TY  - JOUR
TI  - FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
AB  - Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bununsonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz unve tam buğday unu ile üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25, %50, %75 ve %100) peyniraltı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydanagelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmasonucunda PAS oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin arttığı ve sertlik değerininazaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada ortadeğer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde %50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarakkullanılabileceği ve böylelikle besin içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura katılarakekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan geliştirebileceği değerlendirilmiştir.
AU  - Candal Uslu, Cihadiye
AU  - MUTLU, CEREN
AU  - Arslan-Tontul, Sultan
AU  - Cansız, Zeynep
AU  - Ercan, Recai
DO  - 10.15237/gida.GD19066
PY  - 2020
JO  - GIDA
VL  - 45
IS  - 1
SN  - 1300-3070
SP  - 125
EP  - 138
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/394186
ER  -