Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları
Yıl: 2020 Cilt: 24 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 165 - 173 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.29050/harranziraat.622179 İndeks Tarihi: 29-12-2020
Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları
Öz: Bu çalışmada ülkemizde yaygın olarak kullanılan nar, kızılcık ve karadut gibi yüksek orandafenolik ve antioksidan madde içeren meyvelerin suları elma suyuna katılarak besin değeriarttırılmış yeni bir izotonik içecek elde edilmiş ve elde edilen ürünün bazı özellikleriincelenmiştir. Farklı formülasyonlarda hazırlanmış içecekler 500 mL lik cam şişelerde ve odasıcaklığında 180 gün süreyle depolanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda;depolama boyunca; asitlik düzeylerinde bir artma meydana gelirken, pH, renk, toplam fenolikmadde (TFM) ve antioksidan değerlerinde bir azalma görülmüştür. Toplam kuru maddemiktarı, suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM) ve kül değerlerinde meydana gelendeğişimler istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Kül değerleri ortalama 0.385-0.422 (%)aralığında bulunmuştur. TFM değeri en yüksek nar-elma içeceğinde 50.49-101.10 mg gallikasit/g aralığında belirlenmiştir. Yapılan analizler ve duyusal değerlendirmeler sonucundaiçeceklerin oda sıcaklığında kolaylıkla depolanabileceği ve böyle bir ürünün tüketicilertarafından talep göreceği belirlenmiştir.
Anahtar Kelime: As a new kind of isotonic drinks; the possibilities of the production of apple juice enriched by pomegranate, cranberry and black mulberry juice
Öz: In this study, a new isotonic drink had been prepared whose nutrition level increased by adding frequently local-consumed fruits of each pomegranate, cranberry and black mulberry juices which contains phenolic and antioxidant into apple juices. The drinks prepared at stated ratios had been stored at 500 mL glass bottles at room temperature in time of 180-days. In the result of evaluations by statistics, it is understood that there is an increase in acidity level and a decrease in pH, colour, TFM and antioxidant levels during storage. Also, it is found that adding other fruit juices into apple juice resulted the product to be less liked in sensation. The changes occurring in the total amount of dry matter, TSS and ash values are found statistically in significant. Ash values are found in the average range 0.385-0.422(%). The value of total phenolic compound (TFM) is determined in the range of 50.49-101.10 mg gallic acid/g in the highest pomegranate-apple beverage. It is determined that drinks can be stored easily at room temperature for a certain period and such a product will be demanded by consumers.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akbulut, M., Çekiç, Ç., & Çoklar, H. (2006). Farklı Dut Çeşitlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Mineral Madde İçeriklerinin Belirlenmesi, Gıda Teknolojisi (s. 20-24). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Altuğ, T., & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme (s. 134). İzmir: Sidas Yayınları.
- Anonymous, (2012). Meyve Suyu Sektör İstatistikleri. Erişim adresi: http://www.meyed.org.tr.
- Bounous, G., & Zanini, E. (1987). The Variability of Some Components and Biometric Characteristics of the Fruits of Six Tree and Shrub Species. In Lampone, Mirtillo ed Altri Piccoli Frutti, atti, Convegno, Trente, 4-5 Giugni 1987, Rome-Italy, 189- 197.
- Cemeroğlu, B., & Karadeniz F. (2001). Meyve Suyu Üretim Teknolojisi (s. 384). Ankara: Gıda Teknolojisi Yayınları.
- Cemeroglu, B. (2007). Gıda Analizleri (s. 34). Ankara: Gıda Teknolojisi Yayınları.
- Curran, P. J., West, S. G., & Finch, J. F. (1996). The Robustness of Test Statistics to Nonnormality and Specification Error in Confirmatory Factor Analysis. Psychol Methods, 1(1), 16–29.
- Demir, F., & Kalyoncu, İ.H. (2003). Some Nutritional, Pomological and Physical Properties of Cornelian Cherry (Cornus mas L.). Journal of Food Engineering, 60(3), 335-341.
- Elmacı, Y., & Altuğ, T. (2002). Flavour Evaluation of Three Black Mulberry (Morus nigra) Cultivars Using Gc/Ms, Chemical and Sensory Data. Journal of The Science of Food and Agriculture, 82(6), 632-635.
