Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi
Yıl: 2020 Cilt: 6 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 120 - 128 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.30855/gmbd.2020.02.04 İndeks Tarihi: 18-01-2022
Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi
Öz: Yoğurt, yüksek besin değerleri ve sağlığa olan faydaları bilinmekte olup, sıklıkla tüketilen önemli bir süt ürünüdür. Yoğurdun üretim aşamalarından son tüketiciye sunulmasına kadar kalitesine etki eden birçok üretim parametresi bulunmaktadır. Kaliteli yoğurt üretimi için sağım sonrası elde edilen sütlerin belirli aşamalardan geçmesi gerekmektedir. Yoğurdun üretim aşamaları ve koşulları, üretim sonucu yoğurtta istenilen tat, tekstürel doku, renk, kıvam gibi özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmada, yoğurdun üretim aşamaları her üretim parametresi ve aşaması için incelenmiştir. Çalışma kapsamında, yoğurt üretiminde özellikle uygulama odaklı olarak meydana gelebilecek kalite kayıpları açıklanmıştır. Yoğurt üretiminde kalite kayıplarının azaltılması için alınabilecek düzeltici önlemler ayrıntılı olarak ortaya konmuştur. Bu düzeltici önlemlerden birisi, inkübasyon sürecinde inkübasyon odası sıcaklık-hava hızı dağılımı homojen olmasıdır. Ayrıca, inkübasyon sonrası ürüne uygulanan soğutma metodunun ve soğutma süresinin uygunluğunun da önemli düzeltici bir önlem olduğu sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelime: Quality Losses in Yoghurt Production and Development of Corrective Measures for Quality Improvement
Öz: Yogurt is known for its high nutritional values and health benefits, and it is an important dairy product that is frequently consumed. There are many production parameters that affect the quality of yoghurt from the production stages to the final consumer. Milk produced after milking must go through certainstages for quality yoghurt production. The production stages and conditions of yoghurt affect the desired final quality properties such as taste, texture, color, consistency. In this study, the production stages of yogurt has been examined for each production parameter and stage. With in the scope of the study, the quality losses that may occur especially in the application have been explained for yoghurt production. Corrective measures that can be taken to reduce quality losses in yoghurt production are detailed. In one of the these corrective measures, the incubation room temperature air velocity distribution should be homogeneous during the incubation process. In addition, it is concluded that the cooling methodapplied to the product after the incubation and the suitability of the cooling time are important corrective measures.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- [1] E. Farnworth, Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition. Hoboken: CRC Press, 2008.
- [2] R. Kalyenci, "Yoğurdun Faydaları Nelerdir?", Memorial.com.tr , Ağustos 22, 2019. [Çevrimiçi]. Mevcut: https://www.memorial.com.tr/saglikrehberleri/yogurdun-faydalari-nelerdir/. [Erişim: Mart 16, 2020].
- [3] "Yoğurt Yapım Kuralları", Intweb.tse.org.tr , 1993.[Çevrimiçi]. Mevcut:https://intweb.tse.org.tr/sta ndard/standard/Standard.aspx?081118051115108051 104119110104055047105102120088111043113104 073098107114118052072105075100073102. [Erişi m Tarihi: 18 Mart - 2020].
- [4] "Gıda Teknolojisi Yoğurt", Megep.meb.gov.tr , 2020.[Çevrimiçi]. Mevcut:http://megep.meb.gov.tr/m te_program_modul/moduller_pdf/Yo%C4%9Furt.pdf . [Erişim Tarihi: 18 Mart - 2020].
- [5] "Türk gıda kodeksi fermente süt ürünleri tebliği (Tebliğ No: 2009/25)", Kms.kaysis.gov.tr, 2009. [Çevrimiçi]. Mevcut: https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/38886. [Erişi m Tarihi: 21 Mart 2020].
- [6] A. Herdem, “Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi,” Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, Türkiye, 2006.
- [7] L.E. Karahan, "Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri," Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, cilt6, sayı 2/2, s. 59-65, 2016.
- [8] P. Sfakıanakıs, and C. Tzia, "Conventional and innovative processing of milk for yogurt manufacture; development of texture and flavor: A review," Foods, vol. 3, no. 1, pp. 176-193, February, 2014, doi: 10.3390/foods3010176.
- [9] N. Akıncıoğlu, “Yüksek basınçta homojenizasyon işleminin karıştırılmış yoğurdun yapısal özelliklerine etkisi”, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye, 2007.
- [10] H.A. Mudawi and S. M. K. Abdelrahim, “Effect of incubation and storage temperatures on quality of set yoghurt”, Egyptian Academic Journal of Biological Sciences. C, Physiology and Molecular Biology, vol. 6, no. 2, pp. 131-137, 2014, doi: 10.21608/eajbsc.2014.16040.
- [11] I.M. Afonso and J.M. Maia, "Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred yoghurt", Journal of Food Engineering, vol. 42, no. 4, pp. 183-190, December, 1999, doi: 10.1016/s0260-8774(99)00118-1.
- [12] M. Atamer ve E. Sezgin, "İnkübasyon sonu asitliğinde yoğurt kalitesi üzerine etkisi", Gıda, cilt 12, sayı 4, s. 214-220, 1987.
| APA | MAVUŞ R, Dolgun E, AKKOÇ A, AKTAS M (2020). Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. , 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| Chicago | MAVUŞ Rukiye,Dolgun Ekin Can,AKKOÇ Ahmet Eren,AKTAS MUSTAFA Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. (2020): 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| MLA | MAVUŞ Rukiye,Dolgun Ekin Can,AKKOÇ Ahmet Eren,AKTAS MUSTAFA Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. , 2020, ss.120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| AMA | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. . 2020; 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| Vancouver | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. . 2020; 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| IEEE | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M "Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi." , ss.120 - 128, 2020. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| ISNAD | MAVUŞ, Rukiye vd. "Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi". (2020), 120-128. https://doi.org/10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| APA | MAVUŞ R, Dolgun E, AKKOÇ A, AKTAS M (2020). Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 6(2), 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| Chicago | MAVUŞ Rukiye,Dolgun Ekin Can,AKKOÇ Ahmet Eren,AKTAS MUSTAFA Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi 6, no.2 (2020): 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| MLA | MAVUŞ Rukiye,Dolgun Ekin Can,AKKOÇ Ahmet Eren,AKTAS MUSTAFA Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.6, no.2, 2020, ss.120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| AMA | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020; 6(2): 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| Vancouver | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020; 6(2): 120 - 128. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| IEEE | MAVUŞ R,Dolgun E,AKKOÇ A,AKTAS M "Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi." Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 6, ss.120 - 128, 2020. 10.30855/gmbd.2020.02.04 |
| ISNAD | MAVUŞ, Rukiye vd. "Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi". Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi 6/2 (2020), 120-128. https://doi.org/10.30855/gmbd.2020.02.04 |
