Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması
Yıl: 2021 Cilt: 9 Sayı: 9 Sayfa Aralığı: 1679 - 1685 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 İndeks Tarihi: 20-02-2022
Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması
Öz: Diyet lifler sahip oldukları teknolojik özellikler sayesinde ürün yapısında olumlu etkileroluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı mor ve turuncu tatlı patates çeşitlerinden elde edilen diyetliflerin ısıl işlem uygulanmış sucuklarda oluşturacağı etkinin belirlenmesidir. Bu amaçla tatlı patatesçeşitlerinden diyet lifler üretilmiş ve özellikleri tespit edilmiştir. Ardından sucuklaraformülasyonlarında yer alan miktarda tatlı patates lifleri eklenmiş ve diyet lif değişiminin oluşturduğuetkiler fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal açıdan incelenmiştir. Bu kapsamda tatlıpatateslerde renk değişiminin elde edilen diyet liflerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir.Ayrıca yağ ve su bağlama değerleri yüksek olan turuncu tatlı patates nişastasının ilave edildiğisucuklarda sertlik değerinin en yüksek (1715,35 g) olduğu ve tatlı patates liflerinin kontrol grubunagöre ürün özelliklerini değiştirdiği gözlenmiştir. Sucukların toplam fenolik madde miktarları 60,57- 130,45 mg/ml gallik asit aralığında belirlenmiş ve tatlı patates liflerinin fenolik miktarını artırdığıtespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tatlı patates diyet liflerinin sucuklar için alternatif bir katkımaddesi olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelime: Investigation of Uses of Purple and Orange Sweet Potato Dietary Fiber Concentrates in Sucuks
Öz: Dietary fibers have positive effects on the product structure thanks to their technological features.The aim of this study is to determine the effect of dietary fibers obtained from purple and orangesweet potato varieties on heat-treated sucuks. For this purpose, dietary fibers were produced fromsweet potato varieties and their characterizations were determined. Then, sweet potato fibers wereadded to the sucuks in the amount included in their formulation and the effects of dietary fiber changewere examined in terms of physicochemical, bioactive, textural and sensory. In this context, it wasdetermined that the color change in sweet potatoes affected the color properties of the dietary fibersobtained. In addition, it was observed that the hardness value was the highest (1715.35 g) in sucuksto which orange sweet potato starch, which has high oil and water binding values, and the sweetpotato fibers changed the product properties compared to the control group. Total phenolic contentof sucuks was determined in the range of 60.57-130.45 mg/ml gallic acid and it was determined thatsweet potato fibers increased the phenolic content. As a result of the study, it was determined thatsweet potato dietary fibers are an alternative additive for sucuks.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Alisdair R, Fernie R, Willmitzer L, 2001. Update on Tuber Formation, Dormancy, and Sprouting Molecular and Biochemical Triggers of Potato Tuber Development. Plant Physiology, 127:1459- 1465. https://doi.org/10.1104/ pp.010764
- AOAC. 2000. In official methods of analysis of AOAC International, 17th edn. 1(4). Association of Official Analytical Chemists, Washington
- Bicudo MOP, Jó J, Oliveira GA, Chaimsohn FP, Sierakowski MR, Freitas RA, Ribani RH. 2015. Microencapsulation of Juçara (Euterpe edulis M.) Pulp by Spray Drying Using Different Carriers and Drying Temperatures. Dry Technology, 33:153–161. https://doi.org/10.1080/07373937.2014.937872
- Brandwilliams W, Cuvelier M, Berset C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, LWT - Food Science and Technology, 28: 25–30. https://doi.org/ 10.1016/S0023-6438(95)80008-5
- Çalışkan ME, Söğüt T, Boydak E, Arıoğlu HH, Mert M, Günel E. 2001. Tatlı Patates (Ipomoea batatas (L.) Lam.)’in Türkiye’nin Güney ve Güneydoğu Bölgelerine Adaptasyonu Üzerine Araştırmalar. Türkiye 4. Tarla Bitkileri Kongresi, Tekirdağ, Türkiye, 17 - 21 Eylül 2: 223-226.
