Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Telli, Nihat

doi:10.47027/duvetfd.911848

Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Nihat TELLİ (Konya Teknik Üniversitesi, Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, Konya, Türkiye)

Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

0 0

Yıl: 2021 Cilt: 14 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 89 - 95 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.47027/duvetfd.911848 İndeks Tarihi: 24-05-2022

Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz:

Araştırmada, Konya ilinde satışa sunulan Yeşil peynirlerin biyojen amin içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi. Araştırma materyali olarak piyasadan temin edilen 50 adet Konya Yeşil peyniri örneği kullanıldı. Araştırma k apsamında tespit edilen biyojen aminler olan tiramin (50/50), histamin (50/50), kadaverin (44/50), putresin (39/50), triptamin (32/50) ve feniletilamin (24/50) için ortalama değerler sırasıyla; 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 ve 2.30±2.37 mg/kg olarak bulundu. Örneklerde toplam biyojen amin ortalamaları 457.45±122.23 mg/kg olarak tespit edilirken spermidin ve spermin varlığı saptanmadı. Tiramin ve histamin miktarlarının toplam biyojen amin ortalamalarının ~ %82’sini oluşturduğu gözlemlendi. Fizikok imyasal analizlerde örnekler ortalamalarının kuru madde için %53.57±2.69; tuz için %5.82±0.81, asitlik (L.A cinsinden) için %1.13±0.18, pH için 6.21±0.37 ve aw için 0.948±0.01 olduğu belirlendi. Yapılan renk ölçümleri sonucunda; L değerlerinin 66.43 ile 83.11, a parametresinin − 4.54 ile − 2.59 ve b parametresinin de 11.44 ile 20.62 arasında değiştiği saptandı. TMAB, Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus için ortalama değerler 7.44±0.58, 6.47±0.26 ve 7.09±0.40 log KOB/g düzeylerindeydi. Bu çalışma, çiğ sütten üretilen Konya Yeşil peynirinin biyojen amin konsantrasyonlarının ve satış noktalarında biyojen amin oluşumuna neden olabilecek faktörlerin izlenmesinin önemini ortaya koymaktadır. Özellikle baskın biyojen amin türleri göz önüne alındığında Yeşil peynir üretim hattı, depolama, sevkiyat ve sat ış yerlerinde hijyenik koşulların oluşturulmasının tüketici sağlığının korunması bakımından önem arz ettiği düşünülmektedir.

Anahtar Kelime:

Determination of Biogenic Amine Content with Some Physicochemical and Microbiological Properties of Konya Green Cheeses

Öz:

In the study, biogenic amine contents and some physicochemical and microbiological properties of retail Green cheeses in Konya province were evaluated. As the research material, 50 Konya Green cheeses samples obtained from the retail market were used. Average values for tyramine (50/50), histamine (50/50), cadaverine (44/50), putrescine (39/50), tryptamine (32/50) and phenylethylamine (24/50) were found as 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 and 2.30±2.37 mg/kg, respectively. While the total biogenic amine averages in the samples were determined as 457.45±122.23 mg/kg, spermidine and spermin was not detected. It was observed that the amount of tyramine and histamine constituted ~ 82% of the total biogenic amine averages. In physicochemical analysis, the average of the samples was 53.57±2.69% for dry matter; 5.82±0.81% for salt, 1.13±0.18% for acidity (in L.A), 6.21±0.37 for pH and 0.948±0.01 for aw. As a result of the color measurements; L values were found to be between 66.43 and 83.11, a parameter between − 4.54 and − 2.59, and b parameter between 11.44 and 20.62. Mean values for TMAB, Lactobacillus, Streptococcus and Lactococcus were 7.44±0.58, 6.47±0.26 and 7.09±0.40 log CFU/g. This study demonstrates the importance of monitoring the biogenic amine concentrations of Konya Green cheese produced from raw milk and the factors that may cause biogenic amine formation at sales points. Considering the dominant biogenic amine types, it is thought that creating hygienic conditions in green cheese production line, storage, shipment and sales places is important in terms of protecting consumer health.

