Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?
Yıl: 2020 Cilt: 8 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 3002 - 3020 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2020.748 İndeks Tarihi: 14-05-2021
Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?
Öz: Gastronomi hem bilimi hem de sanatı içeren tanımlamalarıyla aslında insanlığın varlığından beridir süregelen ama kavramsal olarak son yıllarda popüler bir şekle bürünen mutfak, yiyecekiçecek kültürü ve uygulamalarının yerine sıklıkla kullanılan çok kapsamlı ele alınabilecek bir kelimedir. Gastronomi kelimesi hem kavramsal olarak hem de eğitim kurumlarının içerisinde yer edindiği ismiyle amacına yönelik bir şekilde kullanılıp kullanılmadığı sorgulanmakta ve yükseköğretim kurumlarındaki çeşitli düzenlemeler ile birlikte akademik tartışmalar da devam etmektedir. Bu sebeplerden dolayı bu duruma yönelik görüşlerin alan uzmanlarınca tartışılması önemli görülmektedir. Bu çalışma literatür bilgisinden yola çıkarak gastronomi kavramını ele almayı ve gastronominin Türkiye’deki yükseköğretim kurumları tarafından kullanımını uzman görüşleri çerçevesinde değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Katılımcılar tesadüfî olmayan örnekleme türlerinden kolayda örnekleme yöntemi ile belirlenmiştir. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiş ve verilerin çözümlenmesi betimsel analiz ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; gastronominin ne olduğu ve yükseköğretim kurumlarındaki isimlendirmelerde gastronomi kelimesinin kullanılmasının gerekliliği olmak üzere iki başlık altında toplandığı görülmektedir. Ayrıca sonuçlar, yükseköğretim kurumlarında gastronomi kelimesi yerine Türkçe bir ifade olmalı ve olmamalı konusunda alan uzmanları arasında farklı iki görüşün olduğunu, gastronominin kelime olarak anlamsal içeriğini doğru ifadelerle tanımlamanın ve buna yoğunlaşmanın daha doğru olacağını göstermektedir.
Anahtar Kelime: (Gastronomy or Food and Beverage Management?)
Öz: Gastronomy, with its definitions involving both science and art, is a word that can be used extensively in place of cuisine, food and beverage culture and practices that have been going on since the existenceof humanity. But it has become conceptually popular in recent years. Today, when the use of the word of gastronomy both conceptually and its purposeful use with its name in which educational institutions are included, academic debates can occur with various regulations in higher education institutions. For these reasons, it is considered important to discuss the opinions regarding this situation by experts who take it impartially. In this study, the use by a consideration of the gastronomy concept based onthe literature and gastronomy of the higher education institutions in Turkey aims to evaluate the framework by expert opinion. Data obtained within the scope of the study; it is categorized under two titles as what is gastronomy and the need to use the word gastronomy in namingat the higher education institutions. In addition, the results show that there are two different views among the field experts about whether or not there should be a Turkish expression in higher education institutions instead of the word gastronomy, and it would be better to define the semantic content of gastronomy with correct expressions and to focus on it.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Aguilera, J. M. (2018). Relating food engineering to cooking and gastronomy. Comprehensive reviews in food science and food safety, 17(4), 1021-1039.
- Akarçay, E. (2016). Beslencenin sosyolojisi: Orta sınıfların yeme içme ve eğlence örüntüleri. Ankara, Phoenix Yayınları, 28-44.
- Akdeniz, D. (2019). Alternatif bir gastronomi tarihi incelemesi: Resim sanatında yemek hazırlıkları ve mutfak sahneleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Dergisi, 22 (2), 490-507.
- Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve güneydoğu anadolu bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
- Altaş, A. (2017). Türkçe’ye tercüme edilen gastronomi kitaplarının bibliyometrik analizi. Kırklareli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(1), 103-117.
- Alyakut, Ö., & Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleklerine yönelik metafor algılarının değerlendirilmesi. Opus Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 9(16), 823-852.
- Arboleya, J. C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., Iturriaga, L., Duch, A., & de Marañón, I. M. (2008). From the chef’s mind to the dish: how scientific approaches facilitate the creative process. Food Biophysics, 3, 261-268.
- Athenaeus. (1969). The deipnosophists of Athenaeus of naucratis, 7 vols. Translated by Gulick, C. B. Cambridge, Mass. Harvard University Press.
