BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ
Yıl: 2020 Cilt: 45 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 433 - 447 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD19159 İndeks Tarihi: 12-03-2021
BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ
Öz: Piyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV (Asitlik Derecesi Değeri) aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.
Anahtar Kelime: SOME CHEMICAL, BIOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES, MINERAL AND HEAVY METAL CONTENTS OF BAYBURT CIVIL CHEESE
Öz: The pH, acidity, dry matter, fat, protein, ash, and salt ratios of 20 Bayburt Civil cheese samples wereobtained from market were determined as 5.36 to 6.07, 0.21 to 1.25%, 41.92 to 57.85%, 0.5 to 26.0%,20.9 to 35.54%, 3.48 to 16.0% and, 1.51 to 15.43%, respectively. Total nitrogen, water solublenitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen, ripening index and lipolysis rates of the samples weredetected between 3.28-5.57%, 0:19-3:33%, 0.02-0.69%, 4.38-71.2%, and 1.93-12.33 ADV (AcidDegree Value) respectively. The research results showed that Bayburt Civil cheese samples in marketdid not pose any health risks in terms of heavy metal content as well as rich mineral composition;however, they had no standard in terms of chemical composition, ripening properties and microbialquality. Improving product quality of Bayburt Civil cheese, which has the potential of GeographicalIndication, is also important for public health as well as rural development
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Anonymous (2017). Türk gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 26 Ocak 2017 tarih ve 29960 Sayılı (Mükerrer) Resmî gazete, Ankara.
- Anonymous (2011). Türk Gıda Kodeksi. Bulaşanlar Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 Sayılı (3. Mükerrer) Resmi Gazete, Ankara.
- Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde proteoliz. Uluslararası Erzincan Sempozyumu, Cilt 3, 28 Eylül-1 Ekim 2016, Erzincan, Türkiye, 815-824 s.
- Arslaner, A., Salık, M. A. (2017). Some physicochemical and microbiological characteristics of the Civil cheese put up for sale in Bayburt market. II. International Conference on Advanced Engineering Technologies, 21-23 September 2017, Bayburt, Türkiye.
- Ataro, A., McCrindle, R. I., Botha, B. M., McCrindle, C. M. E., Ndibewu, P. P. (2008). Quantification of trace elements in raw cow's milk by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP–MS). Food Chem, 111(1): 243-248. Doi: 10.1016/j.foodchem.2008.03.056.
- Ayar, A., Sert, D., Akin, N. (2009). The trace metal levels in milk and dairy products consumed in Middle Anatolia-Turkey. Environ Monit Assess, 152(1-4): 1-12. Doi: 10.1007/s10661-008-0291-9.
- Bakırcı, İ., Andiç, S. (1999). Muş-Bulanık yöresinde üretilen Çeçil peyniri üzerinde bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg, 10(1-2): 67-71.
- Cambaztepe, F., Çakmakçı, S., Dağdemir, E. (2009). Effect of some technological parameters on microbiological, chemical and sensory qualities of Civil cheese during ripening. Int J Dairy Technol, 62(4): 541-548. Doi: 10.1111/j.1471- 0307.2009.00536.x.
- Cantürk, A., Çakmakçı, S. (2019). Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(1): 30- 37. Doi: 10.24323/akademik-gida.544064.
- Capcarova, M., Harangozo, L., Toth, T., Schwarczova, L., Bobkova, A., Stawarz, R., Guidi A, Massanyi, P. (2017). Detection of selected trace elements in yogurt components. J Environ Sci Health Part B, 52(12): 1-6. Doi: 10.1080/03601234.2017.1359029.
- Christensen, T. M. I. E., Bech, A. M., Werner, H. (1991). Methods for Crude Fractionation (extraction and precipitation) of Nitrogen Components in Cheese, IDF Bulletin 261. Brussels: International Dairy Federation.
- Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge. Int Dairy J, 13(11): 841-866. Doi: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
- Çakmakçı, S., Gundogdu E., Hayaloglu A. A., Dagdemir, E., Gurses, M., Cetin, B., TahmasKahyaoglu D. (2012a). Chemical and microbiological status and volatile profiles of mouldy Civil cheese, a Turkish mould-ripened variety. Int J Food Sci Tech, 47: 2405–2412. Doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03116.x.
- Çakmakçı, S., Çetin, B., Gürses, M., Dağdemir, E., Hayaloğlu, A.A. (2012b). Morphological, molecular and mycotoxigenic identification of dominant filamentous fungi from Moldy Civil cheese. J Food Prot, 75(11): 2045-2049.
- Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A. A., Dağdemir, E., Cetin, B., Gurses, M., Tahmas-Kahyaoğlu, D. (2014). Effects of Penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened Civil cheese during ripening. Int J Dairy Technol, 67(4): 594-603. Doi: 10.1111/1471-0307.12156.
- Çakmakçı S., Gürses, M., Hayaloglu, A.A., Cetin, B., Şekerci, P., Dagdemir, E. (2015). Mycotoxin production capability of Penicillium roqueforti strains isolated from mould-ripened traditional Turkish Civil cheese. Food Addit Contam: Part A, 32(2): 245-249. Doi: 10.1080/19440049.2014.997808.
- Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P. L. H., Fresno, J. M. (2015). Microbiological, physicochemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food Chem, 168: 134-141. Doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.039.
- Dikbaş, N., Şengül, M., Ertugay, M. F. (2006). Erzurum'da üretilen Çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006. Bolu, Türkiye, 161-164 s.
- Fox, P. F, Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P. L. H., O'Mahony, J. A. (2015). Chemistry and Biochemistry of Cheese. Chapter 12. In: Dairy Chemistry and Biochemistry. Springer International Publishing. Switzerland. pp. 499- 546.
- Fox, P. F. (1989). Proyeolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci., 72(6): 1379-1400. Doi: 10.3168/jds.S0022- 0302(89)79246-8.
- Gharibzahedi, S. M. T., Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends Food Sci Tech, 62: 119-132. Doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.017.
- Guinee, T. P., Fox, P. F. (2017). Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects, Chapter 13, In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. http://dx.doi.org/10.1016/B978- 0-12-417012-4.00013-2, pp. 317-375.
- Gürkan., H., Yilmaztekin., M., Cakmakci, S., Hayaoglu, A. (2018). Volatile compounds and biogenic amines during the ripening of moldripened Civil cheese manufactured using three different strains of Penicillium roqueforti. J Food Saf, 38 (6): 1-14. Doi: 10.1111/jfs.12568.
- Halkman, K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ankara: Başak Matbaacılık. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
- IDF (1991). International Dairy Federation Standard Method 50B: Milk and Milk Products. Routine methods for determination of free fatty acids in milk. IDF, Brussels, Belgium.
- IDF (1993). International Dairy Federation Standard Method 20B: Milk. Determination of Nitrogen content. IDF, Brussels, Belgium.
- JECFA (2009). Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, http://apps.who.int/food-additivescontaminants-jecfa-database/search.aspx. (ErişimTarihi: 28.01.2020).
- Kuchroo, C. N., Fox, P. F. (1982). Soluble nitrogen in cheese: Comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335. ISSN : 0026-3788.
- Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2012). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi(10. Basım). Erzurum: Atatürk Üniversitesi Yayınları No:252/D, 254 s.
- McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. (1997). Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Lait, 77(1): 41-76. Doi: 10.1051/lait:199713.
- Mendil, D. (2006). Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem, 96 (4): 532-537. Doi: 10.1016/j.foodchem.2005.03.006.
- Nabrzyski, M. (2007). Functional Role of Some Minerals in Foods. In: Szefer P, Nriagu JO. Mineral Components in Foods. Boca Raton: CRC Press, pp: 123-127. ISBN-13: 978-0-8493-2234-1.
- Park, Y. W. (2001). Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese. J Dairy Sci, 84 (E. Suppl.): E84- E92. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(01)70202-0.
