Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi

ÇOLAKOĞLU, Arık Fatma

Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi

Arık Fatma ÇOLAKOĞLU (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Çanakkale, Türkiye)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

9 0

Yıl: 2004 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 239 - 247 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi

Öz:

Bu araştırmada dört farklı işleme teknolojisi Rutilus rutilus ve Coregenus sp. balıklarına uygulanmış ve bu tekniklerin, balık etinin bozulmasında büyük öneme sahip olan mikrobiyal florada nasıl bir değişim meydana getirdiği incelenmiştir. Araştırmada toplam 85 adet balık kullanılmış, balıklardan dumanlama, kızartma, marinasyon ve salata teknikleri kullanılarak ürünler hazırlanmıştır. Daha sonra bu ürünlerin mikrobiyolojik özellikleri, toplam aerobik bakteri sayısına ve balıkta "normal flora" olarak adlandırılan ve bozulmada etkili olan, Enterobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Bacillus ve ayrıca Mantarlara bakılarak incelenmiştir. Sonuç olarak balık etine uygulanan işleme teknolojileri, elde edilen ürünlerin mikrobiyal içeriğini taze fileto balığa kıyasla önemli ölçüde azaltmıştır. Yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonucunda balık türü ve ürün gurup ortalamaları arasındaki farkın, Bacillus cinsi bakteriler hariç, önemli olduğu (P > 0,05) tespit edilmiştir. Ürünler arasında kalitatif açıdan en fazla bakteri içeriği dumanlanmış Coregenus sp.'de, en az bakteri içeriği ise marine edilmiş R. rutilus'da saptanmıştır.

Anahtar Kelime: balık köftesi bakteri sayısı Enterobacter kızılgöz Rutilus rutilus Bacillus balık (gıda) marine etme Pseudomonas mantar mikrobiyolojik kalite gıda işleme Staphylococcus beyaz balık mikrobiyal flora Lactobacillus Coregenus Enterococcus salatalar dumanlama

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects of processing techniques on microflora of roach (Rutilus rutilus) and whitefish (Coregenus sp.)

Öz:

Two fish species, Rutilus rutilus and Coregenus sp., were processed using 4 techniques, and the effects of the processing were investigated on the bactarial flora of fish products, which is a crucially important criterion with regard to fish spoilage. A total of 85 fish were processed using smoked, fried, marinated and salad techniques. The microbiological features of these processed fish products were examined. For this purpose, the total number of aerobic bacteria and numbers of Enterobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterococcus and Bacillus, which are called "normal flora", and fungi that are known to influence the spoilage of fish were determined. The results demonstrated that the processing techniques used significantly reduced the microbial content of the products compared to fresh fillets of fish. Microbiological analyses of the processed fish products showed that fish species and the differences among the averages of the product groups were statistically significant (P > 0,05), except for Bacillus species bacteria. Among the products, the highest qualitative bacterial content was obtained in smoked Coregonus sp. and the lowest bacterial content was found in marinated R. rutilus.

Anahtar Kelime: microbiological quality food processing Staphylococcus whitefish microbial flora Lactobacillus Coregenus Enterococcus salads smoking fish ball bacterial count Enterobacter roach Rutilus rutilus Bacillus fish marinating Pseudomonas fungi

