TY  - JOUR
TI  - Egzotik Bazı Mantarların (Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus) Fizikokimyasal, Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
AB  - : Besin değerinin yüksek olması yanında içerdikleri biyoaktif maddeler bakımından
zengin gıda kaynaklarına olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu arayışta kültüre alınmış
mantarlar son derece dikkat çekicidir. Bu çalışmada; ülkemizde üretim ve tüketim potansiyeli
yüksek olan egzotik mantarlardan, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii ve Hericium erinaceus
mantarlarının fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri irdelenmiştir. Sonuçlar mantarların
yüksek protein ve kül içermesine karşın düşük yağ ve kalori değerlerine sahip olduğunu
göstermiştir. En yüksek protein değeri (23.31±0.1 g/100 g kurumadde) H. erinaceus da olmasına
rağmen, mantarların protein değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur
(p>0.05). Ayrıca biyoaktif özellikler bakımından da en yüksek toplam fenolik madde miktarı
(5.06±0.21 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (43.11±2.74 µmol TE/g) H. erinaceus da
gözlemlenmiştir. Pleurotus cinsi mantarlar arasında P. eryngii daha yüksek biyoaktivite
sergilemesi yanında istatistiksel açıdan da farklılık göstermiştir (p<0.05). Duyusal açıdan ise en
yüksek kabul edilirliği P. eryngii mantarı göstererek diğer mantar çeşitlerinden ayrılmıştır (p<0.05).
Bu çalışma da yaygın tüketimi bulunan bazı egzotik mantarlar, çeşitli karakteristik özellikleri
açısından karşılaştırılarak verilmiş olup üretici, tüketici ve literatüre katkı sağlaması
hedeflenmiştir.
AU  - doğan, nurcan
AU  - doğan, cemhan
DO  - 10.30708.mantar 993480
PY  - 2022
JO  - MANTAR DERGİSİ
VL  - 13
IS  - 1
SN  - 2147-6845
SP  - 30
EP  - 36
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/517532
ER  -