BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Yıl: 2019 Cilt: 44 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 770 - 780 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD19073 İndeks Tarihi: 04-02-2021
BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Öz: Araştırmada bazı tahıl benzeri ürünlerin (çiya, amarant, kinoa ve karabuğday) glutensiz kek üretimindekullanılabilirliğinin ve bu ürünlerin keklerin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Buamaçla dört farklı kek unu karışımı; mısır (%45) ve pirinç (%45) nişastası ve tam tane olarak öğütülmüş tahılbenzeri ürünler (%10) kullanılarak hazırlanmıştır. Bu karışımlar ile üretilen kek örnekleri ve kontrol kekörneklerine; bazı fiziksel (renk, spesifik hacim ve tekstür), kimyasal (nem, su aktivitesi, dirençli nişasta, glisemikindeks ve antioksidan aktivite) ve duyusal analizler yapılmıştır. Kek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlikdeğerlerinin 1234.21-1709.50g ve 668.09-996.27 aralıklarında değiştiği belirlenmiştir. Tahıl benzeri ürün ilavesiylehazırlanan keklerin dirençli nişasta içeriklerinin %0.17-0.22 arasında olduğu ve tahmini glisemik indekslerinin ise55 değerinden düşük olmaları sebebiyle düşük glisemik indeksli gıda sınıfı içerisinde yer alabileceği tespit edilmiştir.Yapılan değerlendirmeler neticesinde glutensiz keklerin çeşitlendirilmesinde tahıl benzeri ürünlerinkullanılabileceği ve bunların arasında ise çiyanın yumuşaklık, yüksek antioksidan aktivite ve duyusal özellikleriitibariyle öne çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar Kelime: USAGE OF SOME PSEUDOCEREALS IN THE GLUTEN-FREE CAKE PRODUCTION
Öz: The aim of this study was to determine the usability of pseudocereals (chia, amaranth, quinoa, and buckwheat) in cake production and their effect on some properties of cake. For that purpose, four different cake flour mixtures were prepared by using corn and rice starches (45:45%) and whole-grain milled pseudocereals (10%). Some physical (color, specific volume, and texture), chemical (moisture, water activity, resistant starch, glycemic index, and antioxidant activity) and sensory analyses were performed to both samples produced with these mixtures and the control samples. The hardness and chewiness values of the samples varied between 1234.21-1709.50g and 668.09-996.27, respectively. The resistant starch content of the samples with pseudocereals was between 0.17-0.22% and they could be classified as low glycemic index food because their glycemic index values were lower than 55. As a result, pseudocereals could be used to vary gluten-free cake and chia containing cake samples distinguished in terms of softness, high antioxidant activity and sensorial properties among other cake samples with pseudocereals.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- AACC. (2011). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (Method 32-40). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
- Abadie, V., Sollid, L.M., Barreiro, L.B., Jabri, B. (2011). Integration of genetic and immunological insights into a model of celiac disease pathogenesis. Annu Rev Immunol, 29: 493-525.
- Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E., Gallagher, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chem, 119(2): 770-778.
- cereal products and beverages. Academic Press, Elsevier, San Diego, ABD, 443 s.
- Bernardo, D., Peña, A. (2012). Developing strategies to improve the quality of life of patients with gluten intolerance in patients with and without coeliac disease. Eur J Intern Med, 23(1): 6- 8.
- Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT - Food Sci Technol, 46(2): 548-555
- Delcour, J.A., Joye, I.J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cerealbased food products. Annu Rev Food Sci Technol, 3: 469-492.
- Fennema, O.R., Damodaran, S., Parkin, K.L. (2007). Fennema's food chemistry. CRC Press, 1107 s.
- Fernández-León, M., Fernández-León, A., Lozano, M., Ayuso, M., Amodio, M., Colelli, G., González-Gómez, D. (2013). Retention of quality and functional values of broccoli ‘Parthenon’stored in modified atmosphere packaging. Food Control, 31(2): 302-313.
- Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., Pérez-Álvarez, J.A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res Int, 43(4): 931-942.
- Giuberti, G., Gallo, A. (2018). Reducing the glycaemic index and increasing the slowly digestible starch content in gluten‐free cereal‐ based foods: a review. Int J Food Sci & Technol, 53(1): 50-60.
- Goñi, I., Garcia-Alonso, A., Saura-Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutr Res, 17(3): 427-437.
- Gularte, M.A., de la Hera, E., Gómez, M., Rosell, C.M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Sci Technol, 48(2): 209-214.
- Gutiérrez, T.J. (2018). Plantain flours as potential raw materials for the development of gluten-free functional foods. Carbohyd Polym, 202: 265-279.
