Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği
Yıl: 2020 Cilt: 12 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 4365 - 4379 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.20491/isarder.2020.1110 İndeks Tarihi: 18-05-2021
Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği
Öz: Amaç – Bu çalışmanın amacı, otel işletmelerinde görev yapan mutfak personelinin gıda israfınayönelik bilgi, görüş ve davranışlarının tespit edilmesi ve bu davranışların işletmenin karlılığıüzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda çalışanlarda gıda atığı konusundafarkındalık oluşturularak gıda israfının önüne geçilmesi ve işletme karlılığının yükseltilmesihedeflenmektedir.Yöntem – Araştırma betimsel bir özaktarım çalışmasıdır. Özaktarım araştırmalarının verileri,örneklemde yer alan bireylerin kendilerinden bilgi alınarak toplanır (Bir, 1999). Betimsel modeldebir konu hakkındaki mevcut durum araştırılır. Betimsel araştırmalar iki farklı şekilde yapılabilir.Bunlar; özaktarım ve gözlem araştırmalarıdır. Özaktarım araştırmalarının verileri örneklemdebulunan bireylerin kendilerinden bilgi alınarak toplanır. Betimsel araştırma verileri, bilimselistatistikler kullanılarak analiz edilir (Kırcaali, 1997, s. 7).Bulgular – Araştırma bulguları, otel işletmelerinin mutfak departmanlarında görev yapanpersonelin gıda israfına yönelik bilgi düzeylerinin yüksek olduğunu göstermektedir. Katılımcılarıngıda israfına yönelik görüşleri incelendiğinde ise israfın olumsuz bir durum olduğu ve bu konudabüyük çoğunluğun farkındalık sahibi olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra katılımcıların gıdaisrafına yönelik bilgi düzeyleri daha önce aşçılık eğitim alma durumlarına göre karşılaştırıldığındaistatistiki olarak önemli bir fark ortaya çıkmıştır. Bu durumda aşçılık eğitimi alan kişilerin bilgidüzeylerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.Tartışma – Gıda israfı üzerine yapılan çalışmalarda ve literatürden elde edilen bilgilerdoğrultusunda Türkiye’de bu konuyla ilgili yapılan çalışmaların yetersiz kaldığı düşünülmektedir.Mutfak çalışanlarının bilgi birikimi ve deneyimleri ile iş yükü ve aşçılık eğitimi alıp almamaları,gıda atığı konusunda belirleyici bir rol oynamaktadır. Çalışanların israfa yönelik tutum vedavranışları işletme karlılığını doğrudan etkileyen önemli unsurlardan birisidir. Buna yönelikçalışanların bu konu ile ilgili bilinçlendirilmeleri oldukça önemlidir.
Anahtar Kelime: The Effect of Behaviors Regarding Food Waste on Business Profitability in Hotel Businesses: The Case of Eskişehir
Öz: Purpose – The aim of this study is to determine the knowledge, opinions and behaviors of the kitchen personnel working in hotel businesses towards food waste and to determine the effects of these behaviors on the profitability of the business. In line with this purpose, it is aimed to prevent food waste and increase business profitability by creating awareness of food waste among employees. Design/methodology/approach – The research is a descriptive self-transfer study. The data of selftransfer studies are collected by obtaining information from the individuals in the sample (Bir, 1999). In the descriptive model, the current situation about a subject is investigated. Descriptive research can be done in two different ways. These; It is self-transfer and observation research. The data of self-transfer studies are collected by obtaining information from the individuals in the sample. Descriptive research data are analyzed using scientific statistics (Kırcaali, 1997, p. 7). Findings – Research findings show that the staff working in the kitchen departments of hotel businesses have a high level of knowledge about food waste. When the opinions of the participants on food waste were examined, it was determined that waste was a negative situation and the majority of them were aware of this issue. In addition, a statistically significant difference emerged when the knowledge levels of the participants on food waste were compared according to their previous training in cooking. In this case, it has been determined that the knowledge level of the people who have received culinary training is higher. Discussion – According to the information obtained from food made in studies and literature on waste in Turkey it is often not done enough work on this issue. The knowledge and experience of kitchen workers and their workload and whether they are trained in cooking play a decisive role in food waste. The attitudes and behaviors of employees towards waste are one of the important factors that directly affect the profitability of the company. It is very important for employees to raise awareness about this issue.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Adams, M., Pelletier, R., Zive, M., & Sallis, J. (2005). Salad bars and fruit and vegetable consumption in elementary schools: A plate waste study. Journal of the American Dietetic Association, 105 (11), 1789-1792.
- Adhikari, B.K., Barrington, S., & Martinez, J. (2006). Predicted growth of world urban food waste and methane production. Waste Management. Research, 24 (5), 421-433.
- Baker, D.J.F., & Denniss, R. (2009). What a waste: An analysis of household expenditure on food. The Australia Institute.
- Bir, A. A. (1999). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
- Defra. (2011). Government review of waste policy in England. London.
- Engström, R., & Carlsson-Kanyama, A. (2004). Food losses in food service institutions examples from Sweden. Food Policy, 29 (3), 203-213.
- FAO. (2013). Food wastage footprint. Impacts on natural resources, Rome.
- FAO. (2014). In: E.a.T.D., Mitigation of FoodWastage Societal Costs and Benefits, in: Climate. Food and Agriculture Organization of the United Nationa (2018). http://www.fao.org/food-loss-and-foodwaste/en/ Erişim Tarihi 01.12.2018.
