FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Zeynep CANSIZ, (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye)
Cihadiye CANDAL USLU, (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)
Ceren MUTLU, (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)
SULTAN ARSLAN TONTUL, (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)
Recai ERCAN (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye)
GIDA
10 0
Yıl: 2020 Cilt: 45 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 125 - 138 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD19066 İndeks Tarihi: 08-02-2021

FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz:
Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bununsonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz unve tam buğday unu ile üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25, %50, %75 ve %100) peyniraltı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydanagelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmasonucunda PAS oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin arttığı ve sertlik değerininazaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada ortadeğer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde %50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarakkullanılabileceği ve böylelikle besin içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura katılarakekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan geliştirebileceği değerlendirilmiştir.
Anahtar Kelime:

THE EFFECTS OF WHEY ADDITION AT DIFFERENT RATIOS ON THE PROPERTIES OF BREADS PRODUCED FROM WHITE AND WHOLE WHEAT FLOUR

Öz:
Increasing health problems in worldwide relate to the nutritional and environmental problems affected life quality negatively. Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foods increased. In this study, bread production was performed by using white and whole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%). This study aimed examining the changes in some properties of these breads, and investigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratio increased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased and hardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on the hedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50% as dough water in bread production. Thus, this product can be added to the dough instead of releasing to the environment as waste and it can improve the bread’s nutritional properties without additional costs.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Anonim. (1999). Mikrobiyolojik analiz yöntemlerinde yeni yaklaşımlar. Hemakim A. Ş., İstanbul, Türkiye, 88 s.
  • Anonim. (2013). Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9). 28606 Sayılı Resmi Gazete, Ankara, Türkiye.
  • Anonim. (2017). Süt ve Süt Ürünleri Üretim Miktarı. Web Sitesi: https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale =tr. Erişim Tarihi: 23.01.2019
  • APHA. (1976). Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. The American Public Health Association, Washington, America, 702 s.
  • Bilgin, B., Daglioglu, O., Konyali, M. (2006). Functionality of bread made with pasteurized whey and/or buttermilk. Ital J Food Sci, 18(3): 277- 286.
  • Bodnár, I., Alting, A.C., Verschueren, M. (2007). Structural effects on the permeability of whey protein films in an aqueous environment. Food Hydrocoll, 21(5): 889-895.
  • Capuano, E., Ferrigno, A., Acampa, I., Serpen, A., Açar, Ö.Ç., Gökmen, V., Fogliano, V. (2009). Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies. Food Res Int, 42(9): 1295-1302.
  • Clerici, M.T.P.S., Airoldi, C., El-Dash, A.A. (2009). Production of acidic extruded rice flour and its influence on the qualities of gluten-free bread. LWT-Food Sci Technol, 42(2): 618-623.
  • Demir, M.K., Elgün, A., Argun, M.Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. Gıda, 34(2): 99-106.
  • Divya, N., Rao, K.J. (2010). Studies on utilization of Indian cottage cheese whey in wheat bread manufacture. J Food Process Preserv, 34(6): 975-992.
  • Doğan, İ.S., Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 34(5): 295-301.
  • Elgün, A. (1986). Fırın ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından peynir altı suyuna bakış. Gıda, 11(3): 145-152.
  • Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Erzurum, Türkiye, 411 s.
  • Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (2002). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 867, Erzurum, Türkiye, 245 s.
  • Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., Verzera, A. (2004). Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chem, 85(2): 305-313.
  • Gamba, R.R., Moure, C., Diosma, G., Giannuzzi, L., De Antoni, G.L., Pelaez, A.M.L. (2016). Application of whey permeate fermented with kefir grains for the shelf-life improvement of food and feed. Adv Microbiol, 6(9): 650-661.
  • Gåmbaro, A., Varela, P., Gimenez, A., Aldrovandi, A., Fiszman, S., Hough, G. (2002). Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements. J Texture Stud, 33(5): 401-413.
  • Gonçalves Cibely, M., de Souza Cínthia Hoch, B., Suguimoto Hélio, H., Ishii Priscila, L., dos Santos Leandro, F. (2017). Addition of whey protein in bread-making: Textural parameters and antioxidant potential of leavened and unleavened bread. Int J Food Eng, 13(4): 1-8.
  • Guemes-Vera, N., Gonzalez-Victoriano, L., SotoSimental, S., Hernandez-Chavez, J.F., ReyesSantamaria, M.I. (2014). Mechanical properties of cottage cheese-fortified wheat dough and loaf bread. J Food Sci Technol, 51(10): 2797-2802.
  • Halkman, A.K. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
  • Harding, F. (1999). Milk quality. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, UK, 163 s.