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Güner A, Telli N. (2011). A Survey on the Presence of Listeria monocytogenes in Various Semi-Hard Cheeses from Different Regions of Turkey. J Anim Vet Adv. 10 (14): 1890-1894.
2. Hayaloğlu AA, Brechany EY, Deegan KC, McSweeney PLH. (2008). Characterization of the Chemistry, Biochemistry and Volatile Profile of Kuflu Cheese, a Mould-Ripened Variety. LWT Food Sci and Technol. 41 (7): 1323-1334.
3. Kamber U, Terzi G. (2007). The Traditional Cheeses of Turkey: Central Anatolian Region. Food Rev Int. 24 (1): 74-94.
4. Guley Z, Uysal HR, Kilic S. (2014). Lactic Acid Bacteria Flora of Konya Kuflu Cheese: A Traditional Cheese from Konya Province in Turkey. J Microbiol Biotechnol Food Sci. 2021: 238-242.
5. Ruiz-Capillas C, Herrero AM. (2019). Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 8 (2): 62, 2-16.
6. Linares DM, del Río B, Ladero V, et al. 2012). Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Front Microbiol. 3: 180.
7. Doeun D, Davaatseren M, Chung MS. (2017). Biogenic Amines in Foods. Food Sci Biotechnol. 26 (6): 1463-1474.
8. Li B, Lu S. (2020). The Importance of Amine-Degrading Enzymes on The Biogenic Amine Degradation in Fermented Foods: A Review. Process Biochem. 99: 331-339.
9. Naila A, Flint S, Fletcher G, Bremer P, Meerdink G. (2010). Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging Approaches. J Food Sci. 75 (7): 139-150.
10. Tabanelli G. (2020). Biogenic Amines and Food Quality: Emerging Challenges and Public Health Concerns. Foods. 9 (859): 1- 4.
11. Comas-Basté O, Luz Latorre-Moratalla M, Sánchez-Pérez S, Teresa Veciana-Nogués M, del Carmen Vidal-Carou M. (2019). Histamine and Other Biogenic Amines in Food. From Scombroid Poisoning to Histamine Intolerance. In: Biogenic Amines. Proestos C (ed). IntechOpen, London, United Kingdom: 1-19.
12. Benkerroum N. (2016). Biogenic Amines in Dairy Products: Origin, Incidence, and Control Means. Compr Rev Food Sci F. 15 (4): 801-826.
13. Costa MP, Rodrigues BL, Frasao BS, Conte-Junior CA. (2018). Biogenic Amines as Food Quality Index and Chemical Risk for Human Consumption. In: Food Quality: Balancing Health and Disease. Elsevier, Handbook of Food Bioengineering. Holban AM, Grumezescu AM (eds.). Academic Press, London, United Kingdom: 75-108.
14. Chaidoutis E, Migdanis A, Keramydas D, Papalexis P. (2019). Biogenic Amines in Food as a Public Health Concern an Outline of Histamine Food Poisoning. Arch Hell Med. 36 (3): 419-425.
15. Poveda JM, Molina GM, Gómez-Alonso S. (2016). Variability of Biogenic Amine and Free Amino Acid Concentrations in Regionally Produced Goat Milk Cheeses. Journal Food Compos Anal. 51: 85-92.
16. Sentellas S, Nuń ̃ez O, Saurina J. (2016). Recent Advances in the Determination of Biogenic Amines in Food Samples by (U)HPLC. J Agric Food Chem. 64: 7667-7678.
17. Papageorgiou M, Lambropoulou D, Morrison C, et al. (2018). Literature Update of Analytical Methods for Biogenic Amines Determination in Food and Beverages. TrAC Trend Anal Chem. 98: 128-142.
18. Dadáková E, Křížek M, Pelikánová T. (2009). Determination of Biogenic Amines in Foods Using Ultra-Performance Liquid Chromatography (UPLC). Food Chem. 116 (1): 365-370.
19. Komprda T, Novıcká K, Kalhotka L, Smělá D. (2005). Biogenic Amine Content in Sterilised and Pasteurised Long-Term Stored Processed Cheese. Czech J Food Sci. 23: 209-216.
20. Innocente N, Biasutti M, Padovese M, Moret S. (2007). Determination of Biogenic Amines in Cheese Using HPLC Technique and Direct Derivatization of Acid Extract. Food Chem. 101 (3): 1285-1289.
21. Moret S, Smela D, Populin T, Conte LS. (2005). A Survey on Free Biogenic Amine Content of Fresh and Preserved Vegetables. Food Chem. 89: 355-361.
22. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists Inc, Gaithersburg, Maryland, USA.
23. AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemists. 17th ed. The Association of Agricultural Chemists Inc, Washington, USA.
24. FDA-BAM. (2001). Aerobic plate count Agar. Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition.
25. Kosikowski FV, Mistry VV. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Procedures and Analysis, Vol. 2, Westport, CT, USA, 208- 264.
26. Papageorgiou DK, Abrahim A, Bori M, Doundounakis S. (1998). Chemical and Bacteriological Characteristics of Pichtogalo Chanion Cheese and Mesophilic Starter Cultures for its Production. J Food Protect. 61: 688-692.
27. Telli N, Günhan RS, Telli AE. (2018). Konya Ovası Projesi (KOP) Bölgesi Geleneksel Peynirleri ve Coğrafi İşaretleme. 6. Uluslararası KOP Bölgesel Kalkınma Sempozyumu. 26-28 Ekim, 1083- 1084, Konya-Türkiye.
28. Şenel E, Yıldız F, Yetişemeyen A, et al. (2012). Evaluation of The Biogenic Amine Content and Some Chemical and Microbiological Properties of Urfa and Van Herby Cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 18 (4): 537-544.
29. Gürkan H. (2013). Küflü Civil Peynirlerde Aroma Gelişimi ve Biyojen Amin Varlığının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
30. Andic S, Genccelep H, Kose S. (2010). Determination of Biogenic Amines in Herby Cheese. Int J Food Prop. 13 (6): 1300-1314.
31. Diler M, Akbağ E, Işık V, et al. (2018). Isıl İşlem ve Olgunlaştırma Sürelerinin Ezine Peynirinde Biyojen Amin Oluşumuna Etkileri. Gıda. 43 (4): 687-701.
32. Erdem G, Patır B. (2017). Elazığ’da Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinde Histamin Düzeyleri ile Bazı Kimyasal Kalite Parametreleri Üzerine Araştırmalar. FÜ Sağ Bil Vet Derg. 31 (3): 235-241.
33. Akgül FY, Yetişemiyen A, Şenel E, et al. (2019). Effects of Microorganism Count and Physicochemical Properties of Tulum and Kashar Cheeses to Biogenic Amine Formation. Turk J Food Agric Sci. 7 (4): 560-566.
34. Martuscelli M, Gardini F, Torriani S, et al. (2005). Production of Biogenic Amines During the Ripening of Pecorino Abruzzese Cheese. Int Dairy J. 15 (6-9): 571-578.
35. Andiç S, Tunçtürk Y, Gençcelep IJ. (2015). Farklı Otların Otlu Peynirin Biyojen Amin İçeriği ve Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda. 40 (1): 1-8.
36. Bogdanović T, Petričević S, Brkljača M, Listeš I, Pleadin J. (2020). Biogenic Amines in Selected Foods of Animal Origin Obtained from The Croatian Retail Market. Food Addit Contam Part A. 37 (5): 815-830.
37. Renes E, Diezhandino I, Fernandez D, et al. (2014). Effect of Autochthonous Starter Cultures on The Biogenic Amine Content of Ewe's Milk Cheese Throughout Ripening. Food Microbiol. 44: 271-277.
38. Flasarová R, Pachlová V, Buňková L, et al. (2016). Biogenic Amine Production by Lactococcus Lactis subsp. Cremoris Strains in the Model System of Dutch-Type Cheese. Food Chem. 194: 68-75.
39. Özgören E, Seçkin AK. (2012). Türkiye’de Ticari Ölçekte Üretilen Bazı Küflü Peynirlerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Akademik Gıda. 10 (2): 55-62.
40. Shabby AR. (1996). Significance of Biogenic Amines to Food Safety and Human Health. Food Res Int. 29: 675-690.
41. Schirone M, Tofalo R, Mazzone G, Corsetti A, Suzzi G. (2011). Biogenic Amine Content and Microbiological Profile of Pecorino Di Farindola Cheese. Food Microbiol. 28: 128-136.
42. Rulikowska A, Kilcawley KN, Doolan IA, et al. (2013). The Impact of Reduced Sodium Chloride Content on Cheddar Cheese Quality. Int Dairy J. 28: 45-55.
43. Santos MHS. (1996). Biogenic Amines: Their Importance in Foods. Food Microbiol. 29: 213-231.
44. Hayaloglu AA, Kirbag S. (2007). Microbial Quality and Presence of Moulds in Kuflu Cheese. Int J Food Microbiol. 115: 376-380.
45. Akkoç Z, İncili GK, İlhak Oİ. (2018). Otlu Peynirlerde Histamin, Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Araştırılması. FÜ Sağ Bil Vet Derg. 32 (2): 87-92.