- Bucak, T., & Yiğit, S. (2018). Gastronomi eğitiminde profesyonel mutfak okullarının etkisi: İstanbul mutfak sanatları akademisi (msa) üzerine bir araştırma. International Gastronomy Tourism Studies Congress- Kocaeli University, 821-834.
- Chossat, V. (2008). Author's right and creativity incentives: The case of gastronomy. OMI Research Centre, University of Reims, France.
- Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde türk mutfağının önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
- Çarbuğa, Ü., & Kocaman, E. M. (2019). Türkiye’de ve dünyada yiyecek içecek sektörüne yönelik eğitim veren lisans programlarının kıyaslanması. Anemon Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(2), 143-150.
- Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü., & Yılmaz, M. (2019). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (3), 14-23.
- Dağlıoğlu, P. (2019). Tüketicilerin moleküler gastronomi ürünlerine olan tutumlarının değerlendirilmesi: Didim örneği (Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın.
- Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de gastronomi ve turizm (İstanbul örneği) (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
- Doğancılı, O. S., Karaçar, E., & Korkmaz, N. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü ile yiyecek içecek işletmeciliği bölümünün mevcut durumu üzerine bir değerlendirme. 8th International Vocational Schools Symposium. UMYOS’19 Sinop. 11-13 Haziran, 306-317.
- Dündar, A. (2016). Gastronomide yeni akımlar. H. Yılmaz, A. Dündar (Ed.), Gastronomi tarihi. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 172-193.
- Erzurum, F. (2016). Ekrandaki gastronomi: Televizyon. H. Yılmaz (Ed.). Gastronomi ve medya, Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 88-123.
- Ferguson, P. P. (1998). A cultural field in the making: Gastronomy in 19th-century France. American Journal of Sociology, 104(3), 597-641.
- Gillespie, C. (2001). European gastronomy into the 21st century. Oxford, Reed Educational and Professional Publishing.
- Görkem, O., & Sevim, B. (2011). Gastronomi turizmi ve Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde mutfak eğitiminin genel görünümü. 1. Uluslararası Turizm ve Otelcilik Sempozyumu, 29 Eylül-1 Ekim, 73-83.
- Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N., & Ekici, A. (2015). Gastronomik miras ve sürdürülebilirlik: Eskişehir örneği. Eko- Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
- Keskin, E., Örgün, E., & Akbulut, B. A. (2017). Gastronomi kavramının kelime ilişkilendirme testi aracılığıyla analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 255-267.
- Kocabıyık, O. O. (2016). Olgubilim ve gömülü kuram: Bazı özellikler açısından karşılaştırma. Trakya Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 6(1), 55-66.
- Küçükşahin, E. (2016). Gastronomi ve medya ilişkisi. H. Yılmaz (Ed.). Gastronomi ve medya, Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2-27.
- Mil, B. (2019). Kültürel sermaye birikimi olarak gastronomi. C. Avcıkurt, M. Sarıoğlan (Ed.). Gastronomi olgusuna sosyolojik bakış. Ankara, Detay Yayıncılık, 35-45.
- Montagné, P. (1961). Larousse gastronomique: The encyclopedia of food, wine&cookery. New York, NY Crown Publishers.
- Nisari, M. A., & Yılmazer, M. (2018). Yerel yemeklerin ziyaretçi motivasyonuna etkisi. Uluslararası Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 68-77.
- Oktay, S., & Sadıkoğlu, S. (2018). Gastronomic cultural impacts of Russian, Azerbaijan and Iranian cuisines. International Journal of Gastronomy and Food Science, 12, 6-13.
- Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-202.
- Özdemir, G., & Altıner, D. D. (2019). Gastronomi kavramları ve gastronomi turizmi üzerine bir inceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14.
- Pedersen, L. B. (2012). Creativity in gastronomy (Yüksek Lisans Tezi). Copenhagen Business School, Department of Management, Copenhagen.
- Rapp, A. (1955). The father of western gastronomy. The Classical Journal, 51(1), 43-48. Robuchon, J. (2005). Larousse gastronomique. Paris, İstanbul: Oğlak Yayınları, 575-576.
- Samancı, Ö. (2016). Modern çağ’da Fransız mutfağının gelişimi. H. Yılmaz., A. Dündar (Ed.). Gastronomi tarihi. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 132-151.
- Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler arası bir buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 92- 95.
- Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management 23, 15–24.
- Santich, B. (2007). The study of gastronomy: A catalyst cultural understanding. The International Journal of the Humanities, 5 (6), 53-57.