- Goldmann, M. E. (1950). Planning and serving your meals. USA: McGraw-Hill Book Company, 1–213.
- Graham-Rowe, E., Jessop, D. C., & Sparks, P. (2014). Identifying motivations and barriers to 669 minimising household food waste. Resources, Conservation and Recycling, 84, 15-23.
- Grolleaud, M. (2002). Post-harvest losses: Discovering the full story. Overview of the Phenomenon of losses during the post-harvest system. FAO, Agro Industries and Post-Harvest Management Service, Rome.
- Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2011). Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. Rome: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO).
- Gündüz O., & Aydoğan C. (2015). Önlisans öğrencilerinin gıda güvenliği bilinç düzeyleri üzerine bir araştırma. Akademik Yaklaşımlar Dergisi, 6(1): 34-44.
- Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J., Silvennoinen, K., & Hartikainen, H. (2016). Elements affecting food waste in the food service sector. Waste Management, 56, 446–453.
- İlyasov, A. (2018) Türk misafirlerinin gıda israfı tutumları üzerine beş yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma: Alanya örneği, Ankara, Detay Yayıncılık.
- İnternet: 2019. http://www.israf.org/sayfa/Turkiyede-Sayilarla-Israf/250 Erişim Tarihi 15.12.2020.
- Karlsson, R. (2002). Svinn i storhushåll. Mängder sammansättning och möjligheter att minska. Examensarbete i Naturresurshushållning. Institution för systemekologi. Stockholms universitet..
- Kırcaali, G. (1999). Bilim ve araştırma (İçinde) Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri (Edit. Bir, A. A.), Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
- Koivupuro, H.-K., Jalkanen, L., Katajajuuri, J.-M., Reinikainen, A., & Silvennoinen, K. (2010). Food waste in the supplychain. Elintarvikeketjussa syntyvä ruokahävikki, kirjallisuuskatsaus. MTT report 12: 73, http://www.mtt.fi/mttraportti/pdf/ .
- Morrissey, A.J., & Browne, J. (2004). Waste management models and their application to sustainable waste management. Waste Management, 24 (3), 297-308.
- Quested, T.E., Parry, A.D., Easteal, S., & Swannell, R. (2011). Food and drink from households in the UK. Nutrition Bullet. 36 (4), 460-467.
- Reuttera, B., Lanta, P., & Laneb, J. (2017). The challenge of characterising food waste at a national level—An Australian example. Environmental Science and Policy, 78, 157–166
- Richter, B. (2017). Knowledge and perception of food waste among German consumers. Journal of Cleaner Production. 166.
- Salhofer, S., Obersteiner, G., Schneider, F., & Lebersorger, S. (2008). Potentials for the prevention of municipal solid waste. Waste Management. 28 (2), 245-259.
- Schneider, F., & Obersteiner, G. (2007). Food waste in residual waste of households –regional and socialeconomic differences. In: Proceedings of the Eleventh International Waste Management and Landfill Symposium. CISA, Sardinia, Italy.
- Silvennoinen, K., Heikkilä, L., Katajajuuri, J.-M., & Reinikainen, A. (2015). Food waste volume and origin: case studies in the Finnish food service sector. Waste Management. 46, 140–145.
- Smil, V. (2004). Improving efficiency and reducing waste in our food system. Environmental Science. 1 (1), 17- 26. Stern, N. (2006). Stern review: The economics of climate change. HM Treasury, London.
- Uzunöz M,, Büyükbay, O. E., & Bal, H. S. G. (2008). Kırsal kadınların gıda güvenliği konusunda bilinç düzeyleri Tokat ili örneği. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 35-46. Yayın no: 1191181.
- WRAP. (2011). New estimates for household food and drink waste in the UK, A Report Presenting Updated Estimates of Food and Drink Waste from UK. Banbury.
- Wrigley, N. (2002). Food Deserts in British cities: Policy context and research priorities. Urban Studies, 39 (11), 2029-2040.
| APA | KURT Y, NAZİK M, IŞIN A (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. , 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| Chicago | KURT Yağmur,NAZİK Mahmut Hamil,IŞIN Alper Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. (2020): 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| MLA | KURT Yağmur,NAZİK Mahmut Hamil,IŞIN Alper Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. , 2020, ss.4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| AMA | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. . 2020; 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| Vancouver | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. . 2020; 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| IEEE | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A "Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği." , ss.4365 - 4379, 2020. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| ISNAD | KURT, Yağmur vd. "Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği". (2020), 4365-4379. https://doi.org/10.20491/isarder.2020.1110 |
| APA | KURT Y, NAZİK M, IŞIN A (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 12(4), 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| Chicago | KURT Yağmur,NAZİK Mahmut Hamil,IŞIN Alper Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi 12, no.4 (2020): 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| MLA | KURT Yağmur,NAZİK Mahmut Hamil,IŞIN Alper Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, vol.12, no.4, 2020, ss.4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| AMA | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi. 2020; 12(4): 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| Vancouver | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi. 2020; 12(4): 4365 - 4379. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| IEEE | KURT Y,NAZİK M,IŞIN A "Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği." İşletme Araştırmaları Dergisi, 12, ss.4365 - 4379, 2020. 10.20491/isarder.2020.1110 |
| ISNAD | KURT, Yağmur vd. "Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği". İşletme Araştırmaları Dergisi 12/4 (2020), 4365-4379. https://doi.org/10.20491/isarder.2020.1110 |
