Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)
Yıl: 2020 Cilt: 8 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 565 - 580 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2020.705 İndeks Tarihi: 27-06-2022
Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)
Öz: Bu araştırma Dört farklı ülkede çalışan (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak
personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği
konusundaki bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma
kapsamında Türkiye’nin turizm bakımından en büyük kentlerinden olan İstanbul, Ankara
ve Antalya, İspanya’nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri’nde Dubai, Almanya’nın
Dusseldorf şehirlerindeki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan toplam 473 mutfak
personeline, bilgi düzeylerinin tespitine yönelik hazırlanmış anket uygulanmıştır.
Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla bir
istatistik veri analiz programından faydalanılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre
mutfaklarda çalışan personelin gıda güvenliği bilgi puanları eğitim seviyelerine ve aşçılık
eğitimi alma durumlarına göre anlamlı şekilde artış göstermektedir. Ayrıca aşçılık eğitimini
aşçılık okullarında alan çalışanların bilgi puanları, bu eğitimi özel kurslar ve halk eğitim
merkezlerinde alan personele göre anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur. Bu durum aşçılık
mesleğine yönelik verilen örgün eğitiminin önemini gözler önüne sermektedir.
Anahtar Kelime: (Knowledge Level of Kitchen Staff in Hotels About Food Safety (Turkey, Germany, Spain and Dubai Cases))
Öz: This study was carried in four different countries (Turkey, Germany, Spain and Dubai)
based on the opinions and practices of the kitchen staff with the aim of finding out their
knowledge level related to food safety in the kitchens where they work. In the scope of the
study, the questionnaire prepared to identify knowledge level of a total of 473 kitchen staff
who work in four and five star hotels in İstanbul, Ankara and Antalya which are the largest
cities in terms of Turkey's tourism, Seville in Spain, Dubai in the United Arab Emirates,
Dusseldorf in Germany has been conducted. A statistical data analysis was used to evaluate
the data obtained from the study and to create the tables. According to the results obtained
from the study, food safety knowledge scores of the staff working in the kitchen increase
significantly according to their education level and culinary training. Besides, the study
shows that knowledge scores of the staff who received culinary education in Culinary
schools increase significantly compared to the staff who were trained in private courses and
public education centers. This situation highlights the importance of formal education for
the culinary profession.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Aksoydan, E. (2007). Hygiene factors ınfluencing customers’ choice of dining-out units: findings from a study of university academic staff. Journal of Food Safety, 300-316 Erişim adresi: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1745-4565.2007.00081.x
- Aktaş, A. (2011). Ağırlama hizmet işletmelerinde yiyecek içecek yönetimi food and beverage management. (3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Baş, M. (1997). Üç, Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Sanitasyon Durumunun Değerlendirilmesi (Bilim Uzmanlığı Tezi). Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
- Baş, M. (2004) Besin hijyeni güvenliği ve HACCP. (1. Baskı). Ankara :Sim Matbaacılık.
- Bulduk, S. (2003). Gıda ve personel hijyeni. (1. Baskı). Ankara: Detay Kitap ve Yayıncılık
- Cömert, M. (2011). Otel İşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da bir Uygulama Yayımlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
- Cullen, F. (2005). Factors ınfluencing restaurant selection in Dublin. Journal of Foodservice Business Research, 7(2) 53-85. doi:10.1300/J369v07n02_05
- Çetiner, H. (2010). Yiyecek- İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
- Çiftçi, B. (2014). Beş Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Alamayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara
- Demirel, S. (2009). Hazır Yemek Üretimi Yapan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
- Dere, H. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinde Mutfak Personeline Verilen Hijyen Eğitiminin Mutfağın Hijyen Durumuna Etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Ankara.
- Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve besin teknolojisi. (İkinci Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Fatimah, U. Z., Boo, H. C., Sambasivan, M., & Salleh, R. (2011). Foodservice hygiene factors: the consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 30 (1) 38-45. doi:10.1016@j.ijhm.2010.04.001
- Henson, S., Majowicz, S., Masakure, O., Sockett, P., Jones, A., Hart, R., . . . Knowles, L. (2006). Consumer Assessment of The Safety of Restaurants: The Role of Inspection Notices and other Information Cues. Journal of Food Safety, 275-301. doi:10.1111@j.1745-4565.2006.00049.x
- Kabacık, M. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerinin Saptanması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
- Kara, A., Kaynak, E. & Küçükemiroğlu, O. (1997). Marketing strategies for fast-food restaurants: a costumer view. British Food Journal, 318-324. doi:10.1108@00070709710194014
- Kivela, J. J. (1997). Restaurant marketing: selection and segmentation in Hong Kong. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9/3 116-123. Erişim adresi: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/09596119710164650/full/pdf?title=restaurantmarketing- selection-and-segmentation-in-hong-kong
- Koçak, N. (2007). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda ve personel hijyeni. (1. Baskı) Ankara: Detay Yayıncılık.
- Kozak, N., Kozak, A. M., Kozak M. (2017) Genel turizm ilkeler kavramlar. (19. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık
- Maviş, F. (2003). Endüstriyel yiyecek üretimi (1. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Merdol, K. T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam F., Tayfur, M., Baş, M. & Dağ, A. (2003). Toplu beslenme yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/ hijyen eğitimi. (2. Baskı). Ankara: Hatiboğlu Yayın Evi.
- Oktayar, N., Susam, N., Çak, M. (2007). Türkiye’de Turizm Ekonomisi. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası (ITO) Yayınları. Yayın No: 2007-69 ISBN 978-9944-60-236-5
- Ongan, S., Meng, F., Mavnacıoğlu, K., Dilbaz, N., Bolcan, A., Kırık, B. (2010). Gelişen Çin Pazarı ve Türkiye. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası (ITO) Yayınları. Yayın No: 2010-36 ISBN 978-9944-60-655-4
- Rahman, M. S. (2012). Dynamics of consumers’ perception, demographic characteristics and consumers’ behavior towards selection of a restaurant: an exploratory study on Dhaka city consumers. Business Strategy Series, 75- 88 . doi:10.1108@17515631211205488
- Sökmen, A. (2003). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (1. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
- Sökmen, A. (2008). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (4. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
- Sökmen, A. (2014). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (7. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
- Tayfur, M. (2009). Gıda hijyeni, gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve zehirlenmeler. Ankara: Kuban Matbacılık Yayıncılık.
- Turan, İ. (2009). Mutfak Personelinin El Hijyeni Bilgisi ve Uygulamalarının İncelenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı. Ankara
- Türkan, C. (2009). Mutfak hizmetleri yönetimi. (3. Baskı). Bolu: Cemalturkan Yayınları.
- Türksoy, A. (2007). Yiyecek ve içecek işletmeleri yönetimi. (3. Baskı). Ankara: Turhan Kitapevi
- Ural, D. (2007). Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
- Usta, Ö. (1996). Turizm. İstanbul: Altın Kitaplar Yayınevi.
- Ünüvar, Ş. (2007). Gıda/besin teknolojisi. (1. baskı). Ankara: Nobel Yayım Basım.
- Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S., (2004). SPSS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri, Ankara: Detay Yayıncılık,
| APA | Bayram F, ersoy y (2020). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). , 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| Chicago | Bayram Fuat,ersoy yasemin Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). (2020): 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| MLA | Bayram Fuat,ersoy yasemin Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). , 2020, ss.565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| AMA | Bayram F,ersoy y Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). . 2020; 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| Vancouver | Bayram F,ersoy y Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). . 2020; 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| IEEE | Bayram F,ersoy y "Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)." , ss.565 - 580, 2020. 10.21325/jotags.2020.705 |
| ISNAD | Bayram, Fuat - ersoy, yasemin. "Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)". (2020), 565-580. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.705 |
| APA | Bayram F, ersoy y (2020). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| Chicago | Bayram Fuat,ersoy yasemin Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8, no.4 (2020): 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| MLA | Bayram Fuat,ersoy yasemin Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.8, no.4, 2020, ss.565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| AMA | Bayram F,ersoy y Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| Vancouver | Bayram F,ersoy y Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 565 - 580. 10.21325/jotags.2020.705 |
| IEEE | Bayram F,ersoy y "Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8, ss.565 - 580, 2020. 10.21325/jotags.2020.705 |
| ISNAD | Bayram, Fuat - ersoy, yasemin. "Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8/4 (2020), 565-580. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.705 |
