TY - JOUR TI - Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi AB - Yemek pişirmede meydana gelen değişimler bilimsel olarak ifade edilebilirken, Nouvellemutfak akımıyla önem kazanan standart reçetelerin moleküler mutfakta yer almadığınıgözlemlemiştir. Özellikle moleküler mutfakta ürünleri tutturabilmek ve standarttıyakalamak için ölçülü ve püf noktalara dikkat ederek çalışmak gerekmektedir. Bu yüzdenmoleküler mutfakta da standart reçetelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu araştırma ilemoleküler gastronomide kullanılmakta olan “köpükleştirme” tekniğinin duyusal analizyöntemiyle incelenmesi ve bu tekniğe dair standart reçetenin oluşturulması amaçlanmıştır.Soya köpüğü reçetesi ön çalışmalardan sonra iki kez duyusal testten geçirilmiştir. Tadım 1değerleri yorumlandıktan sonra gereken reçete düzenlemeleri yapılarak tadım 2 testiuygulanmıştır. Her iki tadımın duyusal özelliklerinin ortalaması 3,2 olduğu görülmüş veürünün kabul edilebilir nitelik taşıdığı tespit edilmiştir. Deneysel araştırma yöntemininkullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dairbir yöntem ortaya konularak standart reçete geliştirmenin mümkün olduğu tespit edilmiştir. AU - Sezgi, Gülistan AU - AKSOY, Mustafa DO - 10.21325/jotags.2018.240 PY - 2018 JO - Journal of Tourism and Gastronomy Studies VL - 6 IS - 1 SN - 2147-8775 SP - 88 EP - 94 DB - TRDizin UR - http://search/yayin/detay/379778 ER -