Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese

SOYUTEMİZ, G.Ece; ÇETİNKAYA, FİGEN

Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese

Figen ÇETİNKAYA, (Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa, Türkiye)

G.Ece SOYUTEMİZ (Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa, Türkiye)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

0 0

Yıl: 2006 Cilt: 30 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 397 - 404 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese

Öz:

Çalışma, geleneksel tekniklerle çiğ sütten üretilen Kaşar peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirildi. Üretim aşamaları ve olgunlaşma boyunca total aerob bakteri, MRS ve Mİ7 agar'daki laktik asit bakterileri (LAB), psikrofil organizmalar, maya ve küf, koliform sayıları ve Escherichia coli varlığı belirlendi. Kimyasal olarak da kurumadde, kurumaddede yağ, pH ve tuz içeriği saptandı. Mikroorganizmaların yıkımlanmasında en önemli bariyer olarak görülen haşlama işlemi, mikroorganizmaların tümünü elimine etmedi ancak çiğ süt örneklerinin 2'sinde (% 16,7) bulunan E. coli'nin yıkımlanmasını sağladı. Olgunlaşma boyunca koliform bakteri saptanmazken, total aerob bakteri, MRS ve Mİ7 ağardaki LAB, psikrofil organizmalar, maya ve küflerin sayıları sırasıyla 5,36-6,44 log kob g"1, 7,08-7,40 ve 5,25-5,76 log kob g"1, 5,04-5,59 log kob g" 3,41-3,91 log kob g'1 seviyelerindeydi. Çalışmada elde edilen sonuçlar, kaşar peynirinin üretiminde uygulanan spesifik üretim aşamaları ve olgunlaşmanın mikroorganizmalar için etkili bir bariyer oluşturmadığını ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelime: küfler bakteri sayısı kaşar peyniri peynir yapımı pH kuru madde kimyasal bileşim peynir geleneksel gıdalar mikrobiyal bulaşıklık laktik asit bakterileri çiğ süt peynir olgunlaştırma aeroblar yağ(kompozisyon) Türkiye psikrotrofik bakteri Escherichia coli mikrobiyal flora süt koliform bakterileri mayalar

Konular: Ziraat Mühendisliği

Geleneksel Türk kaşar peynirinin üretimi ve olgunlaşması sırasında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler

Öz:

This study was performed to investigate the microbiological and chemical characteristics of Kashar cheese produced from raw milk according to traditional techniques. The counts of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria (LAB) on MRS and Ml7 agar, psychrotroph organisms, yeast and molds, conforms and the presence of Escherichia coli were determined during the manufacturing stages and ripening. The chemical properties determined were dry matter, fat in dry matter, pH and salt content. The stretching process, which appears to be the main method of destroying microorganisms, did not efficiently eliminate all the microorganisms but was sufficient to destroy E. coli that was present in 2 (16.7%) raw milk samples. No coliform bacteria were found during the ripening, whereas total aerobic bacteria, LAB on MRS and M17 agar, psychrotrophs, yeast and molds were present at levels of 5.36-6.44 log cfu g"1, 7.08-7.40 and 5.25-5.76 log cfu g"1, 5.04-5.59 log cfu g" 3.41-3.91 log cfu g"1, respectively. The data obtained from the present study suggest that specific manufacturing stages and ripening applied for the production of Kashar do not constitute an effective barrier to microorganisms.

Anahtar Kelime: cheese ripening aerobes fat Turkey psychrotrophic bacteria Escherichia coli microbial flora milk coliform bacteria yeasts moulds bacterial count kashar cheese cheesemaking pH dry matter chemical composition cheeses traditional foods microbial contamination lactic acid bacteria raw milk

Konular: Ziraat Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1.Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu. İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Yayın No DPT: 2670, Türkiye, 2003.
2.Tekinşen, 0. C: Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 2000; 214-216.
3.Halkman, K., Halkman, Z.: Kaşar peyniri starter kültür kombinasyonları üzerinde bir araştırma. Gıda Derg., 1991; 16: 99-105.
4.Halkman, A.K., Yetişmeyen, A., Yıldırım, M., Yıldırım, Z., Halkman, Z., Çavuş, A.: Kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerinde araştırmalar. Turk. J. Agric. For., 1994; 18 : 365-377.
5.Soyutemiz, G.E., Anar, Ş., Çetinkaya, F.: Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler. Uludağ Üniv. Vet. Fak. Derg., 2000; 19: 87-92.
6.Aydar, L: Toplam aerobik (mezofil) bakteri sayımı, Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. 1. Baskı, Armoni Matbaacılık Limited Şirketi, Ankara. 1999; 207-210.
7.Çakır, L Koliform grubu bakteriler ve E.coli, Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. 1. Baskı, Armoni Matbaacılık Limited Şirketi, Ankara. 1999:215-222.
8.Kosikowski, F.V., Mistry, V.V.: Cheese and fermented milk foods. Procedures and Analysis, Vol. 2, (F.V. Kosikowski, ed.), Westport, CT, USA 1997; 208-264.
9.Papageorgiou, D.K., Abrahim, A., Bori, M., Doundounakis, S.: Chemical and bacteriological characteristics of Pichtogalo Chanion cheese and mesophilic starter cultures for its production. J. Food Protect, 1998; 61: 688-692.
10.Harrigan, W.F., McCance, M.E.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press, London, UK, 1976; 136- 138.
11.Türk Standardı. Peynir ve eritme peynir - Toplam kuru madde muhtevası tayini (referans metot). TS 5311 ISO 5534. Ankara- Türkiye, 2001.
12.Türk Standardı. Süt - Yağ tayini gerber metodu (rutin metot). TS 8189. Ankara-Türkiye, 1990.
13.ISO. Cheese - Determination of fat content - Van Gulik methods. Method 3433, 1983.
14.Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R.: Chemical and physical methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Ed., (G.H. Richardson, ed.), American Public Health Association, Baltimore, USA, 1985; 327-404.
15.Türk Standartları Enstitüsü. Kaşar Peyniri Standardı (TS 3272). 1. Baskı, Ankara-Turkiye, 1989.
16.Fernanda Volken de Souza, C, Dalla Rosa, T., Antönio Zachia Ayub, M.: Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano cheese during manufacture and ripening. Brazilian J. Microbiol., 2003; 34: 260-266.
17.Buffa, M., Guamis, B., Royo, C, Trujillo, A.J.: Microbiological changes throughout ripening of goat cheese made from raw, pasteurized and high -pressure - treated milk. Food Microbiol., 2001:18:45-51.
18.Atamer, M., Yamaner, N., Odabaşı, S., Tamuçay, B., Çimer, A.: Laktoperoksidaz / tiyosiyanat / hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonuyla korunmuş sütler ile bunlardan üretilen teleme ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Derg., 1997; 22: 317-325.
19.Akgün, S.: Yoğurt kültürü kullanarak, inek sütü ile kaşar peyniri yapım tekniğinin geliştirilmesi üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Ankara, Türkiye. 1982.
20.Albenzio, M., Corbo, M.R., Rehman, S.U., Fox, P.F., De Angelis, M., Corsetti, A., Sevi, A., Gobbetti, M.: Microbiological and biochemical characteristics of Canestrato Pugliese cheese made from raw milk, pasteurized milk or by heating the curd in hot whey. Int. J. Food Microbiol., 2001; 67: 35-48.
21.Caridi, A., Micari, P., Caparra, P., Cufari, A., Sarullo, V.: Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewe's cheese Pecorino del Poro. Int Dairy J., 2003; 13: 191-200.
22.Xanthopoulos, V., Polychroniadou, A., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N.: Characteristics of Anevato cheese made from raw or heat-treated goat milk inoculated with a lactic starter. Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 2000; 33: 483-488.
23.Caridi, A., Micari, P., Foti, F., Ramondino, D., Sarullo, V.: Ripening and seasonal changes in microbiological and chemical parameters of the artisanal cheese Caprino d'Aspromonte produced from raw or thermized goat's milk. Food Microbiol., 2003:20:201-209.
24.Tekinşen, O.C.: Kaşar peynirinin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle laktik asit bakterilerinin, lezzete etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde üretilen ticari kaşar peynirlerinin kalitesi üzerinde incelemeler. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Ankara, Türkiye. 1978.
25.Beuvier, E., Berthaud, K., Cegarra, S., Dasen, A., Pochet, S., Buchin, S., Duboz, G.: Ripening and quality of Swiss-type cheese made from raw, pasteurized or microfiltered milk. Int. Dairy J., 1997;7:311-323.
26.Ortigosa, M., Torre, P., Izco, J.M.: Effect of pasteurization of ewe's milk and use of a native starter culture on the volatile components and sensory characteristics of Roncal cheese. J. Dairy Sci., 2001;84: 1320-1330.
27.Medina, M.L.R., Tornadıjo, M.E., Carballo, J., Sarmiento, R.M.: Microbiological study of Leon raw cow-milk cheese, a Spanish craft variety. J, Food Protect, 1995; 57: 998-1006.
28.Moatsou, G., Kandarakis, I., Moschopoulou, E., Anifantakis, E., Alichanidis, E.: Effect of technological parameters on the characteristics of Kasseri cheese made from raw or pasteurized ewe's milk. Int. J. Dairy Technol., 2001; 54: 69-77.
29. Kurultay, Ş.: Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Doktora Tezi. Trakya Üniversitesi, Tekirdağ, 1993.

APA	ÇETİNKAYA F, SOYUTEMİZ G (2006). Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. , 397 - 404.
Chicago	ÇETİNKAYA FİGEN,SOYUTEMİZ G.Ece Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. (2006): 397 - 404.
MLA	ÇETİNKAYA FİGEN,SOYUTEMİZ G.Ece Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. , 2006, ss.397 - 404.
AMA	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. . 2006; 397 - 404.
Vancouver	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. . 2006; 397 - 404.
IEEE	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G "Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese." , ss.397 - 404, 2006.
ISNAD	ÇETİNKAYA, FİGEN - SOYUTEMİZ, G.Ece. "Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese". (2006), 397-404.

APA	ÇETİNKAYA F, SOYUTEMİZ G (2006). Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 30(4), 397 - 404.
Chicago	ÇETİNKAYA FİGEN,SOYUTEMİZ G.Ece Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 30, no.4 (2006): 397 - 404.
MLA	ÇETİNKAYA FİGEN,SOYUTEMİZ G.Ece Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.30, no.4, 2006, ss.397 - 404.
AMA	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2006; 30(4): 397 - 404.
Vancouver	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2006; 30(4): 397 - 404.
IEEE	ÇETİNKAYA F,SOYUTEMİZ G "Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 30, ss.397 - 404, 2006.
ISNAD	ÇETİNKAYA, FİGEN - SOYUTEMİZ, G.Ece. "Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 30/4 (2006), 397-404.