Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri

MENTEŞ, Özay; Ercan, Recai; Akçelik, Mustafa

Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri

Özay MENTEŞ, (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye)

Mustafa AKÇELİK, (Girilmedi)

Recai ERCAN (Girilmedi)

GIDA

18 0

Yıl: 2004 Cilt: 29 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 347 - 355 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri

Öz:

Bu çalışmada, Türkiye'nin üç farklı şehrinden (Ankara, Bursa, Trabzon) alınan 20 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen Lactobacillus suşlarının tanısı ve bu suşların starter kültür olarak kullanılmalarında etkili temel endüstriyel özelliklerinden bazıları (hızlı asit oluşturma ve güçlü proteolitik aktivite yeteneği) araştırılmıştır. İzole edilen bakteriler içerisinden 150 adedi Lactobacillus türü ya da alt türü olarak tanımlanmıştır. Türkiye'nin üç farklı kentinde üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius (31 adet), Lb. plantarum (21 adet), en az rastlanılanların ise Lb. amylovorus (1 adet) ve Lb. agilis (1 adet) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının MRS Broth ortamında 37 °C de 24 h sonunda oluşturdukları pH düzeylerinin 3.56-4.11 arasında değişim gösterdiği ve 150 Lactobacillus susundan 63 adetinin yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelime: endüstriyel mikrobiyoloji laktik asit bakterileri tanı hamur Türkiye Lactobacillus izolasyon

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Ekoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Isolation and identification of Lactobacillus strains from sourdoughs produced in Turkey and their fundamental industrial characteristics

Öz:

In this study, isolation and identification of Lactobacillus strains from 20 different sourdough samples collected from different cities in Turkey (Ankara, Bursa, Trabzon) were carried out and some of the fundamental industrial characteristics of identified strains (ability of producing rapid acid and proteolytic activity) effective on the usage of these strains as starter culture have been researched. Among the isolated bacterias, 150 of them were identified Lactobacillus type or subtypes. It has been determined that the most frequently found types (dominant) in sourdougs produced in three different cities in Turkey are Lb. alimentarius (31 pieces), Lb. plantarum (21 pieces) and the least frequently found ones are Lb. amylovorus (1 piece) and Lb. agilis (1 piece). It has been determined that the pH levels resulted from growing identified Lactobacillus strains in MRS Broth at 37 °C after 24 h vary between 3.56 and 4.11 and that 63 out of the 150 Lactobacillus strains have a high level of proteolytic activity.

Anahtar Kelime: doughs Turkey Lactobacillus isolation industrial microbiology lactic acid bacteria identification

