Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi

GENÇER, Küpeli Vildan; KAYA, Mükerrem

Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi

Küpeli Vildan GENÇER, (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)

Mükerrem KAYA (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

19 0

Yıl: 2004 Cilt: 28 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 1097 - 1103 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi

Öz:

Araştırmada, Erzurum il merkezinde bulunan işletmelerden şansa bağlı olarak seçilen 8 farklı işletmeden belirli periyotlar halinde temin edilen 40 adet döner örneği (pişmiş) kimyasal bileşim ve mikrobiyolojik kalite yönünden incelenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 5,1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayısı örneklerin % 20'sinde, Enterobacteriaceae ve S. aureus sayıları ise % 60'ında saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Örneklerin % 45'inde koliform grubu bakteri, % 67.5'inde E. coli, % 85'inde de C. perfringens sayıları saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde Salmonella bulunmazken, incelenen 32 örneğin 8'inde Listeria tespit edilmiştir. Örneklerin ortalama nem, ham protein, ham yağ ve ham kül miktarları ise sırasıyla % 47.56, % 22.59, % 25.42 ve % 2.62 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: Salmonella nem içeriği Erzurum kimyasal bileşim mikrobiyal bulaşıklık et hijyeni et kalitesi mikrobiyolojik kalite Listeria pişirme ham yağ oranı ham kül döner kebap

Konular: Biyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Microbiological quality and chemical composition of the döner

Öz:

Chemical composition and microbiological quality of 40 döner samples (cooked) taken from 8 different restaurants in Erzurum city center were investigated. Total aerobic bacteria count was an average of 5.1 log CFU/g. Lactic acid bacteria counts in 20% of samples, Enterobacteriaceae and S. aureus counts in 60% of samples, coliform bacteria counts in 45% of samples, E. coli counts in 67.5% of samples, and C. perfringens count in 85% of samples were under detectable levels (<1.0 log CFU/g). Salmonella was not found in any of the samples. However, 8. of the analyzed samples were Listeria positive. The average moisture, crude protein, crude fat and crude ash values of samples were 47.56%, 22.59%, 25.42% and 2.62%, respectively.

Anahtar Kelime: meat quality microbiological quality Listeria cooking crude oil rate crude ash doner kebap Salmonella moisture content Erzurum chemical composition microbial contamination meat hygiene