- Scarpato, R. (2002). Gastronomy studies in search of hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2).
- Seyitoğlu, F. (2019). Gastronomy scholars’ perspectives towards the gastronomy term: A metaphorical analysis, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 688-699.
- Sezen, T. S. (2018). Gastronomi eğitimin mevcut durumunun analizine yönelik bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
- Sünnetçioğlu, S., & Özkök, F. (2017). Güzel, özgün ve iyi yemeğin peşindeki yolculuk: Gastronomi. Journal of Awareness, 2(3s), 585-596.
- TDK (Türk Dil Kurumu). (2020). Gastronomi. https://sozluk.gov.tr/ [Erişim Tarihi: 11 Ocak 2020].
- Tekiner, İ. H., Tabak, T., Köklü, O., Hülağa, G., & Orhan, H. İ. (2019). Gastronomide evrensel dil: Bilim ve mühendislik “eleştirel bir bakış”. Aydın Gastronomy, 3(2), 75-85.
- Tekiner, İ. H., Orhan, H. İ., Hülağa, G., & Köklü, O. (2018). Gıda kaynaklı dirençli bakteriler: Gıda güvenliği ve gastronomi disiplini açısından önemi. International Gastronomy Tourism Studies Congress- Kocaeli University, 439-447.
- Temizkan, R. (2019). Gastronomi ve yiyecek içecek. S. P. Temizkan, D. Cankül (Ed.). Menü yönetimi. Ankara, Detay Yayıncılık, 1-14.
- Temizkan, R., Cankül, D., & Kızıltaş, M. Ç. (2018). Food and beverage education and scholars’ in Turkey. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 1(2), 18-25.
- TYYÇ. (2020). Türkiye yükseköğretim yeterlilikler çerçevesi. http://tyyc.yok.gov.tr/?pid=48 [Erişim Tarihi: 29.01.2020].
- Türkoğlu, H., & Kozak, M. A. (2015). Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rollerine yönelik algılamalar. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 207-220.
- Uhri, A. (2016). Insanlığın şafağında beslenme. H. Yılmaz., A. Dündar (Ed.), Gastronomi tarihi. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2-25.
- Uyar, H., & Zengin, B. (2015). Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak değerlendirilmesi bağlamında gastronomi turizm indeksinin oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3 (17), 355-376.
- Wilkins, J., & Hill, S. (1994). The life of luxury. Prospect books, Blackawton, Totnes, 35.
- Yıldız, E. (2020). Gastronomi disiplini ve ilişkileri. H. R. Yüncü (Ed.). Gastronominin temelleri. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları: 32-59.
- YÖK. (2020). Yükseköğretim Kurumu. https://www.yok.gov.tr/Sayfalar/Haberler/2019/ onlisans-ve-lisansprogramlarinin- siniflandirilmasi.aspx [Erişim Tarihi: 29.01.2020].
- Yüksel, A. (2019). Gastronomi ne değildir?. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(1), 186-190.
- Zahari, M. S. M., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M., & Othman, Z. (2009). Gastronomy: An opportunity for Malaysian culinary educators. International Education Studies, 2(2), 66-71.
APA | duran c, YILDIZ E (2020). Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. , 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
Chicago | duran cankül,YILDIZ EMRAH Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. (2020): 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
MLA | duran cankül,YILDIZ EMRAH Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. , 2020, ss.3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
AMA | duran c,YILDIZ E Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. . 2020; 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
Vancouver | duran c,YILDIZ E Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. . 2020; 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
IEEE | duran c,YILDIZ E "Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?." , ss.3002 - 3020, 2020. 10.21325/jotags.2020.748 |
ISNAD | duran, cankül - YILDIZ, EMRAH. "Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?". (2020), 3002-3020. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.748 |
APA | duran c, YILDIZ E (2020). Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
Chicago | duran cankül,YILDIZ EMRAH Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8, no.4 (2020): 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
MLA | duran cankül,YILDIZ EMRAH Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.8, no.4, 2020, ss.3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
AMA | duran c,YILDIZ E Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
Vancouver | duran c,YILDIZ E Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 3002 - 3020. 10.21325/jotags.2020.748 |
IEEE | duran c,YILDIZ E "Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8, ss.3002 - 3020, 2020. 10.21325/jotags.2020.748 |
ISNAD | duran, cankül - YILDIZ, EMRAH. "Gastronomi mi Yiyecek İçecek İşletmeciliği mi?". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8/4 (2020), 3002-3020. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.748 |