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Ekoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akçelik M. 1999. The conjugal plasmid pLL10236 encodes lactose fermentation ability, restriction modification activity and bacteriocin production and immunity in Lactococcus lactis subsp. lactis LL102. Food Microbiol, 16:487-494.
Allison GE and Klaenhammer TR. 1998. Phage resistance mechanism in lactic acid bacteria. Int. Dairy J, 8:207-226.
Chapman HR. and Sharpe ME. 1990. Microbiology of cheese. In: Dairy Microbiology. Vol 2, (Ed) R.K. Robinson. Elsevier Appl. Sci. Pub. London.
Clarke CI, Schober TJ and Arendt EK. 2002. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheologi-cal properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chem, 79 (5): 640-647.
Collor C, Mascaras F, Prieto JA and Benedito de Barber C. 1991. Chaneges in free amino acids during fermentation of wheat doughs started with pure culture of lactic acid bacteria. Cereal Chem, 68 (1): 66-72.
Corsetti A, Gobbetti B, De Marco B, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L and Rossi J. 2000. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J. Agric. Food Chem, 48: 3044-3051.
Corsetti A, Lavermicocca P, Morca M, Baruzzi F, Tosti N and Gobbetti M. 2001. Phenotypic and moleculer identification and clustering of lactic acid bacteria from wheat (species Tr. durum and Tr. aestivum) sourdough of southern of Italy. Int. J. Food Microbiol, 64: 95-104.
De Vuyst L, Avonts L, Neysens P, Hoste B, Vancanneyt M, Swings J and Callewaert R. 2004. The lactobin A and amylovo-rin L471 encoding genes are identical and their distribution seems to be restricted to the species Lactobacillus amy-lovorus that is interestfor cereal fermentations. Int. J. Food Microbiol, 90: 93-106.
Dığrak M ve Özçelik S. 1991. Elazığ yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri. Gıda, 16(4): 227-232.
Freitas AC, Pintada AE, Pintada ME and Malcata FX. 1999. Role of dominant microflora Picante cheese on proteolysis and lipolysis. Int. Dairy Microbiol, 9: 593-603.
Fuller R. 1973. Ecological studies on the Lactobacillus flora associated with the crop epithelium on the fowl. J. Appl. Bacte-riol, 36:131-139.
Gianotti A, Vannini L, Corsetti A, Gardini F and Guerzoni ME. 1997. Modelling of the activity of selected starters during sourdough fermentation. Food Microbiol, 14:327-337.
Gelinas P, McKinnon MC and Pelletier M. 1999. Sourdough-type bread from waste bread crumb. Food Microbiol, 16:37-43.
Göçmen D, Şahin İ. and Ercan R. 1997. The effect of use of hop additives and lactic acid bacteria starter in the production of dough on the properties of resulting dough and bread. Z. Lebensm. Uniters Forch A, 205:135-139.
Gobbetti M, Smacchi E, Fox P, Stepariak L and Corsetti A. 1996. The sourdough microflora. Cellular localization and charc-terization of proteolitic enzymes in lactic acid bacteria. Lebensm.Wiss. U. Technol, 29: 561-569.
Gül H. 1999. İsparta yöresinde kullanılan mayanın bileşimi ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği ABD Yüksek Lisans Tezi, İsparta.
Hansen A, Lund B and Lewis MJ. 1989. Flavour of sourdoughs rye bread crumb. Lebensm. Wiss. U. Technol, 22:14U144
Harrigan WF and McCance ME. 1966. Laboratory methods in Microbiology. Academic Press, 362 p, London and Newyork.
Kandler O and Weiss N. 1986. Lactobacillus in: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology 2. (Ed) Sneath, P H A, Mair N S, Sharpe M E and Hold J G, Williams and Wilkins Publishers. Baltimore USA. pp. 1209-1234.
Katina K, Sauri M, Alakomi L and Sandholm MT. 2002. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread. Lebensm.Wiss.U.Technol, 35: 38-45.
Kok J. 1996. Inducible gene expression and environmentally regulated genes in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwen, 70:129-145.
Messens W and De Vuyst L. 2002. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs. Int. J. Food Microbiol, 72: 31- 43.
Messi P, Bondi M, Sabia C, Bottini R and Manicardi G. 2001. Detection and preliminary characterization of a bacteriocin (plantaricin 35d) produced by a Lactobacillus plantarum strain. Int. J. Food Microbiol, 64:193-198.
Neysens P, Messens W and De Vuyst L. 2003. Effect of sodium chloride on growth and bacteriocin production by Lactobacillus amylovorus DCE 471. Int. J. Food Microbiol, 2730:1-11.
Okada S, Ishikawa M, Yoshida I, Uchimura T, Ohara N and Kozaki M. 1992. Identification and characteristics of lactic acid bacteria isolated from sourdough sponges. Biosci. Biotech. Biochem, 56: 572-575.
Poolman B, Kunji E R, Hagting A, Julliard V and Konings W N. 1995. The proteolitic pathway of Lactococcus lactis. J. Applied Bacteriol. Symp. Suppl. 79: 65-75.
Smid E J, Poolman B and Konings W N. 1991. Casein utilization by lactococci. Appl. Env. Microbiol, 57:2447-2452.
Şimşek 0. 2003. Uşak ve yöresi ekşi hamurlarından izole edilen antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve bazı metabolik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği ABD Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
Temiz A. 1994. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. H.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda mühendisliği Bölümü, 266 s, Bey-tepe-ANKARA.
Todorov S, Onno B, Sorokine O, Chobert J M, Ivanova I and Dousset X. 1999. Detection and characterization of a novel antibacterial substance produced by Lactobacillus plantarum ST31 isolated from sourdough. Int. J. Food Microbiol, 48: 167-177.
Wick M, Stolz P, Böcker G and Lebeault J M. 2003. Influence of several proces parameters on sourdough fermentation. Acta Biotechnol, 23(1): 51-61.

APA	MENTEŞ Ö, Akçelik M, Ercan R (2004). Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. , 347 - 355.
Chicago	MENTEŞ Özay,Akçelik Mustafa,Ercan Recai Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. (2004): 347 - 355.
MLA	MENTEŞ Özay,Akçelik Mustafa,Ercan Recai Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. , 2004, ss.347 - 355.
AMA	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. . 2004; 347 - 355.
Vancouver	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. . 2004; 347 - 355.
IEEE	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R "Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri." , ss.347 - 355, 2004.
ISNAD	MENTEŞ, Özay vd. "Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri". (2004), 347-355.

APA	MENTEŞ Ö, Akçelik M, Ercan R (2004). Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. GIDA, 29(5), 347 - 355.
Chicago	MENTEŞ Özay,Akçelik Mustafa,Ercan Recai Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. GIDA 29, no.5 (2004): 347 - 355.
MLA	MENTEŞ Özay,Akçelik Mustafa,Ercan Recai Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. GIDA, vol.29, no.5, 2004, ss.347 - 355.
AMA	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. GIDA. 2004; 29(5): 347 - 355.
Vancouver	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. GIDA. 2004; 29(5): 347 - 355.
IEEE	MENTEŞ Ö,Akçelik M,Ercan R "Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri." GIDA, 29, ss.347 - 355, 2004.
ISNAD	MENTEŞ, Özay vd. "Türkiyede üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri". GIDA 29/5 (2004), 347-355.