DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ
Yıl: 2019 Cilt: 44 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 260 - 273 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD18050 İndeks Tarihi: 02-02-2021
DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ
Öz: Saray helvası Türkiye’ye özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürünolmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalar görülmektedir. Bu çalışmada, depo bağılneminin ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmıştır. Üründekikalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolama öncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik,oksidasyon düzeyi, renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyon izotermleribelirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğu ve camsı halde bulunduğu saptanmıştır.Saray helvasının camsı yapısının 25C’de %54 ve 35C’de %32 bağıl nemde korunmadığı ve hal değişimisonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce birartış daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonu sonucundarenk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydana gelmiştir.
Anahtar Kelime: EFFECTS OF STORAGE RELATIVE HUMIDITY AND TEMPERATURE ON QUALITY OF PALACE HALVA
Öz: Palace halva is a traditional flour-containing confectionery of Turkey. Primarily, physical deterioration is observed in this halva due to its brittle-fibrous structure and low aw. In this study, effects of storage relative humidity (RH) and temperature on quality of palace halva were investigated. Halva samples were stored at different RH (22-90%) at 25-35C until equilibrium moisture content was reached. Moisture content, aw, hardness, oxidation, color and X-ray diffraction measurements were made before and after storage. Adsorption isotherms of palace halva were determined. Fresh palace halva had aw of 0.21 and glassy structure. Glassy structure of palace halva was not preserved at RH of 54% at 25C and 32% at 35C and crystalline structure formed because of state change. Hardness of halva increased and then decreased as RH was increased. Color change by Maillard reaction and increase in TBARS by oxidation occurred in the product as RH and temperature were increased.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Belcourt, L.A., Labuza, T.P. (2007). Effect of raffinose on sucrose recrystallization and textural changes in soft cookies. J Food Sci, 72(1): C65-C71.
- Bhandari, B.R., Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. J Food Eng, 40(1-2): 71-79.
- Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd ed. Academic Press, California, the USA, 423 p.
- Ergun, R. Lietha, R. Hartel, R.W. (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Crit Rev Food Sci Nutr, 50(2): 162-192.
- Hartel, R.H., Ergun, R., Vogel, S. (2011). Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects. Compr Rev Food Sci Food Saf, 10: 17-32.
- Hartel, R.W., Labuza, K., Labuza, T.P., 2013. Shelf life of high-moisture confections: the case of the hardening marshmallow. The Manufacturing Confectioner, 93(3): 50–54.
- Hartel, R.W., Nowakowski, C.M. (2017). Nonequilibrium states in confectionery. In: NonEquilibrium States and Glass Transitions in Foods, Bhandari, B., Roos Y.H. (ed.), Woodhead Publishing, the UK, pp. 283-301.
- Karaman, B., Tamer, C.E., Aydoğan, N., Çopur, Ö.U. (2004). Geleneksel gıdalarımızdan pişmaniye, cezerye ve pestil. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Türkiye, 448 s.
- Kawai, K. (2018). Glass transition properties and quality control of food. J Food Eng, 19(1): 9-14.
- Kawai, K., Toh, M., Hagura, Y. (2014). Effect of sugar composition on the water sorption and softening properties of cookie. Food Chem, 145: 772–776.
- Kulp, K., Olewnik, M., Lorenz, K., Collins, F. (1991). Starch functionality in cookie systems. Starch, 43(2): 53-57.
- Labuza T.P. (1984). Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA, 150 p.
- Labuza, T.P., Hyman, C.R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends Food Sci Technol, 9(1): 47-55.
- Labuza, T.P., Labuza, P.S. (2004). Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy. J Food Process Preserv, 28(4): 274-287.
- Makower, B., Dye, W.B. (1956). Equilibrium moisture content and crystallization of amorphous sucrose and glucose. J Agric Food Chem, 4: 72–77.
- Martínez-Navarrete, N., Moraga, G., Talens, P., Chiralt, A. (2004). Water sorption and the plasticization effect in wafers. Int J Food Sci Technol, 39(5): 555-562.
- Mathlouthi, M., Roge, B.. (2003). Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders, Food Chem, 82: 402-417.
- Mendenhall, H., Hartel, R.W. (2016). Protein content affects caramel processing and properties. J Food Eng, 186: 58-68.
- Mendenhall, H.N., Hartel, R.W. (2014). Control of caramel texture through formulation. The Manufacturing Confectioner. 94(1): 57-67.
- Payne, C.R., Labuza, T.P. (2005). Correlating perceived crispness intensity to physical changes in an amorphous snack food. Drying Technol, 23(4): 887-905.
- Roos, Y.H. (2010). Glass transition temperature and its relevance in food processing. Annu Rev Food Sci Technol, 1: 469–496.
- Sherwin, C.P., Labuza, T.P. (2003). Role of moisture in Maillard browning reaction rate in intermediate moisture foods: comparing solvent phase and matrix properties. J Food Sci, 68(2): 588- 593.
- Subramaniam, P. (2000). Confectionery products. The Stability and Shelf-Life of Food, Kilcast, D. ve Subramaniam, P. (Ed.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp. 222-248.
- Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. J Am Oil Chem Soc, 37(1): 44-48.
- Telis, V.R.N., Martínez-Navarrete, N. (2009). Collapse and color changes in grapefruit juice powder as affected by water activity, glass transition and addition of carbohydrate polymers. Food Biophys, 4(2): 83-93.
- TSE. (1992). TS 9999 Saray Helvası Standardı. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
| APA | ATIL Ö, GÜLSÜNOĞLU Z, KILIÇ AKYILMAZ M (2019). DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. , 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| Chicago | ATIL Özer,GÜLSÜNOĞLU Zehra,KILIÇ AKYILMAZ Meral DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. (2019): 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| MLA | ATIL Özer,GÜLSÜNOĞLU Zehra,KILIÇ AKYILMAZ Meral DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. , 2019, ss.260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| AMA | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. . 2019; 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| Vancouver | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. . 2019; 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| IEEE | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ." , ss.260 - 273, 2019. 10.15237/gida.GD18050 |
| ISNAD | ATIL, Özer vd. "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". (2019), 260-273. https://doi.org/10.15237/gida.GD18050 |
| APA | ATIL Ö, GÜLSÜNOĞLU Z, KILIÇ AKYILMAZ M (2019). DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA, 44(2), 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| Chicago | ATIL Özer,GÜLSÜNOĞLU Zehra,KILIÇ AKYILMAZ Meral DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA 44, no.2 (2019): 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| MLA | ATIL Özer,GÜLSÜNOĞLU Zehra,KILIÇ AKYILMAZ Meral DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA, vol.44, no.2, 2019, ss.260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| AMA | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA. 2019; 44(2): 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| Vancouver | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA. 2019; 44(2): 260 - 273. 10.15237/gida.GD18050 |
| IEEE | ATIL Ö,GÜLSÜNOĞLU Z,KILIÇ AKYILMAZ M "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ." GIDA, 44, ss.260 - 273, 2019. 10.15237/gida.GD18050 |
| ISNAD | ATIL, Özer vd. "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA 44/2 (2019), 260-273. https://doi.org/10.15237/gida.GD18050 |
