Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

SÖNMEZ, Ayşe; İNCİLİ, GÖKHAN KÜRŞAD; ÇALICIOGLU, MEHMET

Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Ayşe SÖNMEZ, (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Gökhan Kürşad İNCİLİ, (Fırat Üniversitesi)

Mehmet ÇALICIOĞLU (Fırat Üniversitesi)

Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi

15 5

Yıl: 2019 Cilt: 33 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 169 - 175 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 20-04-2020

Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Öz:

Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta (ambalajsız) satışa sunulan lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam elli adet (25 adet açıkta satılan ve 25 adet vakum ambalajlı,) lor peyniri örneği mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf sayıları) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, su aktivitesi (aw), kuru madde, tuz, kül, yağ) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerde, asitlik değeri (1.84±0.22 ve 0.46±0.11 %g laktik asit) ve tuz miktarı (%0.76±0.05 ve %0.46±0.02), açıkta satılan örneklerden önemli ölçüde daha yüksek bulundu (p<0.05). LLP (7.13±0.18 ve 5.76±0.32 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (6.23±0.15 ve 4.22±0.42 log10 kob/g), maya ve küf seviyeleri (4.14±0.31 ve 1.86±0.23 log10 kob/g), ambalajsız gruba kıyasla, vakum ambalajlı grupta önemli derecede yüksek bulundu (P<0.05). Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşüktü (2.52±0.21 ve 3.41±0.31 log10 kob/g). Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Assessment of Chemical Properties and Microbiological Quality of Vacuum Packaged or Unpackaged Lor (Whey) Cheese Sold in Elazig Province

Öz:

