4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği
Yıl: 2021 Cilt: 9 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 355 - 370 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2021.960 İndeks Tarihi: 28-07-2022
4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği
Öz: Bu araştırma, otellerde müşteri başına düşen ortalama gıda atığı miktarını, gıda atıklarının
hangi süreçte meydana geldiğini ve bu atıkları önlemek; azaltmak ve geri dönüştürmek için
yapılan uygulamaları tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini Ankara
ilinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerden rastgele seçilen 10 otel işletmesinin aşçıbaşıları
oluşturmaktadır. Çalışmanın verileri Kasım 2020 – Aralık 2020 tarihleri arasında görüşme
tekniği kullanılarak toplanmıştır. Yapılan çalışmanın sonucunda otel işletmelerinde en fazla
atığın mutfak ön hazırlık ve servis aşamasında oluştuğu bilgisine ulaşılmıştır. Günlük
ortalama gıda atık miktarı 594,2 kg bulunmuş ve müşteri başına düşen bu miktar 243,5 g
olarak belirlenmiştir. Katılımcılar tarafından mutfak ön hazırlık aşamasında meydana gelen
meyve-sebze atıklarının sos, zeytinyağlı, sebze çorbası, baharat çeşnisi, marmelat ya da
reçel yapımında kullanıldığı, tabaklardaki artıkların hayvan barınaklarına gönderildiği;
balık kılçıklarının ve hayvan kemiklerinin stok ya da demi glace sos yapımında kullanıldığı,
artan yemeklerin personel yemeği olarak veya başka bir müşteriye ikram olarak ya da başka
bir yemeğe dönüştürülerek değerlendirildiği belirtilmiştir.
Anahtar Kelime: A Research on Food Waste Management Principles Applied in 4 and 5 Star Hotels: Example of Ankara Province
Öz: This research aims to analyze the average amount of food waste per customer in hotels, the
process in which food waste occurs and to prevent these wastes; this waste was conducted
to identify the applications made to reduce and recycle. The participants are the executive
chefs of 10 hotel which is chosen randomly from 4 and 5 stars hotels in Ankara. The data
of the study were collected between November 2020 and December 2020 and used the
interview technique in this study. In result, it revealed which is produced more food waste
was the kitchen preparation and service stages. The daily average amount of food waste
found 594,2 kg and this amount per customer was 243,5 g. Most of the participants stated
that use the fruit and vegetable wastes from the kitchen preparation stage to make sauces,
olive oil, salad, vegetable soup, paste, spice seasoning, marmalade or jam.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Baytok, A. P. (2015). Sürdürülebilirlik kapsamında termal otel işletmelerinde atık yönetimi uygulamaları: Sandıklı örneği. Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi.
- Büyükkol, M. (2019). Antalya’da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel işletmelerinde “sıfır atık projesi”nin uygulanabilirliği.
- Chan, E. O. (2017). The applications of environmental technologies in otels . Journal of Hospitality Marketing & Management.
- Chinie, A. (2020). Proceedings of the 14th International Conference on Business Excellence 2020. Challenges for reducing food waste. . Proceedings of the 14th International Conference on Business Excellence 2020.
- Çirişoğlu, E. (2019). Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği.
- Daysal, H. (2019). Tüketicilerin gıda israfının önlenmesine yönelik tutum ve davranışlarının belirlenmesi: İzmir İli örneği.
- Değirmenci, S. (2019). Yemekhane atıklarının mevcut durumunun belirlenmesi ve faydalı kullanımı için model geliştirilmesi.
- Erik, U. v. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi.
- Grup, S. (2020). Atık yönetimi (trim trax). http://www.sofragrup.com/Kalite-Yonetimimiz/Atik-Yonetimi-(Trim- Trax).aspx Erişim Tarihi: 07.12.2020
- Güldemir, H. S. (2020). Yetişkin bireylerin toplu beslenme alanlarındaki tabak artığı ile diyet kalite indeksi arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Kasavan, S. M. (2017). Sustaınable food waste management ın otels: case study Langkawı Unesco Global Geopark. Planning Malaysia: Journal of Malaysian Institute of Planners.
