TY  - JOUR
TI  - FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN KARIŞIK SEBZE PESTİLİNİN KURUMA KARAKTERİSTİKLERİ, RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİ, MİNERAL MADDE İÇERİĞİ VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
AB  - Bu çalışmanın amacı, sıcak hava (60, 70°C), vakum (60, 70°C’ de ve 150, 250 mbar mutlak basınç altında) vemikrodalga (90, 180 W) kurutmanın, havuç ve kırmızı biber ile hazırlanan karışık sebze pestilinin kurumakarakteristikleri, renk değişim kinetiği, mineral madde içeriği ve tekstürel özellikleri üzerine etkisiniaraştırmaktır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller Page ve ModifiyePage olarak belirlenmiştir. Örneklerin renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci derecedenreaksiyon modelleri uygulanmıştır. L* renk değeri her iki kinetik modele de uyum sağlarken, a* değerininrenk değişim kinetiğini en iyi sıfırıncı dereceden reaksiyon modelinin ortaya koyduğu görülmektedir. b*değerini en iyi tanımlayan reaksiyon modeli uygulanan kurutma koşullarına göre değişiklik göstermiştir.Pestillerin mineral madde (Na, K, Ca, Mg, P, Mn, Fe, Zn, Cu) içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla dahayüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri (sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık,çiğnenebilirlik) arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur.
AU  - ÇOPUR, Ömer Utku
AU  - Özkan Karabacak, Azime
DO  - 10.15237/gida.GD20090
PY  - 2021
JO  - GIDA
VL  - 46
IS  - 1
SN  - 1300-3070
SP  - 1
EP  - 20
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/416967
ER  -