TY  - JOUR
TI  - Kavrulmuş Buğday ve Arpadan Elde Edilen Unların Keklerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi
AB  - Çalışmada, kavrulmuş tanelerden elde edilen tam buğday unu, arpa unu ve buğday+arpa karışım unları %25, %50, %75 ve%100 oranlarında kek formulasyonuna ilave edilerek kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Kavrulmuş tahıl unu ilavesi kek miksininsertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerlerini önemli derecede artırmıştır. Kek miksinde en yüksek yapışma kuvveti%100 buğday+arpa karışım ununun ilave edildiği örneklerde görülürken, en düşük değer %100 arpa unu ilaveli örneklerdebelirlenmiştir. Miksin sünme değerleri incelendiğinde ise en yüksek değerler sırasıyla %100 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuşarpa unu içeren örneklerde saptanmıştır. Kek üretiminde kavrulmuş tahıl unlarının kullanılması örneklerin tamamında spesifikhacmi artırıcı yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş tahıl unları ilavesi kek örneklerinin L renk değerini düşürüp a ve b renk değerleriniartırarak rengin koyulaşmasına neden olmuştur. Tahıl unlarının kavrulması, keklerde elastikiyet değerini olumlu yönde etkilerken,yapışkanlık, kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürücü yönde etkilemiştir. En yüksek sertlik değeri %100 kavrulmuş arpaunu içeren örneklerde, en düşük değer ise %50 kavrulmuş buğday unu içeren örneklerde tespit edilmiştir. Özellikle renk, hacim vedokusal özelliklerde meydana getirdiği olumlu değişikliklerden dolayı, kavrulmuş tahıl unlarının %75 oranına kadar kek üretimindekullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
AU  - Karaoğlu, Mehmet Murat
AU  - BEDİR, Yeşim
AU  - Malek, Sanaz
AU  - BOZ, Hüseyin
DO  - 10.17097/ataunizfd.933210
PY  - 2021
JO  - Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
VL  - 52
IS  - 3
SN  - 1300-9036
SP  - 288
EP  - 299
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/452002
ER  -