- Levent, H., Bilgiçli, N. (2011). Enrichment of gluten-free cakes with lupin (Lupinus albus L.) or buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flours. Int J Food Sci Nutr, 62(7): 725-728.
- Linares-García, L., Repo-Carrasco-Valencia, R., Paulet, P.G., Schoenlechner, R. (2019). Development of gluten-free and egg-free pasta based on quinoa (Chenopdium quinoa Willd) with addition of lupine flour, vegetable proteins and the oxidizing enzyme POx. Eur Food Res Technol, 1-10.
- Pellegrini, N., Agostoni, C. (2015). Nutritional aspects of gluten‐free products. J Sci Food Agric, 95(12): 2380-2385.
- Román, L., González, A., Espina, T., Gómez, M. (2017). Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten-free cakes and cookies. J Food Sci Technol, 54(7): 2094-2103.
- Rosell, C.M., Barro, F., Sousa, C., Mena, M.C. (2014). Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. J Cereal Sci, 59(3): 354-364.
- Rothschild, J., Rosentrater, K.A., Onwulata, C., Singh, M., Menutti, L., Jambazian, P., Omary, M.B. (2015). Influence of quinoa roasting on sensory and physicochemical properties of allergen‐free, gluten‐free cakes. Int J Food Sci & Technol, 50(8): 1873-1881.
- Scazzina, F., Dall’Asta, M., Pellegrini, N., Brighenti, F. (2015). Glycaemic index of some commercial gluten-free foods. Eur J Nutr, 54(6): 1021-1026.
- Schakel, S., Schauer, R., Himes, J., Harnack, L., Van Heel, N. (2008). Development of a glycemic index database for dietary assessment. J Food Compos Anal, 21: S50-S55.
- Shevkani, K., Singh, N. (2014). Influence of kidney bean, field pea and amaranth protein isolates on the characteristics of starch‐based gluten‐free muffins. Int J Food Sci & Technol, 49(10): 2237-2244.
- Simsek, S. (2011). Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doktora Tezi, İzmir, 89 s.
- Vujić, L., Vitali Čepo, D., Šebečić, B., Dragojević, I.V. (2014). Effects of pseudocereals, legumes and inulin addition on selected nutritional properties and glycemic index of whole grain wheat-based biscuits. J Food Nutr Res, 53(2): 152-161.
- Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., Delcour, J.A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends Food Sci Technol, 30(1): 6-15.
- Zuidmeer, L., Goldhahn, K., Rona, R.J., Gislason, D., Madsen, C., Summers, C., Sodergren, E., Dahlstrom, J., Lindner, T., Sigurdardottir, S.T. (2008). The prevalence of plant food allergies: a systematic review. J Allergy Clin Immunol, 121(5): 1210-1218.e1214.
| APA | MUTLU C, TONTUL S, CANDAL C, ERBAŞ M (2019). BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. , 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| Chicago | MUTLU CEREN,TONTUL Sultan ARSLAN,CANDAL Cihadiye,ERBAŞ Mustafa BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. (2019): 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| MLA | MUTLU CEREN,TONTUL Sultan ARSLAN,CANDAL Cihadiye,ERBAŞ Mustafa BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. , 2019, ss.770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| AMA | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. . 2019; 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| Vancouver | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. . 2019; 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| IEEE | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI." , ss.770 - 780, 2019. 10.15237/gida.GD19073 |
| ISNAD | MUTLU, CEREN vd. "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI". (2019), 770-780. https://doi.org/10.15237/gida.GD19073 |
| APA | MUTLU C, TONTUL S, CANDAL C, ERBAŞ M (2019). BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA, 44(5), 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| Chicago | MUTLU CEREN,TONTUL Sultan ARSLAN,CANDAL Cihadiye,ERBAŞ Mustafa BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA 44, no.5 (2019): 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| MLA | MUTLU CEREN,TONTUL Sultan ARSLAN,CANDAL Cihadiye,ERBAŞ Mustafa BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA, vol.44, no.5, 2019, ss.770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| AMA | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA. 2019; 44(5): 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| Vancouver | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA. 2019; 44(5): 770 - 780. 10.15237/gida.GD19073 |
| IEEE | MUTLU C,TONTUL S,CANDAL C,ERBAŞ M "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI." GIDA, 44, ss.770 - 780, 2019. 10.15237/gida.GD19073 |
| ISNAD | MUTLU, CEREN vd. "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI". GIDA 44/5 (2019), 770-780. https://doi.org/10.15237/gida.GD19073 |
