TY  - JOUR
TI  - Kitin (chitin), kitosan (chitosan) ve türevlerinin gıdalarda kullanım olanakları
AB  - Kitin, $beta$ -1,4- glikozidik bağlara sahip N-asetil-D-glukozamin (GlcNAc) rezidülerinden oluşmuş bir organik polimerdir. Selülozdan sonra doğada en fazla bulunan biyopolimer olup, yengeç, İstakoz ve karides gibi deniz kabuklularının dış iskelet yapılarından, böceklerden ve fungusların hücre duvarlarından elde edilmektedir. Kitosan ise, kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilmektedir. Gıda uygulamalarında çözünürlüğü ve aktivitesi kitinden daha fazladır. Polikatyonik özelliğe sahip olan kitosanın, bakteri ve funguslara karşı etkilerinin yanısıra, antioksidan etkileri, yüksek adsorbsiyon kapasitesi, jel oluşturma kabiliyeti ve çelat oluşturma yeteneği de bulunmaktadır. Et, meyve, sebze ve bunların ürünleri başta olmak üzere, bir çok gıdada kullanım olanakları bulunmasıyla birlikte, suların arıtılmasında, meyve suyunun durultulmasında, yenebilir filmlerin üretilmesinde de kullanım olanakları bulunmaktadır. Kitosanın gıdalarda kullanımı, bağırsaklarda yağ emilimini azaltmakta ve plazma kollesterolü ve trigliseridler seviyelerini düşürmektedir. Bununla birlikte toksik olmamaları, vücutta parçalanabilmeleri, ekonomik olmaları da gıdalarda kullanım potansiyellerini artırmaktadır.
AU  - KURT, Şükrü
AU  - ZORBA, Ömer
PY  - 2005
JO  - GIDA
VL  - 30
IS  - 6
SN  - 1300-3070
SP  - 371
EP  - 378
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/49445
ER  -