TY  - JOUR
TI  - GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN BAZI KALİTEÖZELLİKLERİNİN VE BİYOAKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ
AB  - Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.
AU  - KARA, Sümeyya
AU  - KÖSE, ŞENOL
DO  - 10.15237/gida.GD20063
PY  - 2020
JO  - GIDA
VL  - 45
IS  - 5
SN  - 1300-3070
SP  - 942
EP  - 953
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/398968
ER  -