- Ergezer H, Gökçe R, Elgin Ş, Akcan T. 2018. Kızılcık (Cornus mas L.) Ekstraktı Kullanımının Sucuk Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi, Pamukkale Universitesi Muhendislik Bilim Dergisi, 24(7):1376-1381.
- Esposito F, Arlotti G, Bonifati AM, Napolitano A, Vitale D, Fogliano V. 2005. Antioxidant Activity and Dietary Fibre in Durum Wheat Bran ByProducts. Food Research International. 38:1167-1173. https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2005.05.002
- Ewell PT, Mutuura J.1994. Sweet potato in the food systems of Eastern and Southern Africa. Acta Horticulturae, 380: 405-412. Fernandez-Lopez J, Fernandez-Gines JM, Aleson-Carbonell L, Sendra E, Sayas-Barbera E, Perez-Alvare JA. 2004.
- Application of functional citrus by-products to meat products. Trends in Food Science and Technology, 15 (3–4):176-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.08.007
- Gibis M, Schuh V, Weiss J. 2015. Effects of Carboxymethyl Cellulose (CMC) and Microcrystalline Cellulose (MCC) as Fat Replacers on The Microstructure and Sensory Characteristics of Fried Beef Patties Food Hydrocolloids, 45: 236-246. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.11.021
- Göksel Saraç M, Doğan M. 2016. Incorporation of dietary fiber concentrates from fruit and vegetable wastes in butter: effects on physicochemical, textural, and sensory properties. European Food Research and Technology, 242:1331–1342. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2637-9
- Hegazy AE, Ibrahium MI. 2012. Antioxidant activities of orange peel extracts. World Applied Sciences Journal, 18 (5):684- 688. https://10.5829/idosi.wasj.2012.18.05.64179
- Henning SSC, Tshalibe P, Hoffman LC. 2016. Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water. LWT Food Science and Technology, 74: 92-98. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2016.07.007
- Jan S, Rafiq SI, Saxena DC. 2015. Effect of physical properties on flow ability of commercial rice flour/powder for effective bulk handling. International Journal of Computer Applications 0975: 1–5.
- Jin SK, Choi JS, Moon SS, Jeong JY, Kim GD. 2014. The assessment of red beet as a natural colorant, and evaluation of quality properties of emulsified pork sausage containing red beet powder during cold storage, Korean Journal Food Science Animal Resources, 34:472–481. https://doi.org/ 10.5851/kosfa.2014.34.4.472
- Ju D, Mu T, Sun H. 2017. Sweet Potato and Potato Residual Flours as Potential Nutritional and Healthy Food Material, Journal of Integrative Agriculture, 16 (11): 2632-2645.
- Kaban G. 2013. Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat Science 95(4): 912-918. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.03.021.
- Kara R, Akkaya L. 2010. Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(3):1-8.
- Kehlet U, Pagter M, Aaslyng MD, Raben A. 2017. Meatballs with 3% and 6% dietary fibre from rye bran or pea fibre - Effects on sensory quality and subjective appetite sensations. Meat Science, 125:66-75. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.11.007
- Lario Y, Sendra E, Garcıa-Perez J, Fuentes C, Sayas-Barbera E, Fernandez-Lopez J, Perez-Álvarez JA. 2004. Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5:113– 117. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2003.08.001
- Madane P, Das AK, Pateiro M, Nanda PK, Bandyopadhyay S, Jagtap P, Shewalkar A, Maity A, Lorenzo JM. 2019. Drumstick (Moringa oleifera) flower as an antioxidant dietary fibre in chicken meat nuggets. Foods, 8(307):1-19. https://doi.org/10.3390/foods8080307
- Mehta N, Ahlawat SS, Sharma DP, Dabur RS. 2015. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products-a critical review. Journal of Food Science and Technology, 52 (2): 633- 647. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1010-2
- Öztürk-Kerimoğlu B, Serdaroğlu M, 2020. Resıdual Nıtrıte Content of Heat-Treated Sucuk as Affected by Chard Powder Incorporatıon and Processıng, Gıda, 45(4): 825-835.