This study was carried out to determine the chemical properties and microbiological quality of lor (whey) cheeses which are sold as vacuum packaged or unpackaged in Elazığ province. For this purpose, a total of fifty samples of lor cheeses (25 unpackaged and 25 vacuum packaged) were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus-LeuconostocPediococcus (LLP), Staphylococcus-micrococcus, coliforms, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, yeast and mold, E. coli) and chemical (pH, acidity, water activity (aw), fat, salt, dry matter, and ash) attributes. The value of titratable acidity (1.84±0.22 and 0.46±0.11 %g lactic acid) and the amount of salt (0.76±0.05% and 0.46±0.02%) were found signiﬁcantly higher (P<0.05) in the samples of vacuum packaged than in samples of unpackaged. The levels of Lactobacillus-LeuconostocPediococcus (7.13±0.18 and 5.76±0.32 log10 cfu/g), proteolitic microorganism (6.23±0.15 and 4.22±0.42 log10 cfu/g), yeast and molds (4.14±0.31 and 1.86±0.23 log10 cfu/g) were signiﬁcantly higher (P<0.05) in vacuum packed group compared to unpackaged group. On the other hand, the count of E. coli was a lower in the samples of lor cheese in vacuum packaged than those of unpackaged (2.52±0.21 and 3.41±0.31 log10 cfu/g). As a result, the lor cheese, which is sold with or without vacuum packaging, may present a potential risk to public health as it contains a large number of microorganisms. Therefore, although vacuum packaging protects the product against external contamination, hygienic conditions must be ensured before packaging.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Kamber U. The traditional cheeses of Turkey: Cheeses common to all regions. Food Rev Int 2008; 24: 1-38.
2. TSE 13358. “Lor peyniri, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2008”. https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/ Standard.aspx?0811180511151080511041191101040550 4710510212008811104311310407309708508405611604 7072113108083102/ 16.05.2019.
3. Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. 1. Baskı, Kars: Academic Book Production, 2005.
4. Çardak AD. Microbiological and chemical quality of Çökelek cheese, Lor cheese and Torba (strained) yoghurt. African Journal of Microbiology Research 2012; 6: 72787284.
5. Ünsal A. Süt uyuyunca Türkiye peynirleri. 6. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, 2011.
6. Tonguç İE, Karagözlü C. Peynir altı suyu peyniri: Ricotta. Süt Dünyası Dergisi, 2012; 7: 50-53.
7. Sert S, Kıvanç M. Taze Civil ve Lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Gıda 1985; 10: 287-292.
8. Akyüz N. Süt endüstrisinde yan ürünlerin değerlendirilmesi ve önemi. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg 1979; 10: 17-21.
9. Demirci M, Şimşek O, Arıcı M. Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 1991; 16: 291-294.
10. Ergüllü E. Peynir suyu ve lorun bazı özellikleri üzerine araştırmalar. Gıda 1982; 7: 63-66.
11. Hough G, Puglieso ML, Sanchez R, Da Silva OM. Sensory and microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. J Dairy Sci 1999; 82: 454-459.
12. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
13. American Public Health Association. Standarts methods for the examination of dairy products. 15th Edition, New York: American Public Health Association, 1995.
14. Maturin LJ, Peeler JT. “Aerobic plate count. In: Bacteriological analytical manual, Chapter 3, 2001”. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bamaerobic-plate-count/ 09.05.2019.
15. Halkman AK. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ankara: Başak Matbaacılık, 2005.
16. ISO, Standard 16649–2: Microbiology of food and animal feeding stuffs − Horizontal method for the enumeration of Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia coli − Part 2: Colony - count technique at 44°C using 5-Bromo-4-Chloro3-Indolyl Beta-D-Glucuronide. International Organization for Standardization, Geneva.Switzerland, 2001.
17. ICMSF. International commission on microbiological specifications for foods. Microorganism in foods. 1. Their significance and methods of enumeration. London: Univto Toronto Press, 1982.
18. Case RA, Bradley RL, Williams RR. Chemical and physical methods. Chapter 18, In: Richardson GH (Editor). Standard methods for the examination of dairy products 15th Edition, Washington DC: Am Publ Health Assoc Inc, 1985: 327-404.
19. Demirci M, Gündüz HH. Süt Teknoloğunun El Kitabı. İstanbul: Hasat Yayıncılık, 1994.
20. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Analysis. 14th Edition, Washington DC: Association of Analytical Chemists, 1984.
21. Türk Standartları Enstitüsü. Tulum Peynir Standardı. TS 3001. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1995.
22. Türk Standartları Enstitüsü. Çiğ Süt Yağ Muhtevası Tayini. TS ISO 2446. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2015.
23. Lang KW, Stenberg MP. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water ctivity. J Food Sci, 1998; 45: 1228-1230.
24. Statistical Analysis System (SAS) version 8.0. SAS Institute. Cary, North Caroline, USA, 1999.
25. Temiz H, Aykut U, Hurşit A. Shelf life of Turkish whey cheese (Lor) under modified atmosphere packaging. Int J Dairy Technology 2009; 62: 378-387.
26. Pintado ME, Malcata FX. Characterization of whey cheese packaged under vacuum. Journal of Food Protection 2000; 63: 216-221.
27. Kalogridou-Vassiliadou D, N.Tzanetakis N, E.LitopoulouTzanetaki E. Microbiological and physicochemical characteristics of 'Anthotyro', a Greek traditional whey cheese. Food Microbiology 1994; 11: 15-19. 28. Hocking AD, Faedo M. Fungi causing thread mould spoilage of vacuum packaged Cheddar cheese during maturation. International J Food Microbiology 1992; 16: 123-130.
29. Erkan ME, Vural A, Çiftçioğlu G, Aydın A, Aksu H. Comparison for the effect of MAP on Lor whey cheeses with two different initial microflora. Archiv Furlebensmittelhygiene 2007; 58: 51-56.
30. Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ. Vakum paketli şavak tulum peynirlerinde Potasyum Sorbatın Kullanımı. Kafkas Üniv Vet Fak Derg 2017; 23: 23-30. 31. Samelis J, Kakouri A, Rogg KJ, Savvaidis IN, Kontominas MG. Nisin treatments to control Listeria monocytogenes post-processing contamination on Anthotyros, a traditional Greek whey cheese, stored at 4°C in vacuum packages. Food Microbiology 2003; 20: 661-669.
32. Koçak P. Aydın İlindeki Mandıralarda Üretilip Satışa Sunulan Beyaz, Tulum, Kaşar ve Lor Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.
33. Lioliou K, Litopoulou-Tzanetaki E, Tzanetakis N, Robinson RK. Changes in the microflora of manouri, a traditional Greek whey cheese, during storage. Int J Dairy Technolugy 2001; 54: 100-106.
34. Kavas G, Kavas N. The effects of mint (Mentha spicata) essential oil fortified edible films on the physical, chemical and microbiological characteristics of lor cheese. Journal of Food, Agriculture & Environment 2014; 12: 40-45.
35. Anonim. „‟Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Üretim Hijyeni Kriteri, 2011‟‟. http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2011/12/ 20111229m3-6.htm/ 12.06.2019.
36. Ceylan, ZG, Türkoğlu H, Dayısoylu KS. The microbiological and chemical quality of Sıkma Cheese Produced in Turkey. Pakistan J of Nutr 2003; 2: 95-97.
37. Irkın R. Shelf-life of unsalted and light “Lor” whey cheese stored under varıous packaging Conditions: Microbiological and Sensory Attributes. J Food Processing and Preservation 2011; 35: 163-178.
38. Dermiki M, Ntzimani A, Badeka A, Savvaidis IN, Kontominas MG. Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese “Myzithra Kalathaki” using modified atmosphere packaging. LWT- Food Ssience and Technology 2008; 41: 284-294.
39. Cengiz Ö. Farklı Oranlarda Lor Peyniri ve Eritme Tuzu İlavesiyle Hazırlanan Tekirdağ Peynir Helvalarının Çeşitli Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek
Lisans Tezi, Tekirdağ: Trakya Üniversitesi Fen Bil Enstitüsü, 2006. 40. Demirci M, Şimşek O, Arıcı M. Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 1991; 16: 291-294.
41. Keleş A. Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Konya: Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1995.
42. Esteban MA, Marcos A. Equations for calculation of water activity in cheese from its chemical composition: A review. Food Chemistry 1990; 35: 179-186.