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Hobbs, G.: Microbial Spoilage of Fish, In: Food Microbiology: Advances and Prospects. Eds., Roberts, T.A, and Skinner, F.A. Academic Press., New York, 1983, SAB Symposium Series No: 11:217-229.
2. Liston, J.: Fish and shellfish and their products, Chap. 20, In: Microbial Ecology of Foods, ed. Siliker, J.H. et al., Academic Press, New York, 1980, Vol. 2: 567-605.
3. Bisset, K.A.: Natural antibodies in the blood serum of freshwater fish. J. Hyg.. 1948; 46: 267-268
4. Schirrmacher, G.: Untersuchungen (iber das Vorkommen von Pseudomonaden und Aeromonaden auf Bodenseefischen in lebensmittelhygenischer Sicht. Inaugural-Dissertation GieSen, 1975: 105
5. Shewan, J.M.: The microbiology of sea-water fish. In: Fish as Food ed. G. Borgstom. Academic Press, New York, 1961/1962, Vol. I: 487-560
6. Shewan, J.M.: The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by bacterial action. In: Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish. Tropical Products Institute, London, 1977: 51-68.
7. Karnop, G.: Die Bakteriologie des Verderbs von Frischfisch - lhre Probleme und deren Lösungsmöglichkeiten. Dt. Lebensmitt- Rundsch. 1978; 74: 200-205
8. Karnop, G.: Die Rolle der Proteolyten beim Fischverderb. 11. Vorkommen und Bedeutung der Proteolyten als Bakterielle Verderbsindikatoren, Arch. Lebensmittelhyg. 1982; 33: 57-80.
9. Manfred, T.: Fischverarbeitung Band 11, Behr's Verlag Hamburg, 1994: 372.
10. Baumgart, J.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. 3. Auflage, Behr's Hamburg, 1993: 514.
11. Pichard, K.: Lebensmittelmikrobiologie: Grundlagen ftir die Praxis, 4. Aufl. Berlin, 1998: 361.
12. Zar, H.J.: Biostatistical Analysis. 4th ed., Simon & Schuster, New Jersey, 1999: 562.
13. Ebo-Elnega, I.G.: Keimflora einiger Susswasserfische. Arch. Lebensmittelhyg. 1980; 31: 181-183
14. Hussain, A.M., Ehlermann, D., Diehl, J.F.: Wirkung der Rarisation auf die Mikroflora von vakuumverpackten Forellen (Salmo gairdneri). Arch. Lebensmittelhyg. 1976; 27: 223-225
15. Gibson, D.M.: Hygiene and Safety of Seafood, Chap. 8. In: Ruiter, A. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties and Stability, Guilford, 1995: 680.
16. Karnop, G.: Qualitat und Lagerverhalten heiss gerâucherter Fischereiprodukte
a) Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von rauchfrischem Heilbutt, Buckling und Aal, Dt. Lebensm. Rundsch. 1980, 76, Heft 2: 42-47.
b) Lagerungsabhaengige sensorische Qualitatsveraenderungen von Heilbutt, Buckling und Aal, Dt. Lebensm. Rundsch. 1980, 76, Heft 3: 75-81.
c) Mikrobiologie und EinfluB der Râucherintensitaet auf die Haltbarkeit von Heilbutt, Buckling und Aal. Dt. Lebensm. Rundsch. 1980, 76, Heft 4: 125-134.
17. Schulze, K.: Untersuchungen zur Mikrobiologie, Haltbarkeit und Zusammensetzung von Raucherforellen aus einer Aquakultur. Arch. Lebensmittelhyg. 1985; 36: 82-84.
18. Lee, I.S., Pfeifer, D.K.: Aerobic microbial flora of smoked salmon. J. Milk. Food Technol. 1973; 33: 237-239.
19. Meyer, V.: Über Milchsaurebakterien in Fischmarinaden, Zbl. Bakt. Parasit. 1, Orig. 1962; 184: 296-301.
20 Priebe, K.: Zur Frage der Herkunft der Betabakterien (Laktobakterien) bei Heringsmarinaden. Arch. Lebensmittelhyg. 1962:13:278-281.
21. Conetti, K.: Sterilisation von Gewurzen. Fleischwirtschaft 1978; 58:1239-1241.
22. Thomann, R., Tietz, U.: Herstellung und Einsatz von Keimreduzierten Gewurzen. Lebensmittelindustrie 1988; 35: 158-160. 23. Deak, T.: Isolierung und Identifizierung von Laktobazillen in Verbindung mit der Rohkonserven-Fermentation. Food Sci. Tech. Abstr., Farnham Royal, 1975; 7: 234-235.
24. Baumgart, J.: Verderb von Feinkost-Salaten. Fleischwirtschaft 1981:61:1353-1355.
25. Baumgart, J., Weber, M.B., Hannekamp, B.: Mikrobiologische Stabilitat von Feinkosterzeugnissen. Fleischwirtschaft 1983; 63: 93-94.

APA	ÇOLAKOĞLU A (2004). Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. , 239 - 247.
Chicago	ÇOLAKOĞLU Arık Fatma Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. (2004): 239 - 247.
MLA	ÇOLAKOĞLU Arık Fatma Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. , 2004, ss.239 - 247.
AMA	ÇOLAKOĞLU A Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. . 2004; 239 - 247.
Vancouver	ÇOLAKOĞLU A Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. . 2004; 239 - 247.
IEEE	ÇOLAKOĞLU A "Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi." , ss.239 - 247, 2004.
ISNAD	ÇOLAKOĞLU, Arık Fatma. "Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi". (2004), 239-247.

APA	ÇOLAKOĞLU A (2004). Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28(1), 239 - 247.
Chicago	ÇOLAKOĞLU Arık Fatma Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28, no.1 (2004): 239 - 247.
MLA	ÇOLAKOĞLU Arık Fatma Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.28, no.1, 2004, ss.239 - 247.
AMA	ÇOLAKOĞLU A Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(1): 239 - 247.
Vancouver	ÇOLAKOĞLU A Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(1): 239 - 247.
IEEE	ÇOLAKOĞLU A "Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, ss.239 - 247, 2004.
ISNAD	ÇOLAKOĞLU, Arık Fatma. "Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28/1 (2004), 239-247.