46. Ozturkoglu-Budak S, Gursoy A, Aykas DP, et al. (2016). Volatile Compound Profiling of Turkish Divle Cave Cheese During Production and Ripening. J Dairy Sci. 99 (7): 5120-5131.
47. Dervisoglu M, Tarakci Z, Aydemir O, Temiz H, Yazici F. (2009). A Survey on Selected Chemical, Biochemical and Sensory Properties of Kes Cheese, a Traditional Turkish Cheese. Int J Food Prop. 12 (2): 358-367.
48. Rohm H, Jaros D. (1996). Colour of Hard Cheese. Z Lebensm Unters Forsch. 203: 241-244.
49. El-Nimr AA, Eissa HA, El-Abd MM, et al. (2010). Water Activity, Color Characteristics and Sensory Properties of Egyptian Gouda Cheese During Ripening. J Am Sci. 6 (10): 447-453.
50. Şengün İY, Karapınar M, Yaman DB, Yenice E. (2006). Isparta İli ve Yöresine Ait Geleneksel Küflü Çömlek Peynirinin Mikroflorası Üzerine Bir Araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
51. Yildiz F, Yetisemiyen A, Senel E, et al. (2010). Some Properties of Civil Cheese: A Type of Traditional Turkish Cheese. Int J Dairy Technol. 63 (4): 575-580.
52. Şengül M. (2006). Microbiological Characterization of Civil Cheese, a Traditional Turkish Cheese: Microbiological Quality, Isolation and Identification of its İndigenous Lactobacilli. World J Microbiol Biotechnol. 22 (6): 613-618.
53. Atasoy FA, Türkoğlu H, Özer BH. (2003). Şanlıurfa İlinde Üretilen ve Satışa Sunulan Süt, Yoğurt ve Urfa Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. HRÜ Ziraat Fak Derg. 7: 77-83.
54. Çetinkaya F, Soyutemiz GE. (2006). Microbiological and Chemical Changes Throughout the Manufacture and Ripening of Kashar: A Traditional Turkish Cheese. Turk J Vet Anim Sci. 30: 397- 404.
55. Temelli S, Anar S, Sen C, Akyuva P. (2006). Determination of Microbiological Contamination Sources During Turkish White Cheese Production. Food Control. 17: 856-861.
56. European Food Safety Authority-EFSA. (2011). Scientific Opinion on Risk Based Control of Biogenic Amine Formation in Fermented Foods. EFSA J. 9, 2393.

APA	Telli N (2021). Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. , 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
Chicago	Telli Nihat Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. (2021): 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
MLA	Telli Nihat Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. , 2021, ss.89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
AMA	Telli N Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2021; 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
Vancouver	Telli N Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2021; 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
IEEE	Telli N "Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi." , ss.89 - 95, 2021. 10.47027/duvetfd.911848
ISNAD	Telli, Nihat. "Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi". (2021), 89-95. https://doi.org/10.47027/duvetfd.911848

APA	Telli N (2021). Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14(2), 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
Chicago	Telli Nihat Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14, no.2 (2021): 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
MLA	Telli Nihat Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.14, no.2, 2021, ss.89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
AMA	Telli N Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2021; 14(2): 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
Vancouver	Telli N Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2021; 14(2): 89 - 95. 10.47027/duvetfd.911848
IEEE	Telli N "Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi." Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14, ss.89 - 95, 2021. 10.47027/duvetfd.911848
ISNAD	Telli, Nihat. "Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi". Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14/2 (2021), 89-95. https://doi.org/10.47027/duvetfd.911848