  • ICC. (1976). Method No: 110/1. Determination of the moisture content of cereals and cereal products (Practical method). Approved 1960. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1990). Method No:104/1. Determination of ash in cereals and cereal products. Approved 1960. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1992). Method No:114/1. Method for using the Brabender Extensograph. Approved 1972. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1992). Method No:115/1. Method for using the Brabender Farinograph. Approved 1972. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1994). Method No:105/2. Determination of crude protein in cereals and cereal products for food and for feed. Approved 1980. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1994). Method No:116/1. Determination of the sedimentation value (according to zeleny) as an approximate measure of baking quality. Approved 1972. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1994). Method No:137/1. Mechanical determination of the wet gluten content of wheat flour (Perten Glutomatic). Approved 1982. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ICC. (1995). Method No:107/1. Determination of the "falling number" according to hagberg - as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour. Approved 1968. ICC Standards, Vienna, Austria.
  • ISO. (2001). Standard No: ISO 8261:2001 (IDF Standard 122: 2001). Milk and milk products, Preparation of sample and dilutions for microbiological examination. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
  • Kang, I.B., Kim, D.H., Chon, J.W., Seo, K.H. (2018). Effect of microbial control measures on farmstead cheesemaking and antimicrobial resistance of Staphylococcus aureus and Enterococcus spp. isolates. J Food Saf, 38(2): e12432.
  • Koca, A.F., Tarakçı, Z. (1997). Tarhana üretiminde mısır unu ve peyniraltı suyu kullanımı. Gıda, 22(4): 287-292.
  • Kopeć, A., Borczak, B., Pysz, M., Sikora, E., Sikora, M., Curic, D., Novotni, D. (2014). An addition of sourdough and whey proteins affects the nutritional quality of wholemeal wheat bread. Acta scientiarum polonorum. Technologia Alimentaria, 13(1): 43-54.
  • Kurt, A., Gülümser, S. (1987). Peynir suyu ve kullanım imkânları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1-4): 133-141.
  • Liu, G., Zhong, Q. (2015). High temperatureshort time glycation to improve heat stability of whey protein and reduce color formation. Food Hydrocoll, 44: 453-460.
  • Ma, Y., Zhang, L., Wu, Y., Zhou, P. (2019). Changes in milk fat globule membrane proteome after pasteurization in human, bovine and caprine species. Food Chem, 279: 209-215.
  • Metin, M. (1998). Süt teknolojisi, Sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Bornova, İzmir, Türkiye, 793 s.
  • Özkaya, H., Özkaya, B. (2005). Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları Yayın No: 31, Ankara, Türkiye, 157 s.
  • Paul, S., Kulkarni, S., Rao, K.J. (2016). Effect of Indian cottage cheese (paneer)-whey on rheological and proofing characteristics of multigrain bread dough. J Texture Stud, 47(2): 142- 151.
  • Pekcan, G. (2009). Türkiye’de beslenme ve sağlık durumu. Hacettepe Beslenme ve Diyetetik Günleri, II. Mezuniyet Sonrası Eğitim Kursu, 13-22.
  • Salazar, D.M., Naranjo, M., Perez, L.V., Valencia, A.F., Acurio, L.P., Gallegos, L.M., Alvarez, F.C., Amancha, P.I., Valencia, M.P., Rodriguez, C.A., Arancibia, M.Y. (2017). Development of newly enriched bread with quinoa flour and whey. 3rd International Conference on Agricultural and Biological Sciences, (baş ed.), IOP Publishing, 1- 7 s.
  • Tebben, L., Shen, Y., Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends Food Sci Technol, 81: 10-24.
  • TSE. (1992). Standart No: TSE 4265. DondurmaSüt esaslı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
  • Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye peynir teknolojisi, Cilt: II. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir, Türkiye, 1236 s.
  • Wang, J.G., Tang, J.M., Liu, F., Bohnet, S. (2018). A new chemical marker-model food system for heating pattern determination of microwaveassisted pasteurization processes. Food Bioprocess Technol, 11(7): 1274-1285.
  • Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N. (2010). Peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri. Gıda, 35(4): 289-296.
APA Cansız Z, Candal Uslu C, MUTLU C, Arslan-Tontul S, Ercan R (2020). FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
Chicago Cansız Zeynep,Candal Uslu Cihadiye,MUTLU CEREN,Arslan-Tontul Sultan,Ercan Recai FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. (2020): 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
MLA Cansız Zeynep,Candal Uslu Cihadiye,MUTLU CEREN,Arslan-Tontul Sultan,Ercan Recai FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 2020, ss.125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
AMA Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2020; 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
Vancouver Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2020; 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
IEEE Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R "FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." , ss.125 - 138, 2020. 10.15237/gida.GD19066
ISNAD Cansız, Zeynep vd. "FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". (2020), 125-138. https://doi.org/10.15237/gida.GD19066
APA Cansız Z, Candal Uslu C, MUTLU C, Arslan-Tontul S, Ercan R (2020). FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, 45(1), 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
Chicago Cansız Zeynep,Candal Uslu Cihadiye,MUTLU CEREN,Arslan-Tontul Sultan,Ercan Recai FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA 45, no.1 (2020): 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
MLA Cansız Zeynep,Candal Uslu Cihadiye,MUTLU CEREN,Arslan-Tontul Sultan,Ercan Recai FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA, vol.45, no.1, 2020, ss.125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
AMA Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2020; 45(1): 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
Vancouver Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2020; 45(1): 125 - 138. 10.15237/gida.GD19066
IEEE Cansız Z,Candal Uslu C,MUTLU C,Arslan-Tontul S,Ercan R "FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." GIDA, 45, ss.125 - 138, 2020. 10.15237/gida.GD19066
ISNAD Cansız, Zeynep vd. "FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". GIDA 45/1 (2020), 125-138. https://doi.org/10.15237/gida.GD19066
Sayfa Oluşturulma Tarihi
23-04-2024 16:38

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları