Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

KAYAARDI, Semra; NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA; GÜRBÜZ, Ümit; ATASEVER, Mustafa; DOĞRUER, Yusuf

Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Ümit GÜRBÜZ, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Yusuf DOĞRUER, (Girilmedi)

Mustafa NİZAMLIOĞLU, (Girilmedi)

Mustafa ATASEVER, (Girilmedi)

Semra KAYAARDI (Girilmedi)

Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences

4 0

Yıl: 1997 Cilt: 13 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 91 - 98 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Öz:

Araştırma,çeşitli oranlardaki (% 0.25, 0.50 ve 1.0) bromelin solüsyonlarında bekletilen etlerden yapılan pastırmaların depolama sırasındaki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Depolama süresince pastırma numunelerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre 1. günde rutubet miktarı, 30. günde TBA sayısı ve 60. günde aw değeri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre de genel canlı, Staphylococcus-Mıcrococcus ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarında görülen farkın önemli olmadığı ortaya çıkmıştır. Sonuçta bromelin uygulamasının depolama sırasında pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.

Anahtar Kelime: kimyasal özellikler enzimler gıda kalitesi pastırma mikrobiyolojik kalite proteolizis gıda depolama duyusal değerlendirme

Konular: Çevre Bilimleri Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effect of bromelain treatmant on some chemical and microbiological properties of pastrami during storage period

Öz:

This study was done to determine the effect storage period on chemical and microbiological properties of pastrami samples which prepared the meat samples applied various bromelain solutions (0.25, 0.50 and 1.0 %). Significant differences among the pastrami samples on the humidity, TBA and aw values were determined on the 1st, 30th and 60th days of experiment respectively. Microbiologically, the number of general, Staphylococcus-Mlcrococcus and Lactobacillus microorganisms of pastrami samples did not change significantly during the storage period. In conclution, it was determined that bromelain treatment did not effect on chemical and microbiological properties of pastrami samples during the storage period.

Anahtar Kelime: microbiological quality proteolysis food storage sensory evaluation chemical properties enzymes food quality pastrami

Konular: Çevre Bilimleri Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Acton, J.e. and Keller , J. E. ( 1974). EHect of ter memed meat pH on summer sausage propert ies . J. Milk Food Techno!., 37,570 -573.
Anar, Şahsene., Soyutemiz . G. E. ve Berker. A. (1992). Vakumla paketlenmiş ve vakumsuz olarak saklanan pas- tırmaların farklı ıs t derecelerinde muhafaza edilme le rı sı ras ında oluşan mikrobiyolojik değişi klikle rin incelenmesi. U. Ü. Vet. Fak. , Derg., 1, 11, 25-35.
An ı l , N. (1988). Türk Past ırmas ı ; Modern yap ım tek- n iğ in in geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek sak- lanması. S.Ü. Vet. Fak., Derg. , 4, 1.363-375.
Association of Off icial Ana lytical Chemist (AOAC) (1984). "Official Metho ds of Analysis". 14 th ed. As- sociation of Official Analytical Chem ist. Virginia.
Beğendik, Müge.(1991 ). "Past ırmanın Fiziksel, Kimyasa l ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şek l in in Etkisi Üzerine Araşt ırma " . Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Fen BiL. Enst. Ankara .
DOğru er,Y . (1992). "Fa r kl ı Tuzlama Süre leri ve Bas- kılama Ağ ırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırma lar" . Doktora Tezi. S.Ü. Sağ . BiL. Enst. Konya.
Doğruer , Y. N izamlıoğlu , M. Gürbüz , Ü ve Kayaardı , S. (1 997). Çeşit l i çemen karışımlarının pastırman ın ka- litesine etkisi ii. "Mikrob iyolojik Nitelikler". Türk Vet. ve Hayv. Derg. (Bask ıda).
EI-Khateib, T., Schmidt, U, and Leistner, L. ( 1987). Mic- robiological stabilit y of Turkish pas- tırma.Fleischwi rtsch.67 ,1 , 1 01- 105.
Eskin. M.NA (1990). "Bioch emistry of Foods". 2nd ed. Academic Press, Inc. San Diego . pp: 488-48 9.
Goma, M., Zein, G.N., Dessouk i, T.M. and . Bakr , AA (1978a). Effect of peps in treatment on some chemical in- dices of pastırma processed from came l meat. Mo- naufeia J . Agric. Res., 1, 125-153.
Goma, M.. Zein, G.N., Dessouk i, T.M. and Bakr , AA (1978b). Physical propert ies and protein solubulity of pastırma prepared from camel meat tender ized with pep- sin. Monaufeia J. Agric . Res., 1,155-180 .
Gürbüz, Ü. (1994). Past ırma Üretimind e Değişik Tuz- lama Tekniklerinin Uygulanmas ı ve Kalitey e Etkileri. Doktora Tezi. S.Ü. Sağ .B i l. Enst.. Konya .
Gürbüz , Ü. Doğrue r, Y. ve An ı l , N. (1995). Değişik tu - azlam teknikleriyle üretilen ve 4 (C ade muhafaza edilen pastırmaların kimyasal ve mikrob iyolojik kalitesi. Vet. BiL. Derg. 11,1,33-40.
Harrigan. W.F, and Mc Cance M.E. (1976). " Laboratory Methods in Food and Dairy Microb iology" . Revised ed., Academic Press , London.
Karasoy, M. (1952). "Men şe i Hayvan i G ıda Kon- serveleri nden Baz ı lar ı ' Üzer inde Tetkikat ve Hay- vanlardan Gıda Vasıtas ıy la insanlara Bulaşan Mik- ropların G ıda Konservelerinde Yaşama Müddet leri". A.Ü. Vet., Fak., Yay. No:31. A.Ü, Basımev i , Ankara.
Kayser i Belediyesi (1953 ). "Pastı rma ve Suc uk Imal Ta rz ı ile Yerlerinin Haiz Olması Lazım Gelen S ı h h i Şartla r Hak- kında Talimatname". Kayser i.
Kilara , A. And Benhura . MA (1990), "Enzymes ". In: Bra- nen, A.L., Davidson , M.P. and Seppo, S. " Food Ad- ditives". Marce l Dekker. Inc., New York. pp: 425 -476.
Laleye, L.C.. Lee, B.H., Simard , R.E., Carmichael, L. and Holley , RA (1984). She lf life of vacuurn-or nitrogen - packed pastram i: Effect of packag ing atmos pheres. tem- perature and duration of storag e on microf lora changes. J . Food Sci., 49,3,827-834 .
Lawrie, RA (1974). "Meat Scienc e" . 2nd ed., Per- gaman Presss , New York. pp: 331 -334 .
Nizamlıoğlu , M. Doğruer , Y. Gürbüz , Ü. ve Kayaard ı . S. (1997). Çeş itl i çemen karışımlarının pastı rman ın ka- lites ine etkisi 1. "Kimyasal ve Duyusa l Nitelikler". Türk Vet. ve Hayv. Derg. (Bask ıda).
Özdem ir, M. (1981). " Kayser i'nin Pastırmacıl ık Sanat ı '', Emek Matbaac ı l ık , Kayser i.
Özeren, T. (1980). "Past ı rman ın Olgun laşmas ı S ı ras ı nda Mikroflora ve Baz ı Kimyasa l Niteliklerinde Meydana Gelen Değ iş ikl ikler Üzerine incelemeler" . Uzmanlık Tezi , A.Ü. Vet. Fak., Ankara.
Pearson, A.M. and Tauber, F.W . (1984 ). "Processed Meats". 2 nd ed, The AVI Publishing Co.. Inc., We stport.. Conn .
Ouag lia, G.B.. Lombardin i, M., Sinesio, F., Bertone , A. and Menesatti, P. (1992). Effect of enzymat ic treatmen t on tenderness characteristics of freeze -dried meat. Food Sci. and Technol., 25,2,143 -145 .
Richardson, T. and Hyslop ,D. B. ( 1985). Enzymes. In: Fennama, O.R. (ed.) " Food Chem istry ". Marcell Dekker , Inc., New York. pp: 371 -476.
Saffle , R.L. and Galbreath , J.w. (1 964). Ou antitative de - terminat ion of salt soluble prote in in various types of meat. Food Tech., 18, 119-120.
Salama , A. Nadia and Kha lafa lJa , G.M. (1987). Mic- robiolog ical and chem ical studies during basterma cured meats process ing. Archiv- für Lebensmittelhygie ne. 38, 2,57-61 .
Soyutemiz, E. Gül., Anar, Şahse ne . , ve Berker. A. (1992). Vakumlu i(e vakumsu z olarak muhafaza edilen pastırmalardak i baz ı kimyasa l değişimlerin incelenmesi. U.O. Vet. Fak., Derg., I, 11,37 - 45.
Steel, R.G.D., and Tcme. J .H. ( 198 1). "Pnoctplee and Procedures of Statistic s". 2nd ed , Mc Graw- Hill In- temat icn alBook ccrrcenv. Tokyo.
Stone. H. and Sidel, J.e . (1985) . "Sensory Evalual ion Pracncee". Food Set and Technof. , Aeademic Pres., Ine., l ondon .
Tarladgis, B.G.,Waats, B.M. and Younatha n, M.T.(1960). A distilation method for th e quantitatıve deıermination ot malonaldehyde in ranside 10005. J . American Oi l Chem . soc., 37, 44 -48. 98
Tekinşen, O .C., ücç ruer. Y., Nizamhog ıu . M. ve G ürtıüz , O. (1996). Sortı ik asitin çemende ku llan ı lab ilme imkanla rı ve pa sı ırman ın mikrobiyel kalitesine etkisi. Et ve Ürünleri se rrcczvcmu '96, 17-18 ekim , IstanbuL.
Troller, J .A, and Christian , J.H.B. ( 1 978 ) ."Wa ıe r Act ivity and Food" Academic Press , Ine., New York.
Yakış ık. M., Anar. ş.. Soyutem iz, E. G ve Erdost. H ( t 992). Pastırmanın üretim aşama larında kas dokuda go·rülen histolojik ve kimya sal değ işik l ik ler . U.O. veı., Fak. Derq . 2, 11 ,1 -11
Y ıldırım , Y. ( 1984). "Et Endüstrisi -. Yaylac ı k Matbaası . Bursa

