Product: The Perspectives of Gastronomy Studies. London: Routledge. 51-59.
  • Sharma, A., Rawat, K., Solanki, P.R., Aswal, V., Kohlbrecher, J. ve Bohidar, H. (2015). Internal Structure and Thermo-Viscoelastic Properties of Agar Ionogels’. Carbohydrate Polymers, 134: 617-626.
  • This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066.
  • This, H. (2011). “Molecular Gastronomy in France”, Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
  • This, H. (2013). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2): 158-174.
  • Tüzünkan, D. ve Albayrak, A. (2015). Research About Moleculer Cuisine Application As An Innovation Example in Istanbul Restaurants. Procedia Scial and Behavioral Sciences, 195:446-452.
  • Urlacher, B. ve Dalbe, B. (1992). A. Xhantan Gum, in Thickening and Gelling Agents for Food. Ed: Imeson, A. London, Blackie: 206-226.
  • Van der Linden, E. (2013). Integration of Gastronomy and Physics for Innovation. Flavour Journal,2: 1-3.
  • Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Cuisine?. Trends in Food Science and Technology, 19:372-382.
  • Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
  • Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4):20-25.
  • Yurdagel, Ü. (1983). Xanthan Gum (Xanthan Sakızı). http://dergipark.gov.tr/download/article-file/78393. Alıntı tarihi: 28/11.2017.
APA Örgün E, KESKİN E, EROL G (2018). Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. , 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
Chicago Örgün Emrah,KESKİN EMRAH,EROL GÜNAY Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. (2018): 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
MLA Örgün Emrah,KESKİN EMRAH,EROL GÜNAY Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. , 2018, ss.215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
AMA Örgün E,KESKİN E,EROL G Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. . 2018; 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
Vancouver Örgün E,KESKİN E,EROL G Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. . 2018; 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
IEEE Örgün E,KESKİN E,EROL G "Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği." , ss.215 - 227, 2018. 10.21325/jotags.2018.279
ISNAD Örgün, Emrah vd. "Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği". (2018), 215-227. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.279
APA Örgün E, KESKİN E, EROL G (2018). Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
Chicago Örgün Emrah,KESKİN EMRAH,EROL GÜNAY Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6, no.3 (2018): 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
MLA Örgün Emrah,KESKİN EMRAH,EROL GÜNAY Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.6, no.3, 2018, ss.215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
AMA Örgün E,KESKİN E,EROL G Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(3): 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
Vancouver Örgün E,KESKİN E,EROL G Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018; 6(3): 215 - 227. 10.21325/jotags.2018.279
IEEE Örgün E,KESKİN E,EROL G "Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, ss.215 - 227, 2018. 10.21325/jotags.2018.279
ISNAD Örgün, Emrah vd. "Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/3 (2018), 215-227. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.279
Sayfa Oluşturulma Tarihi
25-04-2024 4:15

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları