Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar

SERDAOĞLU, Meltem; DENİZ, Eylem Ezgi

Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar

Meltem SERDAOĞLU, (Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye)

Eylem Ezgi DENİZ (Girilmedi)

Su Ürünleri Dergisi

67 5

Yıl: 2001 Cilt: 18 Sayı: 3-4 Sayfa Aralığı: 575 - 581 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar

Öz:

TMAO balıklarda osmoregülasyondan sorumlu quarterner amonyum bileşiğidir. "TMA TMAO nun mikrobiyal parçalanmasıyla oluşur.DMA ve FA, TMAO nün enzimatik yıkımıyla oluşur. Bu maddeler genellikle balık kalitesinin belirlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. TMAO kokusuz bir bileşiktir, TMA mn ise koku eşiği çok düşüktür, saf amonyak kokusundadır, balık yağlarıyla reaksiyona girdiğinde balıksı kokudan sorumludur. Soğuk depolama sırasında TMA üretimi DMA üretiminden daha fazladır. Dondurulmuş balıklarda mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak TMA üretimi gerçekleşmez, TMAO dan enzimatik parçalanmayla DMA ve FA oluşur. TMA buzda depolanan balıklar için kalite indeksi olarak kullanılır. Tür, kas tipi, avlanma bölgesi, avlanma metotları, işleme teknikleri, ve depolama tipi TMA oluşumunu etkiler.

Anahtar Kelime: balık (gıda) trimetilamin dimetilamin protein olmayan azot deniz ürünleri

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The factors affecting trimetilamine (Tma) and dimetilamine (Dma) formation in fish and some seafood

Öz:

TMAO is a quaternary ammonium compound which is responsible for osmoregulation in marine fish. TMA, is formed by microbial reduction of TMAO. DMA and FA are formed by enzymatic degradation of TMAO. These substances are generally used to determine the quality of fish. TMAO has no odour, while TMA has very low threshold. It smells like ammonia in purified form and it is responsible for fishy odour when reacts with fat in fish tissue.During the cold storage, TMA production is higher than DMA production. However in frozen fish, there is no formation of TMA due to the inhibition of microbial activity but DMA and FA are formed by enzimatic degradation of TMAO. TMA is used as a quality index only for ice stored fish. Species, muscle type, fishing area, fishing methods, processing techniques and storage type affect TMA formation.

Anahtar Kelime: seafoods fish trimethylamine dimethylamine nonprotein nitrogen

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Aguilar, R.P., M.E. Lugo-Sanchez, and M.R.R. Burgueno. 2000.Postmortem biochemical and functional characteristic of monterey sardine muscle stored at 0°C. Food Chemistry and Toxicology, 65, 1, 40-47.
Botta, J.R. 1995. Chemical methods of evaluating freshness quality, p. 9-33. In Y.H. Hui [eds.], Evaluation of seafood freshness quality. VCH. Publishers, Inc, New York. Haard, N.F. 1992. Biochemical reactions in fish muscle during frozen storage, p.176-210. In E.G. Bligh [ed.], Seafood science and technology. Fishing New Books, Canada.
Hebard, C.E., G.J. Flick, and R.E. Martin. 1982. Occurance and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish, p. 149-176. In R.E. Martin, G.J. Flick, C.E. Hebard, D.R. Ward [eds.], Chemistry and biochemistry of marine food products. Avi Publishing Company, USA.
Hultin, H.O. 1992. Trimethylamine-N-oxide (TMAO) demethylation and protein denaturation in fish muscle, p. 25-43. In G.J. Flick, R.E. Martin [eds.], Advances in seafood biochemistry. Technomic Publishing Company, USA.
Huss, H.H. 1988. Fresh fish quality and quality changes. FAO Fisheries Series No. 29, Rome.
Magnusson, H., E. Martinsdottır. 1995. Storage quality of fresh and frozen- thawed fish in ice. Journal of Food Science, 60, 2, 273-278.
El Marrakchi, A.E., M. Bennour, A. Hamama, H. Tagafait. 1990. Sensory, chemical and microbiological assessments of moroccan sardines (Sardina pilchardus ) stored in ice. Journal of Food Protection, 53, 7, 600-605.
Martin, R.E., J.H. Rodney, M.D. Pierson. 1978. Quality assessment of fresh fish and the role of the naturally occuring microflora. Food Technology, 188-192.
Özden, Ö., N. Gökoğlu. 1996. Soğukta saklanan sardalya balığının Sardina pilchardus (W. 1792) raf ömrünün belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1, 6, 37-42.
Regenstein, J.M., M.A. Schlosser, A. Samson, and M. Fey, 1982. Chemical changes of trimethylamine oxide during fresh and frozen storage of fish, p. 137-148. In R.E. Martin, G.J. Flick, C.E. Hebard, D.R. Ward [eds.], Chemistry & Biochemistry of Marine Food Products, Avi Publishing Company, USA.
Shahidi, F., E. Durnford. 1998. Flavor of fish meat, 131-152. In F. Shahidi [ed.], Flavor of meat, meat products and seafoods. Blackie Academic & Professional, London.
Varlık, C. 1994. Soğukta depolanan sardalyalarda histamin düzeyinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 19, 2, 119-124.

APA	SERDAOĞLU M, DENİZ E (2001). Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. , 575 - 581.
Chicago	SERDAOĞLU Meltem,DENİZ Eylem Ezgi Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. (2001): 575 - 581.
MLA	SERDAOĞLU Meltem,DENİZ Eylem Ezgi Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. , 2001, ss.575 - 581.
AMA	SERDAOĞLU M,DENİZ E Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. . 2001; 575 - 581.
Vancouver	SERDAOĞLU M,DENİZ E Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. . 2001; 575 - 581.
IEEE	SERDAOĞLU M,DENİZ E "Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar." , ss.575 - 581, 2001.
ISNAD	SERDAOĞLU, Meltem - DENİZ, Eylem Ezgi. "Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar". (2001), 575-581.

APA	SERDAOĞLU M, DENİZ E (2001). Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. Su Ürünleri Dergisi, 18(3-4), 575 - 581.
Chicago	SERDAOĞLU Meltem,DENİZ Eylem Ezgi Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. Su Ürünleri Dergisi 18, no.3-4 (2001): 575 - 581.
MLA	SERDAOĞLU Meltem,DENİZ Eylem Ezgi Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. Su Ürünleri Dergisi, vol.18, no.3-4, 2001, ss.575 - 581.
AMA	SERDAOĞLU M,DENİZ E Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. Su Ürünleri Dergisi. 2001; 18(3-4): 575 - 581.
Vancouver	SERDAOĞLU M,DENİZ E Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. Su Ürünleri Dergisi. 2001; 18(3-4): 575 - 581.
IEEE	SERDAOĞLU M,DENİZ E "Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar." Su Ürünleri Dergisi, 18, ss.575 - 581, 2001.
ISNAD	SERDAOĞLU, Meltem - DENİZ, Eylem Ezgi. "Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar". Su Ürünleri Dergisi 18/3-4 (2001), 575-581.