- Santhalakshmy S, Don Bosco SJ, Francis S, Sabeena M. 2015. Effect of Inlet Temperature on Physicochemical Properties of Spray-Dried Jamun Fruit Juice Powder. Powder Technology, 274: 37–43. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2015.01.016
- Sharma A, Jana AH, Chavan RS. 2012. Functionality of Milk Powders and Milk‐Based Powders for End Use Applications A Review. Comprehansive Reveiev Food Science and Food Safety, 11(5):518-528. tps://doi.org/10.1111/j.1541- 4337.2012.00199.x
- Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods, Journal of the American Oil Chemists Society, 37: 44–48.
- Tatar F. 2012. Balık (Engraulis encrasicolus L.) Yağının Mikroenkapsülasyonunda Hemiselülozun Kaplayıcı Madde Olarak Kullanımı. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun.
- Toptancı İ, Erçoşkun H, 2017. Physicochemical and Microbiological Properties of Sucuk Produced with Different Heat Treatment Temperatures Akademik Gıda 15(4):344- 349.
- Turchiuli C, Fuchs M, Bohin M, Cuvelier M.-E, Ordonnaud C, Peyrat-Maillard M, Dumoulin E. 2005. Oil encapsulation by spray drying and fluidised bed agglomeration. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6(1):29-35. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.11.005
- Van Es A, Hartmans KJ. 1987. Structure and chemical composition of the potato. Storage of Potato, Edit by A. Rastovski, A. Van Es et al. Pudoc, Wageningen.
- Woolfe JA. 1992. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Cambridge University Press, 634 pp, Cambridge, UK.
- Xiong YL. 2012. Nonmeat ingredients and additives Y.H. Hui (Ed.), Handbook of meat and meat processing, CRC Press, pp. 573-588.
- Zadernowski R, Czaplicki S, Naczk M. 2009. Phenolic acid profiles of mangosteen fruits (Garcinia mangostana), Food Chemistry, 112: 685–689. https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2008.06.030
| APA | Goksel Sarac M, HASTAOĞLU E, DİNÇEL B, CAN p (2021). Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. , 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| Chicago | Goksel Sarac Meryem,HASTAOĞLU Emre,DİNÇEL Burak,CAN pelin Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. (2021): 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| MLA | Goksel Sarac Meryem,HASTAOĞLU Emre,DİNÇEL Burak,CAN pelin Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. , 2021, ss.1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| AMA | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. . 2021; 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| Vancouver | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. . 2021; 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| IEEE | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p "Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması." , ss.1679 - 1685, 2021. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| ISNAD | Goksel Sarac, Meryem vd. "Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması". (2021), 1679-1685. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| APA | Goksel Sarac M, HASTAOĞLU E, DİNÇEL B, CAN p (2021). Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 9(9), 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| Chicago | Goksel Sarac Meryem,HASTAOĞLU Emre,DİNÇEL Burak,CAN pelin Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 9, no.9 (2021): 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| MLA | Goksel Sarac Meryem,HASTAOĞLU Emre,DİNÇEL Burak,CAN pelin Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.9, no.9, 2021, ss.1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| AMA | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2021; 9(9): 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| Vancouver | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2021; 9(9): 1679 - 1685. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| IEEE | Goksel Sarac M,HASTAOĞLU E,DİNÇEL B,CAN p "Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması." Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 9, ss.1679 - 1685, 2021. 10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
| ISNAD | Goksel Sarac, Meryem vd. "Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması". Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 9/9 (2021), 1679-1685. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i9.1679-1685.4650 |