Konular: Biyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Türk Standartları Enst: Döner Yapım Kuralları (TS 11658). Türk Standartları Enst. Ankara. 1995.
2. Kramer, J.: Lebensmittel Mikrobilogie. Eugen Ulmer GmbH and Co. Wollgrasweg 41, Stuttgart 70 (Hohenheim). Germany, 1987.
3. Prândl, O., Fischer A., Schmidhofer, T., Sinel, H.J.: Fleisch- Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbetiung. Verlag, Eugen Ulmer, Stuttgart, Germany, 1988.
4. Jöckel, J., Stengel, G.: Döner Kebab-Unterschung und Beurteilung einer Türkischen Spezialitat. Fleischwirtschaft, 1984; 64: 527-540.
5. Stolle, A., Eisgruber, H., Kerschhofer, D. Krausse G.: Döner Kebab Untersuchungen zur Verkehrsauffassung und microbiologischen-hygienischen Beschaffenheit im Raum München. Fleischwirtschaft, 1993; 73: 834-837, 938-948.
6. Jöckel, J., Weber, H. Mikrobiologie ausgewahlter Erzeugnisse und Zubereitungen aus rohem Fleisch. İn: Mikrobiologie der Lebensmittel Fleisch und Fleischerzeugnisse. Herafisg: H. Weber, Belt's Verlag, 135-171, 1996. 7. Seeger, H., Shoppe, U., Gemmer, H., Volk, K.: Döner Kebab über die Zusammensetzung des- Türkischen Fleis'chgerichtes. Fleischwirtschaft, 1986; 66:29-31.
8. Krüger, J., Schulz, V., Kuntzer, J.î Döner Kebab Untersuchungen zum Handelsbrauch in Stuttgart. Fleischwirtschaft, 1993; 73: 1242-1248.
9. Hildebrandt, G., Yurtyeri, A., Tolgay, Z., Ambarcı, L, Siems H.: Vorkommen und Bedeutung von Mikrokokken und sulfirtreduzierenden Anaerobiern in Proben von Lebensmittel tierischer Herkunft in der Türkei. Fleischwirtschaft, 1973; 70:88-93.
10. Aran, N.: İstanbul Piyasasında Tüketilen Bazı Hazır Gıdaların Tüketici Sağlığı Yönünden Değerlendirilmesi, Gıda Sanayii, 1988; 2: 36-42.
11. Yıldız, N., Bircan, H.: Araştırma ve Deneme Metotları Atatürk Üniv. Yayınları Yay. No: 697, Erzurum, 1991; 258.
12. Baumgart, J., Firnhaber, J., Spicher G.: Mikrobilogische Untersuchung von Lebensmittel, Behr's Verlag. Hamburg, Germany, 1986.
13. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö.: Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. 2. Baskı, Atatürk Üniv. Yayınları Yay. No: 751, Erzurum, 1995; 561.
14. Hart, CD., Mead, G.C., Norris, A.P.: Effects of gaseous environment and temperature on the storage behaviour of Listeria monocytogenes on chicken breast meat. J. Appl. Bact. 1991:70:40-46.
15. Vanderzant, C, Splittstoesser, D.F.: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. 3th APHA, 1015 Fifteenth Street NW, Washington, DC 20005. 1992.
16. Schmidt, U., Seeliger H.P.R., Glenn, E., Langer, B., Leistner, L.: Listerienfunde in rohen Fleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft, 1988; 68: 1313-1316.
17. Schmidt, U.: Verfahren zum Nachwies von Listerien in Fleisch und Fleischerzeungnissen. Mitteilungslatt der Bundesantalt für Fleischforschung, 1989; 28: 311-316.
18. Schmidt-Wolf, G., Seeliger, H.P.R., Schrettenbrunner, A.: Menschliche Listeriose-Erkrankungen in der Bundesrepublik Deutschand 1969-1985. Zbl. Bact. Hyg. 1987; A: 472-486.
19. McLauchlin, J.: Listen monocytogenes. Recent advances in the taxonomy and epidemiology of listeriosis in humans. J. Appl. Bacteriol., 1987;63: 1-11.
20. Tauchmann, F.: Methoden der chemischen Analytik von Fleisch und Fleischwaren. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Germany, 80, 1987.
21. Arneth, W.: Der BEFFE-Wert und seine Bestimmung. In: Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualitat Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Kulmbacher Reihe Band 6, Germany, 156-170, 1986.
22. Ockerman, H.W.: Quality Control of Post Morterri Muscle Tissue Vol 1. Meat and Additives Analysis. Department of Animal Sci. Ohio State University Colombus, OH, 1985.
23. Minitab.: Minitab Reference Manual. Minitab (Version?5>8.1). Inc. USA. 1988.
24. Sağlık Bakanlığı: Türk Gıda Kodeksi Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2001/7). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Ankara, 2001.
25. Türk Standartları Enst: Döner-Çiğ (Pişmemiş) (TS 11859). Türk Standartları Enst. Ankara, 1995.
26. Göktan, D.: Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Cilt I. Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniv. Müh. Fak. Yayınları Yay. No: 21, Bornova, İzmir, 1990; 292.
27. Aran, N.: Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Toksinler. Gıda Sanayi, 1993; 7:31-46.
28. Brown, M.H.: Meat Microbiology. Applied Science Publishers Ltd. London and New York. 1982.

APA	GENÇER K, KAYA M (2004). Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. , 1097 - 1103.
Chicago	GENÇER Küpeli Vildan,KAYA Mükerrem Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. (2004): 1097 - 1103.
MLA	GENÇER Küpeli Vildan,KAYA Mükerrem Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. , 2004, ss.1097 - 1103.
AMA	GENÇER K,KAYA M Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. . 2004; 1097 - 1103.
Vancouver	GENÇER K,KAYA M Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. . 2004; 1097 - 1103.
IEEE	GENÇER K,KAYA M "Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi." , ss.1097 - 1103, 2004.
ISNAD	GENÇER, Küpeli Vildan - KAYA, Mükerrem. "Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi". (2004), 1097-1103.

APA	GENÇER K, KAYA M (2004). Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28(6), 1097 - 1103.
Chicago	GENÇER Küpeli Vildan,KAYA Mükerrem Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28, no.6 (2004): 1097 - 1103.
MLA	GENÇER Küpeli Vildan,KAYA Mükerrem Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.28, no.6, 2004, ss.1097 - 1103.
AMA	GENÇER K,KAYA M Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(6): 1097 - 1103.
Vancouver	GENÇER K,KAYA M Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(6): 1097 - 1103.
IEEE	GENÇER K,KAYA M "Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, ss.1097 - 1103, 2004.
ISNAD	GENÇER, Küpeli Vildan - KAYA, Mükerrem. "Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28/6 (2004), 1097-1103.