- Pavia, M., Trujillo, A. J, Guamis, B., Ferragut, V. (2000). Proteolysis in monchego-type cheese salted by brine vacuum imprengnation. J Dairy Sci, 83(7): 1441-1447. Doi: 10.3168/jds.S0022- 0302(00)75014-4.
- Pichhardt, K. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul.
- Serencam, H., Arslaner, A., Köse, M. (2018). Civil peynirde ağır metal kontaminasyon kaynağı ve düzeyinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Engineering Sciences, (NWSAENS), 13 (1): 21-26. Doi:10.12739/NWSA.2018.13.1.1A0397.
- Şengül, M., Gürses, M., Dervisoglu, M., Yazıcı, F. (2006). A survey on the some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional Turkish cheese. Int J Food Prop, 9: 791- 801. Doi: 10.1080/10942910600596415.
- TÜRK PATENT (2009). Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Erzurum Civil Peyniri, Tescil No: 116. https://www.ci.gov.tr/cografiisaretler/detay/37987 (Erişim Tarihi:18.08.2019).
- Upadhyay, V. K., McSweeney, P. L. H., Magboul, A. A. A., Fox, P. H. (2004). Proteoysis in Cheese During Ripening, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third Edition-Volume 1: General Aspects ISBN: 0-1226-3652-XSet ISBN: 0-1226- 3651-1, 391-433.
- Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmüller, K. (2008). Cheese in nutrition and health. Dairy Sci Technol, 88(4-5): 389-405. Doi: 10.1051/dst:2008012.
- Yangılar, F., Kızılkaya, P. Ç. (2015). Ardahan'ın aromatik Çeçil peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2): 122-130. Doi:10.17798/beufen.04274.
- Yıldız, F., Yetişemiyen, A., Şenel, E., DurluÖzkaya, F., Öztekin, Ş., Şanlı, E. (2010). Some properties of Civil cheese: A type of traditional Turkish cheese. Int J Dairy Technol, 63(4): 575-580. Doi:10.1111/j.1471- 0307.2010.00612.x.
- Zafar, M. H., Fatima, M. (2018). Efficiency comparison of organic and inorganic minerals in poultry nutrition: A review. PSM Vet Res, 3(2): 53- 59. ISSN: 2518-2714.
- Zamberlin, S., Antunac, N., Havranek, J., Samaržija, D. (2012). Mineral elements in milk and dairy products. Mljekarstvo, 62(2): 111-125.
| APA | ARSLANER A, Salık M (2020). BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. , 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| Chicago | ARSLANER AYLA,Salık Mehmet Ali BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. (2020): 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| MLA | ARSLANER AYLA,Salık Mehmet Ali BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. , 2020, ss.433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| AMA | ARSLANER A,Salık M BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. . 2020; 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| Vancouver | ARSLANER A,Salık M BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. . 2020; 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| IEEE | ARSLANER A,Salık M "BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ." , ss.433 - 447, 2020. 10.15237/gida.GD19159 |
| ISNAD | ARSLANER, AYLA - Salık, Mehmet Ali. "BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ". (2020), 433-447. https://doi.org/10.15237/gida.GD19159 |
| APA | ARSLANER A, Salık M (2020). BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. GIDA, 45(3), 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| Chicago | ARSLANER AYLA,Salık Mehmet Ali BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. GIDA 45, no.3 (2020): 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| MLA | ARSLANER AYLA,Salık Mehmet Ali BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. GIDA, vol.45, no.3, 2020, ss.433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| AMA | ARSLANER A,Salık M BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. GIDA. 2020; 45(3): 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| Vancouver | ARSLANER A,Salık M BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ. GIDA. 2020; 45(3): 433 - 447. 10.15237/gida.GD19159 |
| IEEE | ARSLANER A,Salık M "BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ." GIDA, 45, ss.433 - 447, 2020. 10.15237/gida.GD19159 |
| ISNAD | ARSLANER, AYLA - Salık, Mehmet Ali. "BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ". GIDA 45/3 (2020), 433-447. https://doi.org/10.15237/gida.GD19159 |
