TY  - JOUR
TI  - A study on survival of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of kashar cheese
AB  - Bu çahşma, Türkiye'de yaygın olarak tüketilen kaşar peynirinin üretimi ve olgunlaşması sırasında Listeria monocytogenes'in canlılığını saptamak amacıyla gerçekleştirildi. Çiğ süt dört farklı düzeyde (1., 2., 3. ve 4. grup peynirler için sırasıyla 3, 4, 5, 6 log kob $ml^{-1}$) L monocytogenes serotip 4b ile inokule edildi ve geleneksel tekniğe göre kaşar peyniri üretildi. 18 ± 2 °C'de 10 gün süreyle kuru tuzlamayı takiben aynı ısıda 20 gün olgunlaşmaya bırakılan kaşar peynirleri, daha sonra 5 ± 1 °C'de 3 ay boyunca depolandı. Süt, pıhtı, teleme ve peynir örnekleri, Oxford agar'a uygulanan yüzey ekim tekniği ile Listeria sayıları açısından analiz edildi. Tüm gruplarda, peynir üretiminin başlangıç aşamalarında patojenin sayıları nispeten sabit kaldı. Bununla birlikte pıhtının fermentasyonu sırasında, pH 6,37-6,40'dan 5,03-5,07'ye azalırken, L. monocytogenes sayılarında yaklaşık 1 log kob $g^{-1}$ 'lık bir artış belirlendi. Telemeye 75 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan ısı işlemi etkenin canlılığını önemli ölçüde etkilemesine rağmen, özellikle yüksek inokulasyonlu peynirlerde bakteriler'yeterince inhibe edilmedi. 2. ve 3. grup peynirlerde sırasıyla olgunlaşmanın 60. ve 120. günlerinde izole edilmeyen etken, 4. grup peynirlerde olgunlaşmanın 120. gününde bile l ,83 log kob $g^{-1}$ düzeyinde canlı kaldı. Sonuç olarak, 6 log cfu $ml^{-1}$)'den daha düşük L monocytogenes seviyelerini ortadan kaldırmak için telemeye uygulanan ısı işlemiyle birlikte dört aylık olgunlaşma süresinin gerekli olduğu belirlendi. Ayrıca, kaşar peynirinin üretim aşamalarında yararlanılan tekniklerin yüksek L. monocytogenes kontaminasyonunu (6 log cfu $ml^{-1}$ ) elimine etmediği ve bu peynirin gıda kökenli listeriosis için bir risk oluşturabileceği sonucuna varıldı.
AU  - ÇETİNKAYA, FİGEN
AU  - SOYUTEMİZ, G.Ece
PY  - 2004
JO  - Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
VL  - 28
IS  - 5
SN  - 1300-0128
SP  - 927
EP  - 932
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/37673
ER  -