APA	SÖNMEZ A, İNCİLİ G, ÇALICIOGLU M (2019). Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. , 169 - 175.
Chicago	SÖNMEZ Ayşe,İNCİLİ GÖKHAN KÜRŞAD,ÇALICIOGLU MEHMET Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. (2019): 169 - 175.
MLA	SÖNMEZ Ayşe,İNCİLİ GÖKHAN KÜRŞAD,ÇALICIOGLU MEHMET Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. , 2019, ss.169 - 175.
AMA	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. . 2019; 169 - 175.
Vancouver	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. . 2019; 169 - 175.
IEEE	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M "Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi." , ss.169 - 175, 2019.
ISNAD	SÖNMEZ, Ayşe vd. "Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi". (2019), 169-175.

APA	SÖNMEZ A, İNCİLİ G, ÇALICIOGLU M (2019). Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 33(3), 169 - 175.
Chicago	SÖNMEZ Ayşe,İNCİLİ GÖKHAN KÜRŞAD,ÇALICIOGLU MEHMET Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 33, no.3 (2019): 169 - 175.
MLA	SÖNMEZ Ayşe,İNCİLİ GÖKHAN KÜRŞAD,ÇALICIOGLU MEHMET Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, vol.33, no.3, 2019, ss.169 - 175.
AMA	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 2019; 33(3): 169 - 175.
Vancouver	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 2019; 33(3): 169 - 175.
IEEE	SÖNMEZ A,İNCİLİ G,ÇALICIOGLU M "Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi." Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 33, ss.169 - 175, 2019.
ISNAD	SÖNMEZ, Ayşe vd. "Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi". Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 33/3 (2019), 169-175.