- Kasavan, S. M. (2019). Drivers of food waste generation: case study of island-based otels in Langkawi, Malaysia. Waste Management.
- Kilibarda, N. D. (2019). Food waste management — reducing and managing food waste in hospitality. Meat Technology.
- Kılınç Şahin, S. v. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Kırmızıkuşak, D. (2020). Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: mutfak personeli üzerine araştırma.
- Koca, A. (2019). Sıfır atıkla yemek tarifleri-sürdürülebilir, ekonomik ve sağlıklı beslenme.
- Kurt, Y. (2019). Yiyecek-içecek personelinin gıda israfı hakkında bilgi, görüş ve davranışları: Eskişehir ili örneği.
- Leutwiller-Lee, M. (2019). Sustainability in the otel industry - how government policies are changing the ‘culture of food waste’ in the Republic of Korea and creating opportunities for otels. International Journal of Tourism Sciences.
- Leverenz, D. H. (2020). Reducing fodd waste in otel kitchens based on self-reported data. Industrial Marketing Management.
- Love Food Hate Waste, Why Save Food. (2020). Love food hate waste: https://lovefoodhatewaste.com/why-savefood adresinden alındı
- Mabaso, C. H. (2018). Employees’ perceptions of food waste management in otels. African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure.
- Nam, H. L. (2020). Otel ICON: towards a role-model otel pioneering sustainable solutions. Asia Pasific Journal of Tourism Research.
- Okumus, B. (2020). ). How do otels manage food waste? Evidence from otels in Orlando, Florida. Journal of Hospitality Marketing & Management.
- Özdemir, G. G. (2018). Food waste management within sustainability perspective: a study on five star chain otels. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Papargyropoulou, E. S. (2019). Patterns and causes of food waste in the hospitality and food service sector: food waste prevention insights from Malaysia. Sustainability.
- Schneider, F. (2020). Wasting food - an ınsistent behaviour. International Journal of Islamic Economics and Finance Studies.
- Tekin, Ö. A.& İlyasov A. (2017). The food waste in five-star otels: a study on Turkish guests' attitudes. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Tuna, H. (2015). Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi.
- Ündevli, A. K. (2019). Gıda israfının belirlenmesi: Aydın ili örneği. Tarım Ekonomisi Dergisi.
- WRAP. (2020). http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Otel.pdf%20 Erişim Tarihi: 07/12/2020
| APA | BİLGİN E, ÖZEN C (2021). 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. , 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| Chicago | BİLGİN Esra ZIVALI,ÖZEN Ceren 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. (2021): 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| MLA | BİLGİN Esra ZIVALI,ÖZEN Ceren 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. , 2021, ss.355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| AMA | BİLGİN E,ÖZEN C 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. . 2021; 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| Vancouver | BİLGİN E,ÖZEN C 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. . 2021; 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| IEEE | BİLGİN E,ÖZEN C "4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği." , ss.355 - 370, 2021. 10.21325/jotags.2021.960 |
| ISNAD | BİLGİN, Esra ZIVALI - ÖZEN, Ceren. "4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği". (2021), 355-370. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.960 |
| APA | BİLGİN E, ÖZEN C (2021). 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| Chicago | BİLGİN Esra ZIVALI,ÖZEN Ceren 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 9, no.4 (2021): 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| MLA | BİLGİN Esra ZIVALI,ÖZEN Ceren 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.9, no.4, 2021, ss.355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| AMA | BİLGİN E,ÖZEN C 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2021; 9(4): 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| Vancouver | BİLGİN E,ÖZEN C 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2021; 9(4): 355 - 370. 10.21325/jotags.2021.960 |
| IEEE | BİLGİN E,ÖZEN C "4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9, ss.355 - 370, 2021. 10.21325/jotags.2021.960 |
| ISNAD | BİLGİN, Esra ZIVALI - ÖZEN, Ceren. "4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 9/4 (2021), 355-370. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.960 |
