TY  - JOUR
TI  - 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine
Bir Araştırma: Ankara İli Örneği
AB  - Bu araştırma, otellerde müşteri başına düşen ortalama gıda atığı miktarını, gıda atıklarının
hangi süreçte meydana geldiğini ve bu atıkları önlemek; azaltmak ve geri dönüştürmek için
yapılan uygulamaları tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini Ankara
ilinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerden rastgele seçilen 10 otel işletmesinin aşçıbaşıları
oluşturmaktadır. Çalışmanın verileri Kasım 2020 – Aralık 2020 tarihleri arasında görüşme
tekniği kullanılarak toplanmıştır. Yapılan çalışmanın sonucunda otel işletmelerinde en fazla
atığın mutfak ön hazırlık ve servis aşamasında oluştuğu bilgisine ulaşılmıştır. Günlük
ortalama gıda atık miktarı 594,2 kg bulunmuş ve müşteri başına düşen bu miktar 243,5 g
olarak belirlenmiştir. Katılımcılar tarafından mutfak ön hazırlık aşamasında meydana gelen
meyve-sebze atıklarının sos, zeytinyağlı, sebze çorbası, baharat çeşnisi, marmelat ya da
reçel yapımında kullanıldığı, tabaklardaki artıkların hayvan barınaklarına gönderildiği;
balık kılçıklarının ve hayvan kemiklerinin stok ya da demi glace sos yapımında kullanıldığı,
artan yemeklerin personel yemeği olarak veya başka bir müşteriye ikram olarak ya da başka
bir yemeğe dönüştürülerek değerlendirildiği belirtilmiştir.
AU  - ÖZEN, Ceren
AU  - BİLGİN, Esra ZIVALI
DO  - 10.21325/jotags.2021.960
PY  - 2021
JO  - Journal of Tourism and Gastronomy Studies
VL  - 9
IS  - 4
SN  - 2147-8775
SP  - 355
EP  - 370
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/536812
ER  -