APA	GÜRBÜZ Ü, DOĞRUER Y, NİZAMLIOĞLU M, ATASEVER M, KAYAARDI S (1997). Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. , 91 - 98.
Chicago	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,ATASEVER Mustafa,KAYAARDI Semra Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. (1997): 91 - 98.
MLA	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,ATASEVER Mustafa,KAYAARDI Semra Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. , 1997, ss.91 - 98.
AMA	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. . 1997; 91 - 98.
Vancouver	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. . 1997; 91 - 98.
IEEE	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S "Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi." , ss.91 - 98, 1997.
ISNAD	GÜRBÜZ, Ümit vd. "Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi". (1997), 91-98.

APA	GÜRBÜZ Ü, DOĞRUER Y, NİZAMLIOĞLU M, ATASEVER M, KAYAARDI S (1997). Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 13(2), 91 - 98.
Chicago	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,ATASEVER Mustafa,KAYAARDI Semra Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 13, no.2 (1997): 91 - 98.
MLA	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,ATASEVER Mustafa,KAYAARDI Semra Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.13, no.2, 1997, ss.91 - 98.
AMA	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 1997; 13(2): 91 - 98.
Vancouver	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 1997; 13(2): 91 - 98.
IEEE	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,NİZAMLIOĞLU M,ATASEVER M,KAYAARDI S "Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 13, ss.91 - 98, 1997.
ISNAD	GÜRBÜZ, Ümit vd. "Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 13/2 (1997), 91-98.