- Ercişli, S., & Orhan, E. (2007). Chemical Composition of White (Morus Alba), Red (Morus Rubra) and Black (Morus nigra) Mulberry Fruits. Food Chemistry, 103(4), 1380–1384.
- Ercişli, S., (2004). Cornelian Cherry Germplasm Resources of Turkey. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research Special Ed., 12, 87-92.
- Ersoy, N., & Ersoy, G., (2013). Hidrasyon için spor içecekleri ve alternatif içecekler. Türkiye Klinikleri Spor Bilimleri Dergisi, 5(2), 96-100.
- Espín, J.C., Soler-Rivas, C., Wichers, H.J., & Garcia-Viguera, C. (2000). Anthocyanin-Based Natural Colorants: A New Source of Antiradical Activity for Foodstuff. J. Agric. Food Chemistry, 48(5), 1588–1592.
- Fadavı, A., Barzegar, M., Azızı, M. H., & Bayat, M., (2005). Physicochemical Composition of Ten Pomegranate Cultivars (Punica granatum L.) Grown in Iran. Food Science and Technology International, 11(2), 113- 119.
- Gironés-Vilaplana, A., Valentão, P., Moreno, D.A., Ferreres, F., García-Viguera, C., & Andrade, P.B. (2012). New Beverages of Lemon Juice Enriched With The Exotic Berries Maqui, Açaı,́ and Blackthorn: Bioactive Components and in Vitro Biological Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(26), 6571-6580.
- Gould, A.W., (1977). Food Quality Assurance. The AVI Publ. Co. Inc. USA.314s.
- Hepsağ, F., Hayoğlu, İ. & Hepsağ B. (2012). Karadut Meyvesinin Antosiyanin İçeriği ve Antosiyaninlerin Gıda Sanayinde Renk Maddesi Olarak Kullanım Olanakları. Gıda Teknolojileri Elektonik Dergisi, 7(1), 9-19.
- Hassımotto N.M., Genovese M.I., & Lajolo F.M. (2005). Antioxidant Activity of Fruits, Vegetables, and Commercial Frozen Fruit Pulps. J. Agric. Food Chem, 53(8), 2928-2935.
- Kafkas, E., Bozdoğan, A., Burgut, A., Türemiş, N., Kargı, S.P., & Cabaroğlu, T. (2006). Bazı Üzümsü Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin İçerikleri. II.Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, (s. 309-312). Tokat
- Karaman, Ş., Tutem, E., Baskan, S.K., & Apak, R. (2010). Comparison of Total Antioxidant Capacity and Phenolic Composition of Some Apple Juices with Combined HPLC–CUPRAC Assay. Food Chemistry, 120 (4), 1201–1209.
- Kökosmanlı, M., & Keleş, F., (2000). Erzurum’da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Pulpa İşlenerek Değerlendirilmesi. Gıda, 25 (4), 289- 298.
- Kulkarni, A.P., & Aradhya, S.M. (2005). Chemical Changes and Antioxidant Activity Pomegranate Arils During Fruit Development. Food Chemistry, 93, 319-324.
- Mackenzıe, B. (2000) Spor İçecekleri. Retrieved from: https://www.brianmac.co.uk/drinks.htm.
- Medina-Remon A., Barrionuevo-González A., Zamora-Ros R., Andres-Lacueva C. Estruchb R., Martínez-Gonzálezc MA.,Diez-Espino J., & Lamuela-Raventos RM., (2009). Rapid Folin-Ciocalteu Method Using Microtiter 96- well Plate Catridges for Solid Phase Extraction to Assess Urinary Total PhenolicCompounds, as a Biomarker of Total Polyphenols İntake. Analytica Chimica Acta, 634, 54-60.
- Muhacir-Güzel N., Türkyılmaz M., Yemiş O., Taği S., & Özkan M. (2014). Changes in Hydrolysable and Condensed Tannins of Pomegranate (Punica Granatum L., Cv. Hicaznar) Juices From Sacs and Whole Fruits During Production and Their Relation with Antioxidant Activity. Lwt -FoodScience and Technology, 59(2), 933-940.
- Oliveira B.G., Filho E.B.A., Ventura E., Do Monte S.A., Junior C.G.L., Rocha G.B., & Vasconcellos M.L.A.A. (2007). Synthesis and Conformational Study af a New Class of Highly Bioactive Compounds. Chemical Physics Letters, 449(4), 336–340.
- Özden, N.A., Ak, B. A., & Özden, M. (2017). Farklı Nar (Punica granatum L.) Çeşitlerinin Pomolojik, Fitokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasiteleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 21(2): 164- 176.
- Özgen, M., & Tokbaş, H. (2007). Işıklanma ve Meyve Dokusunun Amasya ve Fuji Elmalarında Antioksidan Kapasitesine Etkisi. Gazi Osmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(2), 1-5.
- Özgen, M., Serçe, S., & Kaya, C. (2009). Phytochemical and Antioxidant Properties of Anthocyanin-Rich Morus Nigra and Morus Rubra Fruits. Scientia Horticulturae, 119(3), 275–279.
- Özgen, M., Günes, M., Akça, Y., Türemis, N., Ilgın, M., Kızılcı, G., Erdogan, Ü., & Serçe S. (2009b). Morphological Characterization Several Morus Sp. From Turkey. Horticulture Environment and Biotechnology, 50 (1), 9- 15.
- Rehrer, N.J. (1994). The Maintenance of Fluid Balance During Exercise. International Journal of Sports Medicine,15(3), 122-125.
- Tezcan, F., Gultekın-Ozguven, M., Dıken, T., Ozcelık, B., & Erım, F. B. (2009). Antioxidant Activity and Total Phenolic, Organic Acid and Sugar Content in Commercial Pomegranate Juices. Food Chemistry, 115, 873-877.
- Tüfekçi, H. (2008). Piyasada Satılan Bazı Meyve Sularının Özelliklerinin Gıda Mevzuatına Uygunluğunun Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.
- Yang, J., Paulina, R., Janke-Stedronsky, S., & Abawi, F. (2007). Free-Radical scavenging Activity and Total Phenols of Noni (Morinda citrifolia L.) Juice and Powder in Processing and Storage. Food Chemistry, 102, 302-308.
- Yıldırım, A., Toğrul, Ö., Çetin, S., Öğretmen, H. Sarı, P., & Hayoğlu, İ. (2016). Narın Çikolata Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 20 (1): 12-19.
- Zaouaya,F., Menab, P., Garcia-Viguerab, C., & Marsa M. (2012). Antioxidant Activity and Physico Chemical Properties of Tunisian grown pomegranate (Punica granatum L.) cultivars. Industrial Crops and Products, 40, 81– 89.
- Zor, M., (2007). Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
| APA | TOĞRUL ö, HAYOGLU I (2020). Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. , 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| Chicago | TOĞRUL öznur,HAYOGLU Ibrahim Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. (2020): 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| MLA | TOĞRUL öznur,HAYOGLU Ibrahim Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. , 2020, ss.165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| AMA | TOĞRUL ö,HAYOGLU I Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. . 2020; 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| Vancouver | TOĞRUL ö,HAYOGLU I Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. . 2020; 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| IEEE | TOĞRUL ö,HAYOGLU I "Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları." , ss.165 - 173, 2020. 10.29050/harranziraat.622179 |
| ISNAD | TOĞRUL, öznur - HAYOGLU, Ibrahim. "Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları". (2020), 165-173. https://doi.org/10.29050/harranziraat.622179 |
| APA | TOĞRUL ö, HAYOGLU I (2020). Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| Chicago | TOĞRUL öznur,HAYOGLU Ibrahim Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 24, no.2 (2020): 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| MLA | TOĞRUL öznur,HAYOGLU Ibrahim Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, vol.24, no.2, 2020, ss.165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| AMA | TOĞRUL ö,HAYOGLU I Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2020; 24(2): 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| Vancouver | TOĞRUL ö,HAYOGLU I Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2020; 24(2): 165 - 173. 10.29050/harranziraat.622179 |
| IEEE | TOĞRUL ö,HAYOGLU I "Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları." Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24, ss.165 - 173, 2020. 10.29050/harranziraat.622179 |
| ISNAD | TOĞRUL, öznur - HAYOGLU, Ibrahim. "Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları". Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 24/2 (2020), 165-173. https://doi.org/10.29050/